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Viande, Asie du Sud et du Sud-Est

Bò kho et baguette

Le bò kho est un ragoût vietnamien de bœuf mijoté à la citronnelle, à l'anis étoilé et au concentré de tomate, servi avec de la baguette pour saucer. Pour 4 personnes, il demande 2h10 et un niveau moyen, pour environ 3,80 € par personne. La réussite tient dans la cuisson lente, le bœuf doit se couper à la cuillère sans effort.

Ce soir, un bò kho, le ragoût vietnamien au bœuf, à la citronnelle et à l'anis étoilé, avec de la baguette pour saucer. Ça mijote, ça embaume.

Bò kho et baguette
Temps total
2 h 10
Difficulté
Moyen
Coût par personne
3,80 €
Calories par personne
510 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos
Saison
Hiver, Automne

Le bò kho tranche avec les ragoûts français qu'on connaît bien. La citronnelle et l'anis étoilé parfument un bouillon tomaté qui reste clair, jamais lourd, et le bœuf, cuit longtemps à feu doux, finit par se défaire tout seul. Le nuoc-mâm apporte ce fond salé caractéristique de la cuisine vietnamienne, sans jamais dominer les autres saveurs.

C'est un plat de dimanche ou de soir tranquille, de ceux qui mijotent pendant que tu fais autre chose. La baguette posée à côté n'est pas un détail, c'est elle qui ramasse la sauce jusqu'à la dernière goutte. Compte sur ce plat pour un repas en famille ou entre amis, un peu plus long à préparer mais sans difficulté technique.

Les ingrédients

4 personnes

Boucherie

  • Paleron de bœuf 800 g

Fruits et légumes

  • Carottes 4
  • Citronnelle 2 tiges
  • Oignon 2
  • Ail 4 gousses
  • Coriandre 1 botte

Épicerie

  • Anis étoilésouvent au placard 2
  • Concentré de tomatesouvent au placard 2 c. à s.
  • Nuoc-mâmsouvent au placard 3 c. à s.
  • Sucresouvent au placard 1 c. à s.
  • Huile neutresouvent au placard 2 c. à s.

Boulangerie

  • Baguette 1

Allergènes Gluten, Poisson, Soja

La recette pas à pas

  1. Coupe le bœuf en gros cubes et fais-le dorer par petites quantités dans l'huile. 10 min

    Ne remplis pas la cocotte, le bœuf doit saisir et non bouillir.

  2. Ajoute l'oignon, l'ail, la citronnelle écrasée, l'anis étoilé et le concentré de tomate et fais revenir. 5 min

    Écrase la citronnelle avec le dos du couteau pour libérer son parfum.

  3. Verse de l'eau à hauteur, ajoute nuoc-mâm et sucre, couvre et laisse mijoter. 1 h 30

    Écume au début, le bouillon reste clair.

  4. Ajoute les carottes en tronçons et poursuis la cuisson. 30 min

    Elles restent fermes si tu les ajoutes tard.

  5. Retire l'anis et la citronnelle, parsème de coriandre et sers avec la baguette tiède.

    Trempe le pain directement dans la sauce, c'est la tradition.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis un paleron bien persillé plutôt qu'un morceau trop maigre, le gras fond pendant la cuisson et rend la viande moelleuse.
  • Laisse le bouillon mijoter à très petits frémissements, à gros bouillons le bœuf durcit au lieu de s'attendrir.
  • Prépare la veille si tu peux, le bò kho réchauffé le lendemain a un goût plus rond, les épices ont eu le temps de se diffuser.

Les variantes

  • Remplace le paleron par du jarret de bœuf, encore plus gélatineux après deux heures de cuisson.
  • Pour une version végétarienne, utilise des champignons de Paris et du tofu ferme à la place du bœuf, et de la sauce soja à la place du nuoc-mâm.
  • Pour aller plus vite, coupe la viande en cubes plus petits et réduis le mijotage à une heure, la texture sera un peu moins fondante.

Avec quoi le servir

  • Baguette tiède pour saucer
  • Riz blanc en accompagnement
  • Thé vert léger

Conservation

Le bò kho se garde 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, et son goût s'améliore souvent le lendemain. Il se congèle bien jusqu'à 2 mois, sans la coriandre fraîche. Réchauffe-le doucement à la casserole en ajoutant un peu d'eau si la sauce a trop épaissi.

Questions sur ce plat

Peut-on remplacer la citronnelle fraîche par de la citronnelle séchée ?

Oui, mais réduis la quantité de moitié et laisse infuser un peu plus longtemps car la citronnelle séchée est plus concentrée. Le parfum sera légèrement moins vif qu'avec des tiges fraîches.

Le nuoc-mâm est-il indispensable dans cette recette ?

Il apporte le fond salé typique du bò kho et reste difficile à remplacer à l'identique. En dépannage, une sauce soja légère peut convenir, avec un goût différent mais honnête.

Peut-on préparer le bò kho à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé, le plat gagne en profondeur après une nuit au réfrigérateur. Réchauffe-le doucement avant de servir et ajoute la coriandre fraîche au dernier moment.

Le bò kho convient-il aux enfants ?

Le plat n'est pas pensé spécialement pour les enfants car les épices entières comme l'anis étoilé peuvent surprendre. Tu peux adoucir en retirant les épices plus tôt et en servant la sauce avec du riz plutôt que du pain.

Combien de temps faut-il pour préparer du bò kho avec de la baguette ?

Compte 2 h 10 en tout, préparation et cuisson comprises. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans du bò kho avec de la baguette ?

Environ 510 kcal par personne, pour une recette prévue pour 4 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte du bò kho avec de la baguette ?

Environ 3,80 € par personne, soit 15,20 € pour 4 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten, poisson, soja. Vérifie toujours les étiquettes des produits que tu achètes.

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