Poisson, Asie du Sud et du Sud-Est
Amok de poisson et riz
L'amok de poisson et riz est un plat cambodgien pour 4 personnes, prêt en 50 minutes, de difficulté moyenne, pour environ 4,40 € par personne. Le cabillaud cuit à la vapeur dans une crème de lait de coco et d'œufs parfumée à la citronnelle, au curcuma et au curry jaune. La réussite tient dans le mélange de la crème, toujours dans le même sens, pour qu'elle prenne comme un flan léger.
Ce soir, un amok, la grande spécialité du Cambodge, du poisson cuit à la vapeur dans une crème de coco parfumée, tendre comme un flan, avec du riz.
- Temps total
- 50 min
- Difficulté
- Moyen
- Coût par personne
- 4,40 €
- Calories par personne
- 560 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
- Saison
- Été, Automne, Printemps
- Les enfants
- Ils aiment en général
L'amok, c'est d'abord cette crème qui tranche avec tout ce qu'on connaît, à mi chemin entre le flan et la mousse, parfumée à la citronnelle et au curcuma sans jamais piquer. Le cabillaud s'y cuit en douceur à la vapeur, il reste moelleux et s'effeuille à la fourchette. Le riz jasmin absorbe le jus de coco qui s'échappe du plat, et le basilic apporte une touche fraîche à la fin.
C'est un plat qui demande un peu d'organisation, entre le kroeung à mixer et la cuisson vapeur à surveiller, mais rien de compliqué une fois les gestes compris. Prévois-le un dimanche où tu as le temps de profiter de la préparation, ou pour changer des poissons habituels un soir où tu reçois. Les enfants apprécient en général sa texture douce et son goût peu épicé, à condition de choisir une pâte de curry jaune pas trop relevée.
Les ingrédients
Poissonnerie
- Filets de cabillaud 600 g
Épicerie
- Lait de cocosouvent au placard 40 cl
- Curcumasouvent au placard 1 c. à c.
- Pâte de curry jaunesouvent au placard 1 c. à s.
- Nuoc-mâmsouvent au placard 2 c. à s.
- Riz jasminsouvent au placard 300 g
Crèmerie
- Œufs 2
Fruits et légumes
- Citronnelle 2
- Gingembre frais 2 c. à c.
- Ail 3 gousses
- Échalotes 2
- Citron vert 1
- Feuilles de basilic 8
Allergènes Crustacés, Poisson, Œufs
La recette pas à pas
-
Mixe la citronnelle, le gingembre, l'ail, les échalotes, le curcuma et la pâte de curry pour obtenir une pâte lisse, c'est le kroeung.
À défaut de galanga, le gingembre convient très bien.
-
Mélange la pâte avec le lait de coco, les œufs battus et le nuoc-mâm jusqu'à obtenir une crème épaisse.
Mélange dans un seul sens, tu intègres un peu d'air.
-
Coupe le poisson en morceaux, ajoute-le à la crème, puis répartis le tout dans quatre ramequins ou un plat tapissé de feuilles de basilic.
Faute de feuilles de bananier, du papier cuisson ou des feuilles de basilic tapissent bien le plat.
-
Fais cuire à la vapeur ou au bain-marie au four à 180 °C. 25 min
La crème est prête quand elle a pris comme un flan et ne tremble plus au centre.
-
Cuis le riz jasmin dans l'eau, égoutte-le, nappe l'amok d'un filet de coco et sers avec le riz. 12 min
Un filet de lait de coco sur le dessus donne un bel aspect brillant.
Nos conseils pour la réussir
- Choisis un lait de coco bien épais et non allégé, la crème prend mieux et le flan reste onctueux.
- Si tu utilises des ramequins, remplis les jusqu'à mi hauteur pour que la cuisson soit homogène et rapide.
- Goûte le kroeung avant de l'incorporer au lait de coco, tu peux ajuster le nuoc mâm ou le curry selon ton goût.
Les variantes
- Remplace le cabillaud par du saumon ou des crevettes pour une texture plus riche.
- Pour une version végétarienne, utilise du tofu ferme coupé en cubes à la place du poisson et de la sauce soja à la place du nuoc mâm.
- Pour les enfants pressés, verse la crème directement sur le poisson dans un seul grand plat, la cuisson est plus rapide et le service plus simple.
Avec quoi le servir
- Riz jasmin nature
- Concombre croquant en salade
- Thé au jasmin glacé
Conservation
L'amok se garde 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Il ne supporte pas bien la congélation car la crème d'œufs et de coco change de texture une fois décongelée. Réchauffe-le doucement au bain-marie ou à la vapeur pour ne pas le faire grainer.
Questions sur ce plat
Peut-on préparer l'amok à l'avance ?
Tu peux préparer le kroeung et la crème la veille et les garder au réfrigérateur séparément. Assemble et fais cuire juste avant de servir pour que la texture reste parfaite.
Que faire si je n'ai pas de pâte de curry jaune ?
Une pâte de curry rouge douce fonctionne aussi, le goût sera un peu plus relevé. Tu peux aussi utiliser du curcuma et du cumin en poudre en dépannage.
Pourquoi ma crème ne prend pas comme un flan ?
La cuisson était sans doute trop courte ou la température du four trop basse. Vérifie que le centre ne tremble plus avant de sortir le plat.
Peut on cuire l'amok sans ramequins ?
Oui, un seul plat tapissé de feuilles de basilic convient très bien. La cuisson est alors un peu plus longue, compte quelques minutes de plus à la vapeur.
Combien de temps faut-il pour préparer un amok de poisson avec du riz ?
Compte 50 min en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».
Combien de calories dans un amok de poisson avec du riz ?
Environ 560 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.
Combien coûte un amok de poisson avec du riz ?
Environ 4,40 € par personne, soit 17,60 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.
Quels allergènes contient cette recette ?
Cette recette contient crustacés, poisson, œufs. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.
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