Die Vorspeise, Regionalküche
Wildterrine mit Preiselbeeren
Die Wildterrine mit Preiselbeeren ist eine herzhafte Vorspeise für 6 Personen aus Reh oder Wildschwein, Bratwurstbrät und Haselnüssen. Sie erfordert 35 Minuten aktive Arbeit und wird komplett am Vortag zubereitet, was sie ideal für stressfreies Gästeempfangen macht. Bei mittlerem Schwierigkeitsgrad und 3,80 € pro Person gelingt sie vor allem durch das Beschweren über Nacht, das ihr einen sauberen, festen Anschnitt gibt.
Eine Wildterrine mit Haselnüssen und herrlich säuerlichen Preiselbeeren, der Klassiker winterlicher Tafeln, die du am Vortag zubereitest, damit du dir am Festtag keine Gedanken mehr machen musst.
- Für
- 6 Personen
- Aufwand
- 35 min
- Gesamtzeit
- 3 h 30
- Vorbereitung
- Wird am Vortag vorbereitet
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kosten pro Person
- 3,80 €
- Kalorien pro Person
- 410 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach
Die Wildterrine mit Preiselbeeren schmeckt nach Winter und nach Tischen, an denen man sich Zeit nimmt. Die Mischung aus Bratwurstbrät und gehacktem Wild ergibt eine dichte, aber nicht trockene Textur, der fette Speck verhindert, dass sie beim Garen zu fest wird, und die gehackten Haselnüsse sorgen für Biss in jedem Bissen. Die säuerlichen Preiselbeeren durchbrechen das Fett und wecken den Gaumen zwischen den Scheiben.
Diese Vorspeise gehört an einen Weihnachtstisch oder zu einem herbstlichen Familienessen, serviert in dünnen Scheiben mit einfach ein paar Cornichons dazu. Sie eröffnet ein üppigeres Menü gut, zum Beispiel mit Wild als Hauptgang, ohne sich zu wiederholen, da die Aromen klar unterscheidbar bleiben. Da sie am Vortag zubereitet wird, bleibt der ganze Tag frei für den Rest des Essens.
Der Zeitplan
Was wann passiert, damit du bei deinen Gästen bist und nicht in der Küche.
- Am Vortag 4 Schritte, 2 h
- Am selben Tag Nichts zu tun
- Bevor die Gäste kommen 1 Schritt
- Beim Servieren 1 Schritt
Am Vortag bereitest du die Farce zu, füllst die Terrine, garst sie im Wasserbad und beschwerst sie dann über Nacht im Kühlschrank. Am Tag selbst gibt es nichts mehr zu tun, bis du die Terrine eine Stunde vor Ankunft der Gäste aus dem Kühlschrank nimmst, damit sie Zimmertemperatur annimmt, und die Preiselbeeren und Cornichons vorbereitest. Zum Servieren stürzt du sie und schneidest sie vor deinen Gästen in dünne Scheiben.
Die Zutaten
Fleischerei
- Bratwurstbrät 500 g
- Gehacktes Wild (Reh oder Wildschwein) 400 g
- Fetter Speck 150 g
- Speckscheiben zum Auslegen 8 Scheiben
Vorratskammer
- Geschälte Haselnüsse 60 g
- Cognac 4 cl
- Pastetengewürzmeist im Vorratsschrank 1 TL
- Preiselbeeren 1
- Cornichons 1
- Salzmeist im Vorratsschrank 1 Prise
- Pfeffermeist im Vorratsschrank 1 Prise
Obst und Gemüse
- Schalotten 2
Molkereiprodukte
- Ei 1
Allergene Schalenfrüchte, Eier
Das Rezept, Moment für Moment
Am VortagWas über Nacht im Kühlschrank durchziehen sollte.
-
Vermische das Bratwurstbrät, das gehackte Wild, den gehackten Speck, das Ei, die fein gehackten Schalotten, den Cognac, das Gewürz, Salz und Pfeffer. 15 min
Knete lange von Hand, die Farce wird bindig und hält beim Schneiden zusammen.
-
Gib die grob gehackten Haselnüsse dazu, lege eine Terrinenform mit den Speckscheiben aus, drücke die Farce hinein und klappe die Speckscheiben darüber. 15 min
Hacke die Haselnüsse grob, man soll ihren Biss spüren.
-
Gare im Wasserbad bei 160 °C, lass dann etwas abkühlen. 1 h 30
Steche ein Messer in die Mitte, es sollte heiß und trocken herauskommen.
-
Beschwere die Terrine mit einem Gewicht, lass sie abkühlen und stelle sie dann über Nacht in den Kühlschrank.
