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Die Vorspeise, Mittelmeerküche

Vitello tonnato

Vitello tonnato ist eine italienische Vorspeise aus kaltem Kalbsbraten, hauchdünn aufgeschnitten und mit einer cremigen Thunfisch Kapern Sauce bedeckt, für 6 Personen. Die aktive Arbeitszeit beträgt 30 Minuten, die Vorspeise wird komplett am Vortag zubereitet, bei mittlerem Schwierigkeitsgrad und Kosten von 5,20 € pro Person. Entscheidend sind ein sanftes Garen des Kalbfleischs und hauchdünne Scheiben nach dem Abkühlen.

Rosa gebratenes Kalbfleisch, hauchdünn aufgeschnitten und mit einer cremigen Thunfischsauce übergossen, diese italienische Vorspeise beeindruckt und wird am Vortag zubereitet.

Vitello tonnato
Für
6 Personen
Aufwand
30 min
Gesamtzeit
2 h 10
Vorbereitung
Wird am Vortag vorbereitet
Schwierigkeit
Mittel
Kosten pro Person
5,20 €
Kalorien pro Person
340 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach

Vitello tonnato lebt von einem Kontrast, der Gäste immer wieder überrascht, kühles, zartes Fleisch auf der einen Seite, eine kräftige, cremige Sauce auf der anderen. Thunfisch, Sardellen und Kapern geben Charakter, ohne den feinen Geschmack des Kalbfleischs zu überdecken. Es ist eine Vorspeise, die aus dem Alltag heraussticht und auf ein etwas aufwendigeres Essen einstimmt.

Sie eignet sich gut für ein Abendessen mit Freunden im Frühling oder Sommer, wenn eine frische Vorspeise gefragt ist, die im letzten Moment keine Arbeit macht. Sie passt gut zu einem mediterranen Menü, gefolgt von Pasta oder Fisch. Auch für ein etwas festliches Familienessen eignet sie sich, weil alles im Voraus fertig ist.

Der Zeitplan

Was wann passiert, damit du bei deinen Gästen bist und nicht in der Küche.

  1. Am Vortag 4 Schritte, 1 h
  2. Am selben Tag Nichts zu tun
  3. Bevor die Gäste kommen 1 Schritt, 30 min
  4. Beim Servieren 1 Schritt

Bereite alles am Vortag zu, das Garen des Kalbfleischs, die Sauce und das Anrichten auf dem Teller, dann mit Folie abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank. Am Tag selbst bleibt bis zur Ankunft der Gäste nichts mehr zu tun. Hole den Teller eine halbe Stunde vor dem Servieren heraus, damit das Fleisch Zimmertemperatur erreicht, und gib die Kapern und die Zitronenschale erst kurz vor dem Servieren dazu.

Die Zutaten

6 Personen

Fleischerei

  • Kalbsbraten aus der Nuss 900 g

Vorratskammer

  • Thunfisch in Wassermeist im Vorratsschrank 200 g
  • Kapernmeist im Vorratsschrank 5 EL
  • Sardellen in Ölmeist im Vorratsschrank 4
  • Mayonnaise 150 g
  • Lorbeerblättermeist im Vorratsschrank 2
  • Salzmeist im Vorratsschrank 1 Prise
  • Pfeffermeist im Vorratsschrank 1 Prise

Obst und Gemüse

  • Zitrone 1
  • Karotte 1
  • Zwiebel 1

Allergene Fisch, Eier, Senf

Das Rezept, Moment für Moment

Am VortagWas über Nacht im Kühlschrank durchziehen sollte.

  1. Lege das gebundene Kalbfleisch in einen Topf mit knapp siedendem Wasser zusammen mit Karotte, Zwiebel, Lorbeerblättern und etwas Salz und gare es sanft. 1 h

    Das Wasser sollte nur ganz leicht köcheln, starkes Kochen macht das Fleisch zäh.

  2. Lass das Kalbfleisch im Sud auskühlen, nimm es dann heraus und schneide es in hauchdünne Scheiben.

    Verwende ein sehr scharfes Messer oder eine Aufschnittmaschine, je dünner die Scheiben, desto feiner das Ergebnis.

  3. Mixe den abgetropften Thunfisch mit den Sardellen, der Hälfte der Kapern, der Mayonnaise, dem Zitronensaft und etwas Kochsud.

    Gib den Sud löffelweise dazu, bis die Sauce sämig genug ist, um das Fleisch zu überziehen.

