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L'entrée, Méditerranée

Vitello tonnato

Le vitello tonnato est une entrée italienne de veau rôti froid, tranché finement et nappé d'une sauce crémeuse au thon et aux câpres, pour 6 personnes. Il demande 30 minutes de travail actif et se prépare en entier la veille, pour un niveau de difficulté moyen et un coût de 5,20 € par personne. La réussite tient à une cuisson douce du veau et des tranches coupées très fines une fois la viande refroidie.

Du veau rôti rosé, tranché finement et nappé d'une sauce au thon crémeuse, c'est l'entrée italienne qui épate et qui se fait la veille.

Vitello tonnato
Pour
6 personnes
Travail
30 min
Temps total
2 h 10
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Moyen
Coût par personne
5,20 €
Calories par personne
340 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Le vitello tonnato joue sur un contraste qui surprend toujours à table, la viande froide et fondante d'un côté, la sauce onctueuse et relevée de l'autre. Le thon, les anchois et les câpres donnent du caractère sans jamais écraser le goût délicat du veau. C'est une entrée qui change des classiques et qui annonce un repas un peu plus travaillé.

On la sert volontiers pour un dîner entre amis au printemps ou en été, quand on a envie d'une entrée fraîche qui ne demande rien de dernière minute. Elle s'intègre bien dans un menu méditerranéen, avec un plat de pâtes ou de poisson à suivre. C'est aussi une bonne option pour un repas de famille un peu festif, parce qu'elle se prépare entièrement à l'avance.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 4 étapes, 1 h
  2. Le jour même Rien à faire
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape, 30 min
  4. Au moment de servir 1 étape

Prépare tout la veille, la cuisson du veau, la sauce et le montage du plat filmé au réfrigérateur toute la nuit. Le jour même, il ne reste rien à faire jusqu'à l'arrivée des invités. Sors le plat une demi-heure avant de servir pour qu'il revienne à température, puis ajoute les câpres et les zestes juste avant de passer à table.

Les ingrédients

6 personnes

Boucherie

  • Rôti de veau dans la noix 900 g

Épicerie

  • Thon au naturelsouvent au placard 200 g
  • Câpressouvent au placard 5 c. à s.
  • Anchois à l'huilesouvent au placard 4
  • Mayonnaise 150 g
  • Lauriersouvent au placard 2
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Fruits et légumes

  • Citron 1
  • Carotte 1
  • Oignon 1

Allergènes Poisson, Œufs, Moutarde

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Plonge le veau ficelé dans une casserole d'eau frémissante avec la carotte, l'oignon, le laurier et du sel, et cuis doucement. 1 h

    L'eau doit à peine frémir, une ébullition forte durcit la viande.

  2. Laisse le veau refroidir dans son bouillon puis sors-le et coupe-le en tranches très fines.

    Utilise un couteau bien aiguisé ou une trancheuse, plus les tranches sont fines, plus c'est délicat.

  3. Mixe le thon égoutté avec les anchois, la moitié des câpres, la mayonnaise, le jus de citron et un peu de bouillon de cuisson.

    Ajoute le bouillon cuillère par cuillère jusqu'à obtenir une sauce qui nappe.

  4. Dispose les tranches de veau sur un grand plat, nappe de sauce et filme.

    Le veau s'imprègne de la sauce toute la nuit, c'est ce qui fait tout le goût du plat.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Sors le plat une demi-heure avant de servir pour que la viande revienne à température ambiante. 30 min

    Froid sortant, le plat est fade, tiède il a toutes ses saveurs.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Décore avec les câpres restantes et quelques zestes de citron, puis sers.

    Ajoute les câpres à la dernière minute pour garder leur croquant.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis un rôti de veau bien ficelé et régulier, ça garantit des tranches uniformes à la cuisson comme à la coupe.
  • Garde toujours un peu de bouillon de cuisson au frais, il permet d'ajuster la texture de la sauce si elle épaissit en reposant au réfrigérateur.
  • Si tu n'as pas de trancheuse, passe le rôti froid au congélateur quinze minutes avant de le couper, la viande se tient mieux sous le couteau.

Les variantes

  • Remplace le veau par du poulet poché, le résultat est plus léger en goût mais tout aussi agréable avec la sauce au thon.
  • Pour une version sans poisson, nappe plutôt le veau d'une sauce au yaourt citronnée et aux herbes, l'esprit frais reste le même.
  • Pour les enfants, sers la viande et la sauce séparément, ils pourront goûter la sauce à leur rythme ou s'en passer.

Avec quoi le servir

  • Pain de campagne grillé
  • Un rosé bien frais
  • Salade de roquette au citron

Conservation

Le vitello tonnato se garde 2 jours au réfrigérateur dans un plat filmé. Il ne se congèle pas, la texture de la sauce et de la viande en souffrirait trop. Sers-le toujours froid ou à température ambiante, il ne se réchauffe pas.

Questions sur cette recette

Peut-on remplacer la mayonnaise maison par de la mayonnaise du commerce ?

Oui, une mayonnaise du commerce fonctionne très bien et fait gagner du temps. Choisis-la simple et pas trop sucrée pour laisser le thon et les câpres s'exprimer.

Comment présenter le vitello tonnato pour qu'il fasse son effet ?

Dispose les tranches de veau légèrement se chevauchant sur un grand plat plat. Nappe généreusement de sauce au centre en laissant apparaître un peu de viande sur les bords, puis décore juste avant de servir.

Peut-on préparer le vitello tonnato pour plus de 6 personnes ?

Oui, il suffit d'augmenter les quantités de veau et de sauce proportionnellement. Pense simplement à un plat assez grand pour disposer toutes les tranches sans les superposer.

Quel morceau de veau choisir si on ne trouve pas de rôti dans la noix ?

Le quasi ou le sous noix conviennent aussi, ce sont des morceaux maigres qui restent tendres à la cuisson douce. Évite les morceaux à braiser, trop fermes pour être tranchés finement.

Peut-on préparer un vitello tonnato à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 30 min de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 4 étapes, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer un vitello tonnato ?

Compte 2 h 10 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 30 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un vitello tonnato ?

Environ 340 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un vitello tonnato ?

Environ 5,20 € par personne, soit 31,20 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient poisson, œufs, moutarde. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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