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Viande, Asie de l'Est

Gamjatang et riz

Le gamjatang est un ragoût coréen qui mijote l'échine de porc avec os, les pommes de terre et un assaisonnement au piment, pour 4 personnes en 1h40, de difficulté moyenne, à 3,30 € par personne. La clé, c'est de bien blanchir la viande avant de la mijoter, pour un bouillon clair et sans odeur forte, et de laisser l'os donner tout son parfum au fil de la cuisson.

Ce soir, un gamjatang, un ragoût coréen de porc et de pommes de terre au piment, bien relevé et parfumé, un plat de dimanche en pleine semaine.

Gamjatang et riz
Temps total
1 h 40
Difficulté
Moyen
Coût par personne
3,30 €
Calories par personne
640 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Hiver, Automne

Le gamjatang mijote longtemps, et c'est exactement ce qui fait sa force. L'échine de porc avec os rend un bouillon profond, corsé par le gochugaru, le gochujang et le doenjang, trois ingrédients qui donnent au plat son caractère piquant et fermenté, bien loin d'un bouillon ordinaire. Les pommes de terre fondantes adoucissent chaque bouchée et équilibrent le piquant.

C'est un plat de dimanche qu'on peut glisser en pleine semaine si on a un peu de temps devant soi, car la cuisson demande patience plus qu'attention. Il convient bien à ceux qui aiment les saveurs relevées et les plats qui réchauffent, moins aux enfants sensibles au piment. Sers le riz à part pour que chacun dose son bol comme il l'entend.

Les ingrédients

4 personnes

Boucherie

  • Échine de porc avec os 1 kg

Fruits et légumes

  • Pommes de terre 600 g
  • Oignon 1
  • Ail 5 gousses
  • Gingembre frais 15 g
  • Cébette 3 brins

Épicerie

  • Gochugaru (piment coréen en flocons) 2 c. à s.
  • Pâte de soja fermenté (doenjang) 2 c. à s.
  • Gochujang (pâte de piment coréenne) 1 c. à s.
  • Sauce sojasouvent au placard 2 c. à s.
  • Rizsouvent au placard 300 g

Allergènes Soja, Gluten

La recette pas à pas

  1. Fais blanchir l'échine dix minutes dans l'eau bouillante, puis rince-la. 10 min

    Rince aussi la casserole avant de recommencer.

  2. Mélange le gochugaru, le doenjang, le gochujang, la sauce soja, l'ail écrasé et le gingembre râpé pour obtenir la pâte d'assaisonnement.

    Le doenjang se remplace par du miso rouge, le goût est proche.

  3. Remets l'échine dans une cocotte avec la pâte d'assaisonnement, l'oignon et deux litres d'eau, porte à ébullition et laisse mijoter. 50 min

    Garde un frémissement doux, la viande doit se détacher de l'os.

  4. Ajoute les pommes de terre en gros morceaux et poursuis la cuisson. 25 min

    Elles doivent être fondantes mais pas en purée.

  5. Cuis le riz dans l'eau salée, puis sers le ragoût avec la cébette ciselée. 11 min

    Ajoute un peu de piment frais en tranches pour les amateurs de sensations fortes.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis une échine avec os plutôt que sans, l'os libère de la gélatine et du goût pendant les longues heures de mijotage.
  • Écume régulièrement le bouillon pendant les cinquante premières minutes de cuisson, il restera plus clair et plus digeste.
  • Si le bouillon réduit trop, ajoute un peu d'eau chaude en cours de cuisson plutôt qu'en fin de recette, pour ne pas diluer les saveurs.

Les variantes

  • Remplace l'échine de porc par des travers de porc avec os, le résultat reste fidèle avec une viande un peu plus grasse.
  • Pour une version végétarienne, remplace le porc par des champignons shiitake et du tofu ferme, et utilise un bouillon de légumes à la place de l'eau.
  • Pour les enfants, réduis de moitié le gochugaru et le gochujang, le plat garde son parfum sans trop piquer.

Avec quoi le servir

  • Riz blanc vapeur
  • Kimchi bien acidulé
  • Thé à l'orge coréen

Conservation

Le gamjatang se conserve 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, et son goût se bonifie souvent le lendemain. Il se congèle bien jusqu'à 2 mois, sans le riz. Réchauffe-le à feu doux dans une casserole, en ajoutant un peu d'eau si le bouillon a épaissi.

Questions sur ce plat

Peut-on remplacer le doenjang si on n'en trouve pas ?

Oui, le miso rouge donne un résultat proche en goût et en texture. Évite le miso blanc, trop doux pour ce plat.

Faut-il absolument garder l'os dans la viande ?

L'os apporte beaucoup de goût et de gélatine au bouillon pendant la cuisson longue. Si tu n'en trouves pas, le plat reste bon mais le bouillon sera un peu moins riche.

Peut-on préparer le gamjatang à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé, le plat gagne en saveur en reposant une nuit au réfrigérateur. Réchauffe-le doucement avant de servir et cuis le riz au dernier moment.

Comment adoucir le plat si on craint le piquant ?

Réduis la quantité de gochugaru et de gochujang de moitié dès le départ. Tu peux aussi servir un bol de riz nature supplémentaire pour calmer le piquant à table.

Combien de temps faut-il pour préparer un gamjatang avec du riz ?

Compte 1 h 40 en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un gamjatang avec du riz ?

Environ 640 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un gamjatang avec du riz ?

Environ 3,30 € par personne, soit 13,20 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient soja, gluten. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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