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L'entrée, Du monde

Gravlax de saumon à la betterave

Le gravlax de saumon à la betterave est une entrée pour 6 personnes où le poisson marine au sel, au sucre et à la betterave crue pendant une journée entière. Il demande 30 minutes de travail actif réparties sur deux jours, se prépare entièrement la veille, et reste facile à réussir pour un coût de 3,90 € par personne. La réussite tient au temps de marinade et à des tranches coupées très fines au moment de servir.

Un saumon mariné au sel, au sucre et à la betterave, d'un rose profond, tranché finement avec une crème à l'aneth, élégant et facile.

Gravlax de saumon à la betterave
Pour
6 personnes
Travail
30 min
Temps total
25 h
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Facile
Coût par personne
3,90 €
Calories par personne
270 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

La betterave crue teinte la chair du saumon d'un rose profond qui tranche avec le gravlax classique, tout en apportant une note légèrement terreuse qui équilibre le sel et le sucre de la marinade. La texture devient ferme et soyeuse à la fois, très différente du saumon fumé, et les tranches fines fondent sous la crème à l'aneth. C'est une entrée qui impressionne par sa couleur avant même d'être goûtée.

Ce plat convient parfaitement à un dîner entre amis ou un repas de fêtes, puisqu'il se prépare entièrement à l'avance et libère la cuisine le jour J. Sers-le en entrée avant un plat mijoté ou une volaille rôtie, pour un menu qui garde une cohérence entre le frais de l'entrée et le plus consistant qui suit. Il trouve aussi sa place sur une table de Noël ou du Nouvel An, où le rose de la betterave fait son effet.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 2 étapes, 10 min
  2. Le jour même 1 étape
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape
  4. Au moment de servir 1 étape

La veille, tu prépares la marinade, enrobes le saumon et le places au frais sous un poids, puis tu le retournes le lendemain matin pour une coloration régulière. Juste avant l'arrivée des invités, tu rinces le poisson, le sèches et prépares la crème à l'aneth. Au moment de servir, il ne reste qu'à trancher finement et dresser les assiettes.

Les ingrédients

6 personnes

Poissonnerie

  • Pavé de saumon frais avec peau 900 g

Fruits et légumes

  • Betterave crue 2
  • Aneth 1 botte
  • Citron jaune 1

Épicerie

  • Gros selsouvent au placard 100 g
  • Sucresouvent au placard 100 g
  • Poivre en grainssouvent au placard 1 c. à c.

Crèmerie

  • Crème épaisse 20 cl

Boulangerie

  • Pain de seigle 6 tranches

Allergènes Poisson, Lactose, Gluten

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Râpe la betterave et mélange-la avec le gros sel, le sucre, la moitié de l'aneth haché et le poivre concassé. 10 min

    Mets des gants, la betterave tache les doigts.

  2. Enrobe le saumon de ce mélange, emballe-le dans du film et pose un poids dessus au frais.

    Mets le saumon dans un plat, il rend beaucoup de liquide.

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Retourne le saumon et égoutte le liquide.

    Retourner le poisson répartit la marinade et colore la chair de façon régulière.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Rince rapidement le saumon, sèche-le et mélange la crème avec le reste d'aneth et le citron.

    Ne rince pas trop longtemps, il perdrait sa belle couleur.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Tranche le saumon en fines lamelles, dispose-les sur les assiettes avec la crème et le pain de seigle.

    Utilise un couteau long et fin, en biais, pour des tranches très fines.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis un pavé de saumon bien frais, de préférence un morceau central d'épaisseur régulière, pour que la marinade agisse de façon homogène sur toute la pièce.
  • Pèse précisément le sel et le sucre, le ratio compte autant que le temps de marinade pour obtenir une texture ferme sans que le poisson devienne trop salé.
  • Garde le saumon bien au frais pendant toute la marinade, entre 2 et 4 degrés, pour éviter tout risque et garantir une chair qui reste belle à trancher.

Les variantes

  • Remplace la betterave par du jus de betterave en bouteille mélangé au sel et au sucre si tu n'as pas de betterave crue sous la main, la couleur sera un peu moins intense.
  • Pour une version sans gluten, sers le gravlax avec des blinis de sarrasin ou des galettes de pommes de terre à la place du pain de seigle.
  • Pour les enfants, propose quelques tranches sans la crème à l'aneth, simplement avec un filet de citron et un peu de pain beurré.

Avec quoi le servir

  • Pain de seigle grillé ou blinis chauds
  • Un vin blanc sec et minéral
  • Salade de concombre à l'aneth

Conservation

Le gravlax déjà tranché se conserve 2 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Il ne se congèle pas bien une fois mariné, car la texture devient trop molle à la décongélation. Sers-le froid, directement sorti du réfrigérateur.

Questions sur cette recette

Peut-on remplacer la betterave crue par de la betterave cuite ?

La betterave crue est préférable car elle rend moins d'eau et colore mieux la chair en profondeur. La betterave cuite fonctionne mais donne un résultat plus pâle et une marinade plus liquide.

Comment savoir si le gravlax est assez mariné ?

La chair doit être ferme au toucher et légèrement translucide sur les bords une fois tranchée. Si elle reste molle après une journée complète, laisse mariner quelques heures de plus.

Peut-on servir le gravlax sans le trancher aussi finement ?

Des tranches plus épaisses fonctionnent mais changent la texture en bouche, le poisson devient plus charnu que fondant. Un couteau long et fin aiguisé reste le meilleur outil pour des tranches régulières.

Quel pain choisir si on n'aime pas le pain de seigle ?

Un pain de campagne légèrement grillé ou des blinis nature remplacent très bien le pain de seigle. L'important est d'avoir une base qui ne masque pas le goût du saumon.

Peut-on préparer un gravlax de saumon à la betterave à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 30 min de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 2 étapes, le jour même, 1 étape, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer un gravlax de saumon à la betterave ?

Compte 25 h en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 30 min de travail réel. La recette est classée « facile ».

Combien de calories dans un gravlax de saumon à la betterave ?

Environ 270 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un gravlax de saumon à la betterave ?

Environ 3,90 € par personne, soit 23,40 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient poisson, lactose, gluten. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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