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L'entrée, Classique français

Velouté de langoustines

Le velouté de langoustines est une entrée crémeuse pour 6 personnes, à base de carapaces rissolées, de cognac et d'estragon. Il demande 45 minutes de travail actif et se prépare la veille jusqu'à la mise au frais. Compte un niveau de difficulté moyen et 6,20 € par personne, la réussite tient à bien colorer les carapaces avant de flamber et à ne jamais faire bouillir le velouté après la crème.

Un velouté de langoustines tout soyeux, avec une pointe de cognac et d'estragon, qui fait taire la table dès la première cuillère.

Velouté de langoustines
Pour
6 personnes
Travail
45 min
Temps total
1 h 30
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Moyen
Coût par personne
6,20 €
Calories par personne
300 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Ce velouté doit tout à ses carapaces, rissolées puis flambées au cognac avant d'être mouillées au fumet et à l'estragon. Le résultat est une entrée soyeuse, légèrement iodée, relevée d'une pointe de piment d'Espelette, avec juste ce qu'il faut de crème pour l'arrondir sans l'alourdir. Les queues de langoustines poêlées à la minute apportent la mâche qui manquerait à un simple velouté lisse.

C'est une entrée de dîner entre amis ou de repas de fête, d'automne ou d'hiver, le genre de plat qui annonce d'emblée que la soirée sera soignée. Elle ouvre bien un menu avec un plat de poisson ou une viande blanche en sauce, et laisse de la place pour un dessert généreux ensuite. Le fait de pouvoir tout préparer la veille en fait aussi une entrée sereine pour un repas de famille nombreux.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 4 étapes, 1 h 10
  2. Le jour même Rien à faire
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape, 10 min
  4. Au moment de servir 1 étape, 1 min

La veille, tu décortiques les langoustines, prépares le velouté jusqu'à la crème et le mets au frais, ce qui représente l'essentiel du travail. Le jour même, il ne reste plus rien à faire avant l'arrivée des invités. Juste avant qu'ils arrivent, tu réchauffes doucement le velouté sans le faire bouillir, puis au moment de servir tu poêles les queues réservées une minute et tu dresses les assiettes avec l'estragon.

Les ingrédients

6 personnes

Surgelés

  • Langoustines crues 12

Fruits et légumes

  • Oignon 1
  • Carotte 1
  • Branche de céleri 1
  • Estragon 1 botte

Épicerie

  • Concentré de tomatesouvent au placard 1 c. à s.
  • Cognacsouvent au placard 4 cl
  • Vin blanc secsouvent au placard 15 cl
  • Fumet de poisson 80 cl
  • Piment d'Espelettesouvent au placard 1 pincée
  • Selsouvent au placard 1 pincée

Crèmerie

  • Crème liquide 25 cl
  • Beurre 30 g

Allergènes Crustacés, Poisson, Céleri, Lactose

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Décortique les langoustines, garde six queues pour la garniture et concasse les carapaces avec le reste. 20 min

    Les carapaces sont le trésor de la recette, ne les jette surtout pas.

  2. Fais rissoler les carapaces avec l'oignon, la carotte et le céleri dans le beurre, ajoute le concentré de tomate, flambe au cognac et déglace au vin blanc. 15 min

    Laisse bien colorer les carapaces avant de flamber, le goût sera plus profond.

  3. Mouille avec le fumet, ajoute la moitié de l'estragon et laisse frémir, puis mixe et passe au chinois en pressant. 30 min

    Presse bien avec une louche, tu récupères tout le goût.

  4. Ajoute la crème au velouté, assaisonne de sel et de piment, laisse refroidir puis mets au frais. 5 min

    Goûte et ajuste, le velouté doit être bien relevé.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Réchauffe doucement le velouté sans le laisser bouillir. 10 min

    Ne fais pas bouillir après la crème, la texture reste lisse.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Poêle les queues réservées 1 minute dans le beurre, verse le velouté dans les assiettes et dépose les queues avec l'estragon. 1 min

    Cuis les queues à peine, elles deviennent vite caoutchouteuses.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des langoustines crues entières plutôt que des queues décortiquées, les carapaces donnent tout le goût du velouté.
  • Passe le velouté au chinois fin en pressant bien les solides avec une louche, c'est ce qui donne la texture soyeuse recherchée.
  • Prépare l'estragon en deux temps, la moitié infusée dans le velouté, l'autre fraîche en garniture, pour garder son parfum vif.

Les variantes

  • Remplace les langoustines par des gambas ou des crevettes entières si tu n'en trouves pas, le principe des carapaces rissolées reste identique.
  • Pour une version sans alcool, remplace le cognac par un trait de jus de citron ajouté en fin de cuisson et déglace au vin blanc uniquement.
  • Pour aller plus vite, saute l'étape du flambage et mouille directement au fumet après avoir bien coloré les carapaces, le goût sera un peu moins profond mais la recette reste réussie.

Avec quoi le servir

  • Un pain grillé légèrement beurré
  • Un vin blanc sec et minéral
  • Une salade de mâche en suite

Conservation

Le velouté se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, avant l'ajout de la crème il se congèle bien jusqu'à 2 mois. Réchauffe toujours doucement, sans bouillir, pour garder une texture lisse.

Questions sur cette recette

Peut-on remplacer les langoustines par des crevettes ?

Oui, des grosses crevettes ou des gambas entières fonctionnent très bien, du moment que tu gardes les carapaces pour rissoler et donner du goût au velouté. Le résultat sera un peu moins fin en bouche mais tout aussi savoureux.

Faut-il absolument flamber au cognac ?

Le flambage concentre le goût et fait évaporer l'alcool, mais ce n'est pas obligatoire. Tu peux te contenter de déglacer au cognac sans flamber, ou le remplacer par un peu de vin blanc supplémentaire.

Comment dresser joliment les assiettes ?

Verse le velouté chaud dans des assiettes creuses ou des bols, dépose les queues de langoustines poêlées au centre et termine par quelques feuilles d'estragon frais. Un trait de crème liquide sur le dessus fait aussi son effet.

Peut-on servir ce velouté à des enfants ?

Le cognac et le piment d'Espelette le rendent plutôt adapté aux adultes. Pour les enfants, prévois une version sans alcool et sans piment, en portion plus petite.

Peut-on préparer un velouté de langoustines à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 45 min de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 4 étapes, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer un velouté de langoustines ?

Compte 1 h 30 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 45 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un velouté de langoustines ?

Environ 300 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un velouté de langoustines ?

Environ 6,20 € par personne, soit 37,20 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient crustacés, poisson, céleri, lactose. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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