  4. Verteile die Kalbfleischscheiben auf einer großen Platte, übergieße sie mit der Sauce und decke sie mit Folie ab.

    Das Kalbfleisch zieht die Sauce über Nacht in sich auf, das macht den ganzen Geschmack des Gerichts aus.

Bevor die Gäste kommenDie letzte Stunde, kurz bevor es klingelt.

  1. Hole die Platte eine halbe Stunde vor dem Servieren heraus, damit das Fleisch Zimmertemperatur erreicht. 30 min

    Kalt aus dem Kühlschrank schmeckt das Gericht fade, bei Zimmertemperatur entfaltet es seinen vollen Geschmack.

Beim ServierenDie letzten Handgriffe, direkt vor deinen Gästen.

  1. Garniere mit den restlichen Kapern und etwas Zitronenschale und serviere.

    Gib die Kapern erst im letzten Moment dazu, damit sie ihren Biss behalten.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Wähle einen gleichmäßig gebundenen Kalbsbraten, das sorgt für gleichmäßige Scheiben beim Garen und beim Schneiden.
  • Hebe etwas Kochsud im Kühlschrank auf, damit du die Sauce auflockern kannst, falls sie beim Kühlen zu dick wird.
  • Ohne Aufschnittmaschine legst du den ausgekühlten Braten vor dem Schneiden fünfzehn Minuten ins Gefrierfach, so hält das Fleisch besser unter dem Messer.

Die Varianten

  • Ersetze das Kalbfleisch durch pochiertes Hähnchen, der Geschmack wird milder, passt aber immer noch gut zur Thunfischsauce.
  • Für eine Version ohne Fisch übergieße das Kalbfleisch stattdessen mit einer Joghurt Zitronen Kräutersauce, der frische Charakter bleibt erhalten.
  • Für Kinder serviere Fleisch und Sauce getrennt, so können sie die Sauce in ihrem eigenen Tempo probieren oder weglassen.

Womit du es servieren kannst

  • Geröstetes Landbrot
  • Ein gut gekühlter Rosé
  • Rucolasalat mit Zitrone

Aufbewahrung

Vitello tonnato hält sich 2 Tage abgedeckt im Kühlschrank. Zum Einfrieren eignet es sich nicht, die Textur von Sauce und Fleisch würde darunter zu sehr leiden. Serviere es immer kalt oder bei Zimmertemperatur, aufgewärmt wird es nicht.

Fragen zu diesem Rezept

Kann ich fertige Mayonnaise statt selbstgemachter verwenden?

Ja, fertige Mayonnaise funktioniert sehr gut und spart Zeit. Wähle eine neutrale, nicht zu süße Variante, damit Thunfisch und Kapern zur Geltung kommen.

Wie richte ich Vitello tonnato an, damit es gut aussieht?

Lege die Kalbfleischscheiben leicht überlappend auf eine große flache Platte. Verteile die Sauce großzügig in der Mitte, lass am Rand etwas Fleisch sichtbar und garniere erst kurz vor dem Servieren.

Lässt sich das Rezept für mehr als 6 Gäste vergrößern?

Ja, erhöhe einfach die Mengen für Kalbfleisch und Sauce proportional. Achte nur auf eine ausreichend große Platte, damit alle Scheiben nebeneinander Platz finden.

Welches Kalbfleischstück eignet sich, wenn es keinen Braten aus der Nuss gibt?

Auch Kalbsschlussbraten oder Oberschale eignen sich, das sind magere Stücke, die beim sanften Garen zart bleiben. Schmorstücke solltest du vermeiden, sie sind zu fest zum dünnen Aufschneiden.

Kann man ein Vitello tonnato im Voraus zubereiten?

Ja, das wird sogar empfohlen. Das Rezept braucht insgesamt 30 min Aufwand, aufgeteilt wie folgt, am vortag, 4 schritte, bevor die gäste kommen, 1 schritt, beim servieren, 1 schritt.

Wie lange dauert die Zubereitung von ein Vitello tonnato?

Rechne mit 2 h 10 insgesamt, Ruhe und Kochzeit inbegriffen, davon 30 min tatsächlicher Aufwand. Das Rezept ist als „Mittel“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat ein Vitello tonnato?

Etwa 340 kcal pro Person, für ein Rezept für 6 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet ein Vitello tonnato?

Etwa 5,20 € pro Person, das sind 31,20 € für 6 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält Fisch, Eier, Senf. Denk daran, deine Gäste vor der Menüplanung nach Allergien zu fragen.

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