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Die Vorspeise, Französische Klassiker

Hummerbisque

Hummerbisque ist eine cremige Suppe aus Hummerschalen, Cognac und Weißwein für 6 Personen. Sie braucht 50 Minuten aktive Arbeit, die Basis wird komplett am Vortag gekocht, nur das Verfeinern mit Sahne und das Anrichten passieren am selben Tag. Mittlerer Schwierigkeitsgrad, etwa 6,50 € pro Person, entscheidend ist das kräftige Anrösten der Schalen.

Eine samtige Hummerbisque mit Cognac, serviert in kleinen tiefen Tellern mit Croutons, der Klassiker für die Festtagstafel.

Hummerbisque
Für
6 Personen
Aufwand
50 min
Gesamtzeit
2 h
Vorbereitung
Wird am Vortag vorbereitet
Schwierigkeit
Mittel
Kosten pro Person
6,50 €
Kalorien pro Person
330 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach

Hummerbisque ist diese dichte, orangefarbene Samtsuppe, die schon nach geröstetem Krustentier duftet, bevor sie überhaupt auf dem Tisch steht. Cognac und Weißwein geben ihr Tiefe, Reis macht sie ohne jedes Mehl geschmeidig, und eine Prise Piment d'Espelette weckt am Ende die Sahne auf. Diese Vorspeise zeigt sofort, dass bei diesem Essen besonders viel Sorgfalt im Spiel war.

Genau dieses Gericht holt man für Silvester, ein Festessen oder ein winterliches Familienessen hervor, wenn man Eindruck machen will, ohne den ganzen Abend in der Küche zu verbringen. Die Basis entsteht in Ruhe am Vortag, am Tag selbst bleibt nur noch Erwärmen und Anrichten übrig. Sie passt zu einem Menü, das mit Fisch weitergeht oder danach auf ein einfaches Fleischgericht wechselt, damit sich die Aromen nicht wiederholen.

Der Zeitplan

Was wann passiert, damit du bei deinen Gästen bist und nicht in der Küche.

  1. Am Vortag 4 Schritte, 1 h 35
  2. Am selben Tag Nichts zu tun
  3. Bevor die Gäste kommen 1 Schritt, 15 min
  4. Beim Servieren 1 Schritt

Am Vortag entschälst du die Hummer, kochst die komplette Bisque bis zum Passieren durch das Sieb und stellst sie kalt. Am Tag selbst, kurz bevor die Gäste kommen, erwärmst du sie sanft mit der Sahne und röstest die Croutons. Zum Servieren richtest du das Hummerfleisch in tiefen Tellern an und gießt die heiße Bisque direkt vor deinen Gästen darüber.

Die Zutaten

6 Personen

Fischtheke

  • Gekochte Hummer 2

Obst und Gemüse

  • Zwiebel 1
  • Karotte 1
  • Staudensellerie 2
  • Estragon 4 Zweige

Vorratskammer

  • Tomatenmarkmeist im Vorratsschrank 2 EL
  • Cognacmeist im Vorratsschrank 6 cl
  • Trockener Weißweinmeist im Vorratsschrank 15 cl
  • Fischfond 80 cl
  • Rundkornreismeist im Vorratsschrank 40 g
  • Piment d'Espelettemeist im Vorratsschrank 1 Prise
  • Salzmeist im Vorratsschrank 1 Prise

Molkereiprodukte

  • Flüssige Sahne 20 cl
  • Butter 30 g

Bäckerei

  • Toastbrot 4 Scheiben

Allergene Krebstiere, Fisch, Sellerie, Laktose, Gluten

Das Rezept, Moment für Moment

Am VortagWas über Nacht im Kühlschrank durchziehen sollte.

  1. Entschäle die Hummer, stelle das Schwanz und Scherenfleisch kalt und zerkleinere die Schalen. 25 min

    Zerbrich die Schalen mit einem Nudelholz in kleine Stücke, so geben sie mehr Geschmack ab.

  2. Röste die Schalen in der Butter mit Zwiebel, Karotte und Sellerie an, gib das Tomatenmark dazu, flambiere mit Cognac und lösche mit Weißwein ab. 15 min

    Halt beim Flambieren das Gesicht fern und benutze ein langes Streichholz.

  3. Gieße mit dem Fischfond auf, gib Reis und Estragon dazu und lass alles sanft köcheln. 40 min

    Der Reis bindet die Bisque auf natürliche Weise, ganz ohne Mehl und Gluten.

  4. Mixe alles ausgiebig, passiere es durch ein feines Sieb und drücke gut nach, dann lass es abkühlen, bevor du es kalt stellst. 15 min

    Drück die Reste mit einem Schöpflöffel aus, dort steckt der Geschmack.

