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L'entrée, Classique français

Bisque de homard

La bisque de homard est une soupe crémeuse à base de carapaces de homard, de cognac et de vin blanc, pour 6 personnes. Elle demande 50 minutes de travail actif, la base se prépare entièrement la veille et seules la finition à la crème et le service se font le jour même. Difficulté moyenne, environ 6,50 € par personne, la réussite tient au bon rissolage des carapaces.

Une bisque de homard veloutée au cognac, servie en petites assiettes creuses avec ses croûtons, le grand classique des tables de fête.

Bisque de homard
Pour
6 personnes
Travail
50 min
Temps total
2 h
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Moyen
Coût par personne
6,50 €
Calories par personne
330 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

La bisque de homard, c'est ce velouté orangé et dense qui sent le crustacé grillé avant même d'arriver sur la table. Le cognac et le vin blanc lui donnent du relief, le riz la rend onctueuse sans aucune farine, et la pointe de piment d'Espelette réveille la crème sur la fin. C'est une entrée qui annonce tout de suite que le repas sera soigné.

C'est le genre de plat qu'on sort pour un réveillon, un dîner de fête ou un repas de famille en hiver, quand on a envie de marquer le coup sans finir épuisé en cuisine. La base se fait la veille tranquillement, il ne reste qu'à réchauffer et dresser le jour J. Elle s'accorde avec un menu qui continue sur la mer ou avec une viande simple ensuite, pour ne pas tout miser sur les mêmes saveurs.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 4 étapes, 1 h 35
  2. Le jour même Rien à faire
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape, 15 min
  4. Au moment de servir 1 étape

La veille, tu décortiques les homards, tu prépares toute la bisque jusqu'au passage au chinois et tu la mets au frais. Le jour même, juste avant l'arrivée des invités, tu réchauffes doucement avec la crème et tu grilles les croûtons. Au moment de servir, tu dresses la chair de homard dans les assiettes et tu verses la bisque très chaude devant tes invités.

Les ingrédients

6 personnes

Poissonnerie

  • Homards cuits 2

Fruits et légumes

  • Oignon 1
  • Carotte 1
  • Branches de céleri 2
  • Estragon 4 brins

Épicerie

  • Concentré de tomatesouvent au placard 2 c. à s.
  • Cognacsouvent au placard 6 cl
  • Vin blanc secsouvent au placard 15 cl
  • Fumet de poisson 80 cl
  • Riz rondsouvent au placard 40 g
  • Piment d'Espelettesouvent au placard 1 pincée
  • Selsouvent au placard 1 pincée

Crèmerie

  • Crème liquide 20 cl
  • Beurre 30 g

Boulangerie

  • Pain de mie 4 tranches

Allergènes Crustacés, Poisson, Céleri, Lactose, Gluten

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Décortique les homards, garde la chair des queues et des pinces au frais et concasse les carapaces. 25 min

    Casse les carapaces en petits morceaux avec un rouleau, elles libèrent plus de goût.

  2. Fais rissoler les carapaces dans le beurre avec l'oignon, la carotte et le céleri, ajoute le concentré de tomate, flambe au cognac et déglace au vin blanc. 15 min

    Éloigne le visage lors du flambage et utilise une allumette longue.

  3. Mouille avec le fumet, ajoute le riz et l'estragon, puis laisse frémir. 40 min

    Le riz épaissit naturellement la bisque, sans farine ni gluten.

  4. Mixe longuement le tout, puis passe au chinois en pressant bien, et laisse refroidir avant de mettre au frais. 15 min

    Presse les débris avec une louche, c'est là qu'est le goût.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Réchauffe doucement la bisque avec la crème et le piment d'Espelette, et fais griller les croûtons de pain de mie. 15 min

    Ne fais pas bouillir après la crème, elle risque de trancher.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Tranche la chair de homard, répartis-la dans les assiettes creuses, verse la bisque très chaude dessus et ajoute les croûtons.

    Verse la bisque à table, devant les invités, c'est un joli moment.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des homards déjà cuits et demande à ton poissonnier de te garder les carcasses si tu en as acheté des vivants, le goût de la bisque vient surtout des carapaces.
  • Mixe la bisque par petites quantités et laisse-la tourner longtemps, c'est ce qui permet au chinois de laisser passer un maximum de goût et le moins de fibres possible.
  • Goûte avant d'ajouter le sel final, le fumet de poisson et le cognac apportent déjà beaucoup de saveur, tu risques de trop saler sans t'en rendre compte.

Les variantes

  • Remplace le homard par des carcasses et têtes de langoustines ou de gambas, le principe reste identique et le coût baisse nettement.
  • Pour une version sans alcool, déglace au vin blanc uniquement et remplace le cognac par un filet de jus de citron ajouté en fin de cuisson.
  • Pour aller plus vite, prépare la bisque jusqu'à l'étape du mixage et de la passoire deux jours avant, elle se conserve très bien au frais en attendant le service.

Avec quoi le servir

  • Un blanc sec et vif, type Chablis
  • Quelques croûtons supplémentaires à l'ail
  • Une poêlée de Saint-Jacques en plat suivant

Conservation

La bisque se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, avant l'ajout de la crème. Elle se congèle bien jusqu'à un mois sous cette forme, tu ajoutes la crème seulement au moment de réchauffer. Réchauffe-la toujours doucement, sans bouillir, pour qu'elle ne tranche pas.

Questions sur cette recette

Peut-on faire cette bisque avec des carapaces seules, sans chair de homard entière ?

Oui, c'est même une façon classique d'économiser, tu demandes à ton poissonnier de te garder des carcasses et têtes de homard ou de langouste. Tu garniras alors les assiettes avec quelques morceaux de queue de langoustine ou de crevette à la place.

Pourquoi utiliser du riz plutôt que de la farine pour épaissir la bisque ?

Le riz cuit dans le fumet se mixe et donne une texture lisse et nappante, sans goût de farine ni risque de grumeaux. C'est aussi ce qui permet à la recette de rester sans gluten, en dehors des croûtons.

Comment savoir si la bisque est assez mixée et passée au chinois ?

Elle doit couler en ruban épais et napper le dos d'une cuillère sans grumeaux visibles. Si elle te paraît encore granuleuse après le chinois, repasse-la une seconde fois en pressant bien avec le dos d'une louche.

Peut-on servir cette bisque pour plus de 6 personnes ?

Oui, la recette se multiplie facilement, double tous les ingrédients pour 12 personnes en gardant les mêmes temps de cuisson. Pense simplement à mixer et passer la bisque en plusieurs fois si ta casserole ou ton mixeur est trop petit.

Peut-on préparer une bisque de homard à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 50 min de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 4 étapes, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer une bisque de homard ?

Compte 2 h en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 50 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans une bisque de homard ?

Environ 330 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte une bisque de homard ?

Environ 6,50 € par personne, soit 39,00 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient crustacés, poisson, céleri, lactose, gluten. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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