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Poisson, Nord, Est et Ouest de la France

Filets de sole Dugléré et riz

Les filets de sole Dugléré et riz sont un plat de poisson poché au vin blanc avec tomates, échalotes et crème, servi avec du riz. Prévois 40 minutes pour 4 personnes, un niveau moyen et environ 5,80 € par personne. La réussite tient dans une cuisson douce du poisson et des tomates bien épépinées pour une sauce qui nappe sans être acide.

Ce soir, une élégance de chef, des filets de sole Dugléré, pochés au vin blanc avec tomate, échalotes et crème.

Filets de sole Dugléré et riz
Temps total
40 min
Difficulté
Moyen
Coût par personne
5,80 €
Calories par personne
640 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Printemps, Été, Automne

La sauce Dugléré, c'est cette crème légèrement rosée par la tomate, parfumée au vin blanc et aux échalotes fondues, qui nappe des filets de sole tout juste pochés. La texture du poisson reste fondante, presque nacrée, parce qu'il cuit doucement dans le jus plutôt qu'à la poêle. Le riz blanc absorbe cette sauce sans jamais la masquer, et le persil frais apporte la touche verte qui réveille l'ensemble.

C'est un plat à garder pour un dîner où tu as un peu plus de temps, un vendredi soir tranquille ou un dimanche où tu reçois. La sole demande de l'attention au moment du pochage, donc ce n'est pas la recette la plus rapide de la semaine, mais le résultat a vraiment une allure de restaurant. Les enfants plus habitués aux saveurs douces peuvent être surpris par l'acidité de la tomate, mieux vaut le réserver aux adultes ou aux grands enfants curieux.

Les ingrédients

4 personnes

Poissonnerie

  • Filets de sole 8

Fruits et légumes

  • Tomates 3
  • Échalotes 3
  • Persil 0,5 botte

Épicerie

  • Vin blanc sec 20 cl
  • Rizsouvent au placard 300 g
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Crèmerie

  • Crème fraîche 15 cl
  • Beurre 40 g

Allergènes Poisson, Lactose

La recette pas à pas

  1. Monde les tomates en les plongeant 10 secondes dans l'eau bouillante, pèle-les, épépine-les et coupe-les en dés.

    Une croix à la base des tomates facilite le pelage.

  2. Fais fondre les échalotes hachées dans une partie du beurre dans un plat à sauter, pose les filets de sole salés et poivrés par-dessus.

    Plie les filets en deux pour qu'ils restent bien épais.

  3. Ajoute le vin blanc et les dés de tomate, couvre et laisse pocher à frémissement. 8 min

    Garde la cuisson douce, le liquide ne doit jamais bouillir.

  4. Retire les filets et garde-les au chaud, fais réduire le jus avec la crème, puis termine avec le beurre froid. 5 min

    Fouette hors du feu pour une sauce brillante.

  5. Fais cuire le riz dans l'eau salée et sers-le avec les filets nappés de sauce et de persil. 11 min

    Garde le riz au chaud sous un torchon, les grains finissent de gonfler.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des filets de sole bien fermes et de taille régulière, pour qu'ils pochent tous en même temps sans que certains se dessèchent.
  • Ne sale pas trop tôt les filets, le sel fait rendre de l'eau au poisson et dilue la sauce pendant la cuisson.
  • Si la sauce reste trop liquide après la réduction, ajoute le beurre froid petit à petit en fouettant, ça l'épaissit sans la faire tourner.

Les variantes

  • Remplace la sole par des filets de limande ou de merlan, le pochage et la sauce fonctionnent de la même façon.
  • Pour une version plus rapide, utilise des tomates concassées en boîte déjà égouttées, tu gagnes le temps du pelage et de l'épépinage.
  • Sers la sauce Dugléré sur des pâtes fraîches ou des pommes de terre vapeur à la place du riz, pour varier l'accompagnement.

Avec quoi le servir

  • Un verre de vin blanc sec, le même que pour la cuisson
  • Quelques asperges vapeur en entrée
  • Une salade verte simple en accompagnement léger

Conservation

Garde les restes au réfrigérateur dans une boîte fermée pendant 2 jours maximum, le poisson poché se conserve peu de temps. La congélation n'est pas conseillée, la sauce à la crème se dénature en décongelant et le poisson devient pâteux. Réchauffe tout doucement à feu très bas ou au bain-marie, sans faire bouillir, pour que la sauce ne tranche pas.

Questions sur ce plat

Peut-on préparer la sauce Dugléré à l'avance ?

Tu peux préparer la base tomate et échalotes à l'avance et la réchauffer doucement. Il vaut mieux pocher le poisson et monter la sauce à la crème juste avant de servir, pour garder la texture nacrée des filets.

Comment éviter que la sauce tranche ?

Garde toujours une cuisson douce, sans jamais faire bouillir après avoir ajouté la crème et le beurre. Fouette hors du feu quand tu incorpores le beurre froid, ça lie la sauce sans la casser.

Peut-on remplacer la crème fraîche par de la crème légère ?

Oui, mais la sauce sera un peu moins onctueuse et moins stable à la réduction. Une crème entière épaisse donne un résultat plus proche de la recette d'origine.

Pourquoi faut-il bien épépiner les tomates ?

Les pépins et le jus des tomates apportent trop de liquide et d'acidité à la sauce. Sans eux, la sauce Dugléré reste bien liée et équilibrée en goût.

Combien de temps faut-il pour préparer des filets de sole Dugléré et du riz ?

Compte 40 min en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans des filets de sole Dugléré et du riz ?

Environ 640 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte des filets de sole Dugléré et du riz ?

Environ 5,80 € par personne, soit 23,20 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient poisson, lactose. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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