Bevor die Gäste kommenDie letzte Stunde, kurz bevor es klingelt.

  1. Erwärme die Bisque sanft mit der Sahne und dem Piment d'Espelette, und röste die Brotscheiben zu Croutons. 15 min

    Lass sie nach der Sahne nicht mehr kochen, sonst kann sie gerinnen.

Beim ServierenDie letzten Handgriffe, direkt vor deinen Gästen.

  1. Schneide das Hummerfleisch, verteile es auf tiefe Teller, gieße die sehr heiße Bisque darüber und gib die Croutons dazu.

    Gieß die Bisque direkt am Tisch vor den Gästen ein, das ist ein schöner Moment.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Kauf bereits gekochte Hummer, oder lass dir beim Fischhändler die Schalen aufheben, wenn du lebende Hummer gekauft hast, denn der Geschmack der Bisque kommt vor allem aus den Schalen.
  • Mixe die Bisque in kleinen Portionen und lass den Mixer lange laufen, nur so lässt das Sieb möglichst viel Geschmack und möglichst wenig Fasern durch.
  • Probiere vor dem letzten Salzen, denn Fischfond und Cognac bringen schon viel Würze mit, und man salzt leicht nach, ohne es zu merken.

Die Varianten

  • Ersetze den Hummer durch Schalen und Köpfe von Langustinen oder großen Garnelen, das Prinzip bleibt gleich und die Kosten sinken deutlich.
  • Für eine alkoholfreie Version löschst du nur mit Weißwein ab und ersetzt den Cognac durch einen Schuss Zitronensaft am Ende der Garzeit.
  • Für eine schnellere Variante bereitest du die Bisque bis zum Mixen und Passieren zwei Tage im Voraus zu, sie hält sich im Kühlschrank bis zum Servieren sehr gut.

Womit du es servieren kannst

  • Ein trockener, frischer Weißwein wie Chablis
  • Ein paar zusätzliche Knoblauchcroutons
  • Gebratene Jakobsmuscheln als nächster Gang

Aufbewahrung

Die Bisque hält sich 2 bis 3 Tage im Kühlschrank in einer verschlossenen Dose, bevor die Sahne dazukommt. In dieser Form lässt sie sich bis zu einem Monat einfrieren, die Sahne fügst du erst beim Erwärmen hinzu. Erwärme sie immer sanft, ohne sie kochen zu lassen, damit sie nicht gerinnt.

Fragen zu diesem Rezept

Kann man die Bisque nur mit Schalen kochen, ohne ganzes Hummerfleisch?

Ja, das ist sogar ein klassischer Weg zum Sparen, lass dir beim Fischhändler Hummer oder Languste nur als Schalen und Köpfe geben. Die Teller garnierst du dann stattdessen mit ein paar Stücken Langustinen oder Garnelenschwanz.

Warum nimmt man Reis statt Mehl zum Binden der Bisque?

Im Fond gegarter Reis ergibt beim Mixen eine glatte, sämige Textur, ohne Mehlgeschmack und ohne Klumpengefahr. Außerdem bleibt das Rezept dadurch glutenfrei, abgesehen von den Croutons.

Woran erkenne ich, dass die Bisque fein genug gemixt und passiert ist?

Sie sollte in einem dicken Band fließen und die Rückseite eines Löffels gleichmäßig überziehen, ohne sichtbare Klümpchen. Wirkt sie nach dem Passieren noch körnig, gib sie ein zweites Mal durchs Sieb und drücke dabei kräftig mit dem Schöpflöffelrücken nach.

Lässt sich diese Bisque für mehr als 6 Personen servieren?

Ja, das Rezept lässt sich leicht verdoppeln, für 12 Personen einfach alle Zutaten verdoppeln und die Garzeiten beibehalten. Mixe und passiere die Bisque dann in mehreren Portionen, falls Topf oder Mixer zu klein sind.

Kann man eine Hummerbisque im Voraus zubereiten?

Ja, das wird sogar empfohlen. Das Rezept braucht insgesamt 50 min Aufwand, aufgeteilt wie folgt, am vortag, 4 schritte, bevor die gäste kommen, 1 schritt, beim servieren, 1 schritt.

Wie lange dauert die Zubereitung von eine Hummerbisque?

Rechne mit 2 h insgesamt, Ruhe und Kochzeit inbegriffen, davon 50 min tatsächlicher Aufwand. Das Rezept ist als „Mittel“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat eine Hummerbisque?

Etwa 330 kcal pro Person, für ein Rezept für 6 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet eine Hummerbisque?

Etwa 6,50 € pro Person, das sind 39,00 € für 6 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält Krebstiere, Fisch, Sellerie, Laktose, Gluten. Denk daran, deine Gäste vor der Menüplanung nach Allergien zu fragen.

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