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Viande, Maghreb et Orient

Khashlama et pain lavash

La khashlama est un ragoût d'agneau arménien aux pommes de terre, tomates et poivrons, cuit doucement dans son propre jus. Elle se prépare pour 4 personnes en 2h30, pour un niveau facile et environ 3,80 € par personne. La clé, c'est de ne jamais remuer pendant la cuisson, pour que les légumes cuisent à la vapeur en couches et gardent leur forme.

Un plat de berger arménien, de l'agneau qui cuit doucement dans son propre jus avec ses légumes, et du pain lavash pour ramasser tout ça.

Khashlama et pain lavash
Temps total
2 h 30
Difficulté
Facile
Coût par personne
3,80 €
Calories par personne
610 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Été, Automne

La khashlama cuit tout doucement, sans eau en excès, pour que l'agneau rende son jus et que les légumes s'imprègnent de ce goût concentré. Les pommes de terre absorbent le jus de viande, les tomates fondent et les poivrons gardent un peu de mâche. Le résultat ressemble plus à un ragoût qu'à une soupe, avec un jus court qu'on ramasse au pain plutôt qu'à la cuillère.

C'est un plat de week-end ou de dimanche, le genre de recette qu'on lance en début d'après-midi et qu'on oublie presque, le temps que la cocotte fasse son travail. Mon Chou aime la servir pour des invités curieux de goûter autre chose, avec le pain lavash tiède posé au milieu de la table pour que chacun se serve.

Les ingrédients

4 personnes

Boucherie

  • Épaule d'agneau avec os 1 kg

Fruits et légumes

  • Pommes de terre 600 g
  • Tomates 4
  • Poivron rouge 2
  • Oignon 3
  • Ail 4 gousses
  • Aneth 1 bouquet
  • Coriandre fraîche 1 bouquet

Boulangerie

  • Pain lavash ou grandes galettes pita 4

Épicerie

  • Selsouvent au placard 1 c. à c.
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Allergènes Gluten

La recette pas à pas

  1. Coupe l'agneau en gros morceaux et l'oignon en rondelles épaisses, puis dépose-les au fond d'une grande cocotte avec le sel et le poivre.

    Pose la viande côté os en dessous, il donne du goût au jus sans accrocher.

  2. Couvre à peine d'un petit verre d'eau, ferme et laisse cuire à feu doux sans remuer. 1 h

    Ne mets pas plus d'eau, la khashlama est un plat de jus concentré, pas une soupe.

  3. Ajoute par couches les pommes de terre épluchées en gros morceaux, les poivrons en lanières, puis les tomates en quartiers et l'ail.

    Pique les tomates avec la pointe d'un couteau, elles fondent mieux et se mêlent au jus.

  4. Remets le couvercle et poursuis la cuisson jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. 50 min

    Si le jus réduit trop, ajoute quelques cuillères d'eau chaude, jamais d'eau froide.

  5. Parsème généreusement d'aneth et de coriandre ciselés, et sers avec le lavash tiède.

    Réchauffe le lavash dix secondes à la poêle sèche, il retrouve toute sa souplesse. Les pita font très bien le travail à défaut.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis une cocotte à fond épais qui ferme bien, c'est elle qui garde toute la vapeur à l'intérieur pendant la cuisson.
  • Dispose bien les légumes en couches successives sans les mélanger, c'est ce qui permet à chacun de cuire à son rythme sans devenir une purée.
  • Goûte le jus seulement en toute fin de cuisson, il est encore fade au début et se concentre en réduisant doucement.

Les variantes

  • Remplace l'épaule d'agneau par du collier de bœuf ou du paleron, la cuisson lente donne le même résultat fondant.
  • Pour une version sans viande, remplace l'agneau par des aubergines coupées en gros morceaux, en réduisant le temps de cuisson à 45 minutes environ.
  • Pour les enfants, mixe une louche de jus et de légumes cuits pour en faire une sauce plus douce à verser sur la viande effilochée.

Avec quoi le servir

  • Pain lavash ou galettes pita tièdes
  • Yaourt nature ou fromage blanc épais
  • Thé noir ou eau citronnée

Conservation

La khashlama se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Elle se congèle bien jusqu'à 2 mois, sans le pain lavash. Réchauffe-la doucement à la casserole à couvert, en ajoutant un peu d'eau chaude si le jus a trop réduit.

Questions sur ce plat

Peut on préparer la khashlama à l'avance ?

Oui, elle est même meilleure réchauffée le lendemain, une fois que les saveurs se sont mélangées. Prépare la veille et réchauffe doucement à couvert avant de servir.

Pourquoi ne faut il pas remuer pendant la cuisson ?

Les légumes disposés en couches cuisent à la vapeur et gardent leur forme. Si tu remues, ils s'écrasent et le plat devient une purée plutôt qu'un ragoût en couches.

Quelle coupe d'agneau choisir ?

L'épaule avec os est idéale, l'os donne du goût au jus pendant la longue cuisson. Un gigot désossé coupé en morceaux fonctionne aussi, mais le jus sera un peu moins riche.

Peut on remplacer le pain lavash ?

Oui, de grandes galettes pita tièdes font très bien l'affaire pour ramasser le jus. Évite un pain trop épais, qui absorbe moins bien le jus concentré.

Combien de temps faut-il pour préparer une khashlama et du pain lavash ?

Compte 2 h 30 en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « facile ».

Combien de calories dans une khashlama et du pain lavash ?

Environ 610 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte une khashlama et du pain lavash ?

Environ 3,80 € par personne, soit 15,20 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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