Ein paar Konservendosen auf einem kleinen Brett eignen sich gut zum Beschweren.
Bevor die Gäste kommenDie letzte Stunde, kurz bevor es klingelt.
-
Nimm die Terrine eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank und bereite die Preiselbeeren und Cornichons vor.
Bei Zimmertemperatur serviert, entfaltet sie all ihre Aromen.
Beim ServierenDie letzten Handgriffe, direkt vor deinen Gästen.
-
Stürze die Terrine, schneide sie mit einem feinen Messer in Scheiben und serviere sie mit den Preiselbeeren und Cornichons.
Tauche das Messer zwischen den Schnitten in heißes Wasser, so wird der Schnitt sauber.
Unsere Tipps, damit es gelingt
- Wähle Wildhack, das nicht zu mager ist, oder gleiche es mit dem angegebenen fetten Speck aus, sonst trocknet die Terrine beim Garen aus.
- Lass die Terrine wirklich eine ganze Nacht unter ihrem Gewicht ruhen, das gibt ihr am nächsten Tag einen sauberen Anschnitt.
- Wenn du keine Keramikterrine hast, funktioniert eine Metall-Kastenform genauso gut, solange sie ins Wasserbad passt.
Die Varianten
- Ersetze das Wild durch gehacktes Schweine und Kalbfleisch für eine mildere Terrine, mit denselben Haselnüssen und Preiselbeeren.
- Gib ein paar zerdrückte Wacholderbeeren in die Farce für eine waldigere Note, die gut zum Cognac passt.
- Für eine schnellere Version lässt du das Beschweren weg und servierst die Terrine einfach abgekühlt, sie ist dann etwas weniger fest beim Schneiden, aber genauso gut.
Womit du es servieren kannst
- Geröstetes Landbrot oder Toasts
- Feldsalat mit Walnüssen
- Ein leichter, fruchtiger Rotwein
Aufbewahrung
Die Terrine hält sich 3 bis 4 Tage im Kühlschrank, gut eingewickelt oder abgedeckt in ihrer Form. Sie lässt sich problemlos einfrieren, in Scheiben oder ganz, bis zu 2 Monate. Im Kühlschrank auftauen lassen und immer bei Zimmertemperatur servieren, nie aufwärmen.
Fragen zu diesem Rezept
Kann man das Wild durch Geflügel ersetzen?
Ja, gehacktes Entenfleisch oder Perlhuhn funktionieren gut und behalten einen herzhaften Geschmack, milder als Reh oder Wildschwein. Behalte die gleiche Menge fetten Speck bei, damit die Terrine saftig bleibt.
Braucht man unbedingt ein Wasserbad zum Garen?
Ja, das Wasserbad schützt die Terrine davor, zu trocken zu garen, und sorgt für eine sanfte, gleichmäßige Temperatur. Ohne Wasserbad kann die Farce außen zu schnell fest werden, bevor sie innen durchgegart ist.
Wie prüft man die Würzung, bevor die ganze Terrine gegart wird?
Brate einen kleinen Löffel der Farce in einer Pfanne an und probiere sie nach dem Garen, das ist die einzige verlässliche Methode, um die Würzung zu beurteilen. Passe Salz, Pfeffer oder Gewürze an, bevor du die Form befüllst.
Kann man die Preiselbeeren durch etwas anderes ersetzen?
Johannisbeer oder Cassis-Konfitüre bringt die gleiche Säure, die das Fett der Terrine ausgleicht. Vermeide zu süße Früchte, die den Wildgeschmack überdecken würden.
Kann man eine Wildterrine mit Preiselbeeren im Voraus zubereiten?
Ja, das wird sogar empfohlen. Das Rezept braucht insgesamt 35 min Aufwand, aufgeteilt wie folgt, am vortag, 4 schritte, bevor die gäste kommen, 1 schritt, beim servieren, 1 schritt.
Wie lange dauert die Zubereitung von eine Wildterrine mit Preiselbeeren?
Rechne mit 3 h 30 insgesamt, Ruhe und Kochzeit inbegriffen, davon 35 min tatsächlicher Aufwand. Das Rezept ist als „Mittel“ eingestuft.
Wie viele Kalorien hat eine Wildterrine mit Preiselbeeren?
Etwa 410 kcal pro Person, für ein Rezept für 6 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.
Was kostet eine Wildterrine mit Preiselbeeren?
Etwa 3,80 € pro Person, das sind 22,80 € für 6 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.
Welche Allergene enthält dieses Rezept?
Dieses Rezept enthält Schalenfrüchte, Eier. Denk daran, deine Gäste vor der Menüplanung nach Allergien zu fragen.
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