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L'entrée, Terroir

Terrine de gibier aux airelles

La terrine de gibier aux airelles est une entrée de terroir pour 6 personnes, à base de chevreuil ou sanglier, chair à saucisse et noisettes. Elle demande 35 minutes de travail actif et se prépare entièrement la veille, ce qui la rend idéale pour recevoir sans stress. De difficulté moyenne et à 3,80 € par personne, sa réussite tient au pressage sous un poids une nuit entière, qui lui donne une tenue nette à la découpe.

Une terrine de gibier aux noisettes avec ses airelles bien acidulées, le grand classique des tables d'hiver, que tu fais la veille pour ne plus y penser.

Terrine de gibier aux airelles
Pour
6 personnes
Travail
35 min
Temps total
3 h 30
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Moyen
Coût par personne
3,80 €
Calories par personne
410 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

La terrine de gibier aux airelles sent l'hiver et les tables où l'on prend son temps. Le mélange de chair à saucisse et de gibier haché donne une texture dense mais pas sèche, le lard gras l'empêche de se raffermir trop à la cuisson, et les noisettes concassées apportent du croquant à chaque bouchée. Les airelles, acidulées, viennent couper le gras et réveiller le palais entre deux tranches.

C'est une entrée qui a sa place sur une table de Noël ou pour un repas de famille d'automne, servie en tranches fines avec juste des cornichons à côté. Elle ouvre bien un menu plus copieux, un gibier en plat principal par exemple, sans faire doublon puisque les saveurs restent distinctes. Comme elle se fait la veille, elle laisse toute la journée libre pour le reste du repas.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 4 étapes, 2 h
  2. Le jour même Rien à faire
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape
  4. Au moment de servir 1 étape

La veille, tu prépares la farce, tu montes la terrine, tu la cuis au bain-marie puis tu la presses sous un poids toute la nuit au frigo. Le jour même, il ne reste rien à faire avant de sortir la terrine du réfrigérateur une heure avant l'arrivée des invités pour la laisser tempérer et préparer les airelles et les cornichons. Au moment de servir, tu la démoules et la tranches fin devant tes convives.

Les ingrédients

6 personnes

Boucherie

  • Chair à saucisse 500 g
  • Gibier haché (chevreuil ou sanglier) 400 g
  • Lard gras 150 g
  • Barde de lard 8 tranches

Épicerie

  • Noisettes décortiquées 60 g
  • Cognac 4 cl
  • Épices à pâtésouvent au placard 1 c. à c.
  • Airelles 1
  • Cornichons 1
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Fruits et légumes

  • Échalotes 2

Crèmerie

  • Œuf 1

Allergènes Fruits à coque, Œufs

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Mélange la chair à saucisse, le gibier haché, le lard haché, l'œuf, les échalotes ciselées, le cognac, les épices, sel et poivre. 15 min

    Malaxe longuement à la main, la farce devient liante et se tient à la découpe.

  2. Ajoute les noisettes concassées, tapisse une terrine de bardes de lard, tasse la farce et rabats les bardes. 15 min

    Concasse les noisettes grossièrement, on veut sentir leur croquant.

  3. Cuis au bain-marie à 160 °C, puis laisse tiédir. 1 h 30

    Pique un couteau au centre, il doit ressortir chaud et sec.

  4. Presse la terrine avec un poids, laisse refroidir puis range-la au frigo toute la nuit.

    Un poids de boîtes de conserve sur une planchette la rend bien compacte.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Sors la terrine du frigo une heure avant et prépare les airelles et les cornichons.

    Servie tempérée, elle dévoile tous ses arômes.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Démoule la terrine, tranche-la au couteau fin et sers avec les airelles et les cornichons.

    Trempe le couteau dans l'eau chaude entre chaque tranche, la coupe est nette.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis un gibier haché pas trop maigre, ou compense avec le lard gras indiqué, sinon la terrine se dessèche à la cuisson.
  • Laisse vraiment reposer la terrine une nuit entière sous son poids, c'est ce qui lui donne une tenue nette à la coupe le lendemain.
  • Si tu n'as pas de terrine en céramique, un moule à cake en métal fonctionne aussi bien, à condition qu'il passe au bain-marie.

Les variantes

  • Remplace le gibier par du porc et du veau hachés pour une terrine plus douce, toujours avec les mêmes noisettes et airelles.
  • Ajoute quelques baies de genièvre écrasées dans la farce pour un parfum plus forestier, en accord avec le cognac.
  • Pour une version plus rapide, oublie le pressage sous poids et sers la terrine simplement refroidie, elle sera un peu moins ferme à la découpe mais tout aussi bonne.

Avec quoi le servir

  • Pain de campagne grillé ou toasts
  • Salade de mâche aux noix
  • Un vin rouge léger et fruité

Conservation

La terrine se garde 3 à 4 jours au réfrigérateur, bien filmée ou dans sa terrine couverte. Elle se congèle sans problème, tranchée ou entière, jusqu'à 2 mois. Laisse décongeler au réfrigérateur et sers toujours tempérée, jamais réchauffée.

Questions sur cette recette

Peut-on remplacer le gibier par de la volaille ?

Oui, du canard ou de la pintade hachés fonctionnent bien et gardent un goût de terroir, moins prononcé que le chevreuil ou le sanglier. Garde les mêmes proportions de lard gras pour que la terrine reste moelleuse.

Faut-il absolument un bain-marie pour la cuisson ?

Oui, le bain-marie protège la terrine d'une cuisson trop sèche et assure une température douce et régulière. Sans lui, la farce risque de se raffermir trop vite en surface avant d'être cuite au centre.

Comment savoir si la terrine est assez salée avant de la cuire entièrement ?

Fais frire une petite cuillère de farce dans une poêle et goûte la une fois cuite, c'est le seul moyen fiable de juger l'assaisonnement. Rectifie en sel, poivre ou épices avant de remplir le moule.

Peut-on remplacer les airelles par un autre fruit ?

La confiture de groseille ou de cassis apporte la même acidité qui équilibre le gras de la terrine. Évite les fruits trop sucrés qui écraseraient le goût du gibier.

Peut-on préparer une terrine de gibier aux airelles à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 35 min de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 4 étapes, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer une terrine de gibier aux airelles ?

Compte 3 h 30 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 35 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans une terrine de gibier aux airelles ?

Environ 410 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte une terrine de gibier aux airelles ?

Environ 3,80 € par personne, soit 22,80 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient fruits à coque, œufs. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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  • 1 h de travail
  • Se prépare la veille
  • Moyen, 1,90 € par personne

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