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Le plat, Terroir

Écrevisses à la nage

Les écrevisses à la nage sont des écrevisses cuites dans un court-bouillon aux légumes et au vin blanc, servies tièdes avec le bouillon réduit à la crème, pour 6 personnes. Le plat se prépare le matin pour le soir, demande 30 minutes de travail actif, un niveau moyen et coûte 13 euros par personne. La réussite tient au bouillon bien parfumé et au repos des écrevisses dedans pour qu'elles s'imprègnent du goût.

Des écrevisses cuites dans un court-bouillon parfumé, servies tièdes avec le bouillon réduit, un plat de tablée où l'on se salit les doigts.

Écrevisses à la nage
Pour
6 personnes
Travail
30 min
Temps total
1 h
Préparation
Se prépare le jour même
Difficulté
Moyen
Coût par personne
13,00 €
Calories par personne
380 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Les écrevisses à la nage, c'est un plat qui rappelle les repas de bord de rivière, quand on passe plus de temps à discuter en décortiquant qu'à vraiment manger. La chair ferme et sucrée des écrevisses se marie avec un bouillon réduit, relevé au cognac et adouci à la crème, qu'on sert à part dans des bols pour y tremper le pain de campagne.

C'est un plat d'été ou de début d'automne, à faire pour un dîner entre amis sans façon, où chacun met les mains dans le plat et où la conversation se détend vite. Prévois une entrée légère avant, le plat prend toute la place sur la table, serviettes et rince doigts compris.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille Rien à faire
  2. Le jour même 3 étapes, 46 min
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape
  4. Au moment de servir 2 étapes, 3 min

Le matin, prépare le court-bouillon, cuis les écrevisses dedans et réduis le bouillon avec le cognac. Juste avant l'arrivée des invités, range les écrevisses au frais puis sors-les une heure avant de servir pour qu'elles soient tièdes. Au moment de servir, réchauffe le bouillon avec la crème et le persil, et dresse le tout avec le pain.

Les ingrédients

6 personnes

Poissonnerie

  • Écrevisses vivantes ou cuites surgelées 2,4 kg

Fruits et légumes

  • Carottes 3
  • Oignons 2
  • Céleri branche 2
  • Bouquet garni 1
  • Persil plat 0,5 botte

Épicerie

  • Vin blanc sec 50 cl
  • Poivre en grainssouvent au placard 10
  • Cognac 4 cl
  • Gros selsouvent au placard 2 c. à s.

Crèmerie

  • Crème fraîche épaisse 10 cl

Boulangerie

  • Pain de campagne 12 tranches

Allergènes Crustacés, Céleri, Lactose

La recette, moment par moment

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Prépare le court-bouillon. Coupe carottes, oignons et céleri en petits dés, porte-les à ébullition avec 1,5 litre d'eau, le vin blanc, le bouquet garni, le gros sel et le poivre, et laisse frémir 20 minutes. 25 min

    Le bouillon doit être bien parfumé et assez salé.

  2. Cuis les écrevisses 4 minutes à gros bouillons, dans le court-bouillon, et laisse-les refroidir dedans. 6 min

    Si elles sont déjà cuites, chauffe-les 2 minutes seulement.

  3. Retire les écrevisses et réduis le bouillon aux deux tiers, avec le cognac, filtre-le. 15 min

    Passe-le sur un linge fin pour un bouillon limpide.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Range les écrevisses dans un grand plat et remets-les au frais.

    Sors-les une heure avant de servir pour qu'elles soient tièdes.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Réchauffe le bouillon réduit, ajoute la crème et le persil. 3 min

    La crème adoucit sans masquer le goût du bouillon.

  2. Sers les écrevisses tièdes avec le bouillon dans des bols et le pain, prévois des serviettes et des bols pour les carapaces.

    Mets un bol d'eau citronnée pour se rincer les doigts.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des écrevisses vivantes si tu peux, leur chair reste plus ferme à la cuisson que les surgelées déjà cuites.
  • Ne sursale pas le bouillon avant de l'avoir goûté réduit, la réduction concentre le sel.
  • Garde toujours une louche de bouillon de côté avant de le réduire, au cas où il deviendrait trop corsé.

Les variantes

  • Remplace les écrevisses par des langoustines ou des gambas si tu n'en trouves pas, en adaptant le temps de cuisson à quelques minutes.
  • Pour une version sans alcool, remplace le vin blanc par un bouillon de légumes et le cognac par un trait de vinaigre de cidre.
  • Pour aller plus vite, achète des écrevisses déjà cuites et concentre ton temps sur le bouillon et sa réduction.

Avec quoi le servir

  • Pain de campagne grillé pour le bouillon
  • Salade verte simple en entrée
  • Vin blanc sec de la même bouteille

Conservation

Les écrevisses et le bouillon se gardent 24 heures au réfrigérateur, séparément et dans des boîtes fermées. Ce plat ne se congèle pas, la chair des écrevisses perdrait sa texture. Réchauffe seulement le bouillon à feu doux, les écrevisses se servent tièdes, jamais rebouillies.

Questions sur cette recette

Peut-on utiliser des écrevisses surgelées déjà cuites ?

Oui, c'est même plus simple à trouver. Il suffit de les réchauffer 2 minutes dans le court-bouillon frémissant au lieu de les cuire 4 minutes comme des écrevisses vivantes.

Faut-il décortiquer les écrevisses avant de servir ?

Non, elles se servent entières dans le plat, chacun décortique à table. Prévois des bols vides pour les carapaces et des serviettes, c'est un plat qui se mange avec les doigts.

Comment sait-on que le bouillon est assez réduit ?

Le bouillon doit avoir diminué d'un tiers environ et prendre une couleur plus foncée, son goût devient plus concentré. Goûte-le avant d'ajouter la crème pour ajuster le sel si besoin.

Peut-on remplacer la crème fraîche par de la crème légère ?

Tu peux, mais le bouillon sera moins onctueux et moins rond en bouche. La crème épaisse tient mieux la chaleur et nappe légèrement le bouillon.

Peut-on préparer des écrevisses à la nage à l'avance ?

Oui, dans la journée. La recette demande 30 min de travail en tout, réparti ainsi, le jour même, 3 étapes, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 2 étapes.

Combien de temps faut-il pour préparer des écrevisses à la nage ?

Compte 1 h en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 30 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans des écrevisses à la nage ?

Environ 380 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte des écrevisses à la nage ?

Environ 13,00 € par personne, soit 78,00 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient crustacés, céleri, lactose. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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