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Viande, Maghreb et Orient

Fahsa yéménite

La fahsa yéménite est un plat d'agneau effiloché mijoté longuement dans son bouillon, coiffé d'une mousse de fenugrec battu. Elle se prépare pour 4 personnes en 3 heures, pour un niveau moyen et un coût de 3,90 € par personne. La réussite tient à la viande bien dorée au départ et au fenugrec battu juste avant de servir, car sa mousse retombe vite.

Ce soir, une fahsa yéménite, de l'agneau effiloché qui mijote longtemps, coiffé d'un nuage de fenugrec battu, à manger avec du pain.

Fahsa yéménite
Temps total
3 h
Difficulté
Moyen
Coût par personne
3,90 €
Calories par personne
510 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Hiver, Automne

La fahsa yéménite, c'est un plat qui prend son temps. L'agneau mijote des heures jusqu'à tomber tout seul de l'os, dans un bouillon qui s'épaissit avec les tomates et le piment. Ce qui surprend la première fois, c'est la mousse de fenugrec posée dessus, légèrement amère, qui fond dans le bouillon chaud et change la texture à chaque bouchée.

C'est un plat de dimanche ou de soir d'hiver, quand on a le temps de laisser mijoter sans surveiller. On le mange avec du pain pita pour saucer, assis autour de la table, plutôt entre adultes ou grands enfants curieux de goûts nouveaux. Le fenugrec a un goût marqué qui ne fait pas l'unanimité chez les plus petits.

Les ingrédients

4 personnes

Boucherie

  • Épaule d'agneau avec os 1,1 kg

Fruits et légumes

  • Oignon 2
  • Ail 5 gousses
  • Tomates 3
  • Coriandre fraîche 1 bouquet
  • Piment vert 1

Épicerie

  • Cumin moulusouvent au placard 1 c. à c.
  • Cardamomesouvent au placard 1 c. à c.
  • Fenugrec moulusouvent au placard 2 c. à s.
  • Jus de citronsouvent au placard 2 c. à s.
  • Huile d'olivesouvent au placard 2 c. à s.
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Boulangerie

  • Pain pita 4

Allergènes Gluten

La recette pas à pas

  1. Fais dorer l'agneau dans une grande cocotte avec l'huile, ajoute les oignons émincés, l'ail, le cumin, la cardamome, le sel et le poivre.

    Dore bien la viande, la moitié du goût du plat vient de ces sucs caramélisés.

  2. Couvre d'eau à mi-hauteur et laisse mijoter à couvert jusqu'à ce que la viande tombe de l'os. 2 h 30

    Retourne les morceaux une fois, la partie hors du bouillon cuit à la vapeur.

  3. Ajoute les tomates en dés et le piment et poursuis la cuisson pour obtenir un bouillon épais. Effiloche la viande. 15 min

    Retire les os en cours de route, tout le monde mangera sans les chercher.

  4. Délaie le fenugrec moulu avec un peu d'eau froide et le jus de citron, puis bats vivement au fouet jusqu'à obtenir une mousse épaisse. 5 min

    Rince le fenugrec une première fois, l'amertume diminue nettement.

  5. Verse la fahsa bien chaude dans des bols, coiffe de mousse de fenugrec, parsème de coriandre ciselée et sers avec le pain.

    Sers dans des bols qui gardent la chaleur, la fahsa doit être brûlante avec la mousse froide au-dessus.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis une épaule avec os plutôt que désossée, l'os donne du corps et de la gélatine au bouillon pendant les trois heures de cuisson.
  • Goûte le bouillon avant de servir et rectifie le sel, la longue cuisson dilue parfois l'assaisonnement du départ.
  • Prépare la mousse de fenugrec à la toute dernière minute, elle doit encore être gonflée quand elle arrive sur la table.

Les variantes

  • Remplace l'agneau par du bœuf à braiser, le résultat est un peu moins parfumé mais tout aussi fondant après trois heures de mijotage.
  • Pour une version végétarienne, remplace la viande par des pois chiches et des champignons bruns, et mijote dans un bouillon de légumes bien réduit.
  • Pour une version plus rapide, utilise de la viande déjà cuite ou un reste de gigot effiloché, et réduis le mijotage à 30 minutes pour épaissir le bouillon.

Avec quoi le servir

  • Pain pita pour saucer le bouillon
  • Thé noir épicé après le repas
  • Salade de concombre et tomate fraîche

Conservation

La fahsa se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, sans la mousse de fenugrec qui ne se conserve pas. Elle se congèle bien jusqu'à 2 mois, hors mousse. Réchauffe doucement à la casserole en ajoutant un peu d'eau si le bouillon a trop épaissi, et prépare une mousse fraîche au moment de servir.

Questions sur ce plat

Peut-on remplacer le fenugrec moulu par des graines entières ?

Les graines entières moulues au moment donnent un goût plus frais, mais il faut les rincer deux fois pour réduire l'amertume. Le fenugrec déjà moulu du commerce fonctionne aussi très bien et c'est plus simple.

Pourquoi la mousse de fenugrec retombe si vite ?

C'est une mousse battue à froid, sans matière grasse ni œuf pour la stabiliser, elle tient quelques minutes seulement. Bats la juste avant de servir et pose la directement sur la fahsa chaude.

Peut-on préparer la fahsa à l'avance ?

Oui, le ragoût d'agneau se prépare la veille et gagne même en goût en reposant une nuit au réfrigérateur. Réchauffe le bouillon doucement et prépare la mousse de fenugrec au dernier moment seulement.

Faut-il vraiment retirer les os avant de servir ?

Oui, c'est plus simple et plus agréable à table, surtout si des enfants ou des invités mangent avec les doigts et le pain. La viande effilochée se détache facilement une fois bien cuite.

Combien de temps faut-il pour préparer une fahsa yéménite ?

Compte 3 h en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans une fahsa yéménite ?

Environ 510 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte une fahsa yéménite ?

Environ 3,90 € par personne, soit 15,60 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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