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Poisson, Nord, Est et Ouest de la France

Escavèche et frites

L'escavèche et frites est une spécialité de l'Avesnois à base de petits poissons frits marinés dans une gelée au vinaigre, servis avec des frites. Pour 4 personnes, elle demande 45 minutes, un niveau moyen et coûte 3,20 € par personne. La réussite tient dans le temps de repos de la marinade, qui doit figer légèrement au frais avant d'être servie.

Ce soir, c'est la spécialité de l'Avesnois, l'escavèche, des petits poissons frits mariné dans une gelée au vinaigre, avec des frites.

Escavèche et frites
Temps total
45 min
Difficulté
Moyen
Coût par personne
3,20 €
Calories par personne
710 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Automne, Hiver

L'escavèche surprend par son contraste, le poisson frit reste croustillant sous une gelée au vinaigre qui apporte du peps et une légère acidité. Les carottes et les oignons fondus dans la marinade adoucissent l'ensemble et donnent du moelleux à chaque bouchée. C'est un plat du Nord qui se mange froid ou à peine frais, avec des frites bien chaudes à côté.

C'est une recette à préparer à l'avance, plutôt pour un dimanche ou un repas entre adultes qui aiment découvrir des plats régionaux. La marinade se bonifie avec le temps, ce qui en fait un bon plat à lancer deux ou trois jours avant de recevoir. Les enfants peuvent être plus hésitants face à la texture en gelée, mais certains adorent le côté poisson pané.

Les ingrédients

4 personnes

Poissonnerie

  • Filets de merlan ou de petits poissons 800 g

Épicerie

  • Farinesouvent au placard 60 g
  • Vinaigre de vin blancsouvent au placard 25 cl
  • Vin blanc sec 25 cl
  • Feuille de gélatine 2
  • Lauriersouvent au placard 2
  • Thymsouvent au placard 1 c. à c.
  • Poivre en grainssouvent au placard 1 c. à c.
  • Huile de frituresouvent au placard 20 cl
  • Selsouvent au placard 1 pincée

Fruits et légumes

  • Carottes 2
  • Oignons 2

Surgelés

  • Frites surgelées au four 700 g

Allergènes Poisson, Gluten

La recette pas à pas

  1. Fais bouillir le vinaigre et le vin avec les carottes et les oignons en rondelles, le laurier, le thym et le poivre. 15 min

    Les légumes doivent rester légèrement fermes.

  2. Ajoute la gélatine ramollie dans de l'eau froide et laisse refroidir un peu.

    Incorpore la gélatine hors du feu, sinon elle perd son pouvoir gélifiant.

  3. Farine les filets de poisson, sale-les et fais-les frire dans l'huile chaude jusqu'à belle coloration. 8 min

    Frits par petites quantités, ils restent croustillants.

  4. Dispose les poissons dans un plat, nappe-les de la marinade avec les légumes et laisse refroidir. 30 min

    Laisse prendre au frais, la gelée doit être légèrement tremblante.

  5. Fais cuire les frites au four selon le paquet et sers-les avec l'escavèche. 20 min

    Sers l'escavèche fraîche et les frites bien chaudes, c'est le contraste qui fait tout.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des filets fins et réguliers pour qu'ils cuisent vite et restent moelleux sous la gelée.
  • Égoutte bien le poisson frit sur du papier absorbant avant de le napper, sinon la marinade devient grasse.
  • Filtre la marinade avant de la verser si tu veux une gelée bien nette, ou garde les légumes pour plus de caractère.

Les variantes

  • Remplace le merlan par du maquereau ou des sardines, plus typiques dans certaines versions régionales.
  • Pour une version sans poisson, utilise des légumes croquants comme le chou fleur ou les courgettes en escabèche, avec la même marinade.
  • Pour aller plus vite, prépare la marinade la veille au soir seulement, elle sera moins prise mais déjà parfumée.

Avec quoi le servir

  • Pain de campagne pour saucer la marinade
  • Salade verte bien vinaigrée
  • Un verre de vin blanc sec

Conservation

L'escavèche se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, c'est même conseillé pour qu'elle prenne du goût. Elle ne se congèle pas bien à cause de la gelée. Sers-la froide ou à température ambiante, sans la réchauffer.

Questions sur ce plat

Peut on préparer l'escavèche la veille ?

Oui, c'est même recommandé. La marinade a besoin de plusieurs heures au frais pour figer en gelée légère et le poisson prend davantage de goût en reposant une nuit entière.

Quel poisson choisir si je ne trouve pas de merlan ?

Le maquereau, le hareng ou de petites sardines fonctionnent très bien. Choisis un poisson pas trop gras pour que la gelée reste nette.

Pourquoi la gelée ne prend pas ?

La gélatine doit être incorporée hors du feu, sinon elle perd son pouvoir gélifiant. Vérifie aussi que le plat a suffisamment refroidi au réfrigérateur avant de juger la texture.

Peut on remplacer la gélatine en feuille ?

Oui, de la gélatine en poudre fonctionne aussi, en respectant les mêmes proportions indiquées sur le paquet. Fais la fondre hors du feu de la même façon.

Combien de temps faut-il pour préparer une escavèche et des frites ?

Compte 45 min en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans une escavèche et des frites ?

Environ 710 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte une escavèche et des frites ?

Environ 3,20 € par personne, soit 12,80 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient poisson, gluten. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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