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Viande, Nord, Est et Ouest de la France

Haricot de mouton

Le haricot de mouton est un ragoût d'agneau mijoté avec navets, pommes de terre, carottes et petits oignons, pour 4 personnes. Il demande 2h10, dont 1h55 de mijotage, pour une difficulté facile et un coût de 3,80 € par personne. La clé, c'est de laisser la viande mijoter longtemps pour qu'elle devienne fondante avant d'ajouter les légumes.

Ce soir, une vieille recette parisienne, le haricot de mouton, un ragoût aux navets, pommes de terre et petits oignons.

Haricot de mouton
Temps total
2 h 10
Difficulté
Facile
Coût par personne
3,80 €
Calories par personne
690 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Hiver, Automne

Le haricot de mouton n'a rien à voir avec le légume du même nom, le mot vient ici du verbe harigoter, qui veut dire couper en morceaux. C'est un ragoût parisien à l'ancienne, où l'épaule de mouton mijote longtemps jusqu'à devenir fondante, puis rejoint navets, carottes et petits oignons grelots dans une sauce tomatée légèrement épaissie par la farine et les pommes de terre.

C'est un plat de dimanche ou de soir d'hiver, de ceux qui réchauffent sans se presser. Le mijotage fait l'essentiel du travail, tu peux vaquer à autre chose pendant que la viande s'attendrit. Il convient bien à un repas entre adultes ou avec des enfants déjà habitués au goût plus marqué de l'agneau.

Les ingrédients

4 personnes

Boucherie

  • Épaule de mouton 1 kg

Fruits et légumes

  • Navets 4
  • Pommes de terre 600 g
  • Petits oignons grelots 250 g
  • Carottes 3
  • Ail 2 gousses
  • Bouquet garni 1

Épicerie

  • Concentré de tomatesouvent au placard 1 c. à s.
  • Farinesouvent au placard 1 c. à s.
  • Bouillon de volaillesouvent au placard 50 cl
  • Huilesouvent au placard 2 c. à s.
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Allergènes Gluten

La recette pas à pas

  1. Fais dorer la viande coupée en morceaux dans l'huile, puis saupoudre de farine. 12 min

    Ne surcharge pas la cocotte, dore en deux fois.

  2. Ajoute le concentré de tomate, l'ail et le bouquet garni, puis mouille avec le bouillon. 5 min

    Fais cuire le concentré une minute pour qu'il perde son acidité.

  3. Couvre et laisse mijoter doucement. 1 h

    Le mouton demande du temps, il doit être très tendre.

  4. Ajoute les carottes, les navets et les petits oignons. 30 min

    Coupe-les en gros morceaux pour qu'ils tiennent.

  5. Ajoute les pommes de terre pour les dernières 25 minutes. 25 min

    Elles épaississent naturellement la sauce.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis une épaule de mouton ou d'agneau avec un peu de gras, il fond pendant la cuisson et donne du moelleux à la sauce.
  • Si la sauce te semble trop liquide en fin de cuisson, laisse mijoter à découvert les dix dernières minutes pour qu'elle réduise.
  • Goûte et rectifie l'assaisonnement seulement en fin de cuisson, le bouillon et le concentré de tomate salent déjà un peu le plat.

Les variantes

  • Remplace l'épaule de mouton par de l'épaule d'agneau, plus facile à trouver et au goût plus doux.
  • Pour une version sans viande, remplace l'épaule par des champignons de Paris et du céleri rave, et utilise un bouillon de légumes.
  • Pour aller plus vite, prends des petits oignons surgelés déjà épluchés, ça évite une étape fastidieuse.

Avec quoi le servir

  • Du pain de campagne pour saucer
  • Une salade verte bien vinaigrée
  • Un verre de vin rouge léger

Conservation

Le haricot de mouton se garde 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Il se congèle bien jusqu'à 2 mois, idéalement sans les pommes de terre qui se tiennent moins bien une fois décongelées. Réchauffe-le doucement à la casserole avec un peu d'eau ou de bouillon.

Questions sur ce plat

Peut-on préparer le haricot de mouton à l'avance ?

Oui, et c'est même conseillé, ce ragoût est meilleur réchauffé le lendemain. Les saveurs ont le temps de se mélanger et la viande continue de s'attendrir dans la sauce.

Quelle est la différence entre un haricot de mouton et un navarin ?

Les deux sont des ragoûts d'agneau ou de mouton aux légumes, mais le haricot de mouton se distingue par sa sauce tomatée épaissie à la farine. Le navarin est souvent plus printanier, avec des petits pois et des légumes nouveaux.

Peut-on remplacer la farine pour épaissir la sauce ?

Oui, tu peux utiliser de la fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide en fin de cuisson. Les pommes de terre participent aussi naturellement à épaissir la sauce.

Quelle coupe de mouton choisir pour ce ragoût ?

L'épaule est idéale, elle reste moelleuse après une longue cuisson grâce à son persillé. Le collier fonctionne aussi très bien si ton boucher en propose.

Combien de temps faut-il pour préparer un haricot de mouton ?

Compte 2 h 10 en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « facile ».

Combien de calories dans un haricot de mouton ?

Environ 690 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un haricot de mouton ?

Environ 3,80 € par personne, soit 15,20 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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