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Le plat, Terroir

Souris d’agneau braisée et haricots tarbais

La souris d'agneau braisée et ses haricots tarbais est un plat mijoté du Sud Ouest pour 6 personnes, avec de la viande qui se détache de l'os et des haricots crémeux. Il demande 50 minutes de travail actif réparties entre la veille et le matin, pour un niveau moyen et environ 6,20 € par personne. La réussite tient à la cuisson très douce des haricots et au braisage long de l'agneau jusqu'à ce qu'il se détache tout seul.

Une souris d'agneau qui se détache de l'os, un jus au vin blanc, et des haricots tarbais crémeux comme dans le Sud Ouest.

Souris d’agneau braisée et haricots tarbais
Pour
6 personnes
Travail
50 min
Temps total
5 h 40
Préparation
Se prépare le jour même
Difficulté
Moyen
Coût par personne
6,20 €
Calories par personne
840 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

La souris d'agneau braisée appartient à cette famille de plats du Sud Ouest où la viande cuite longtemps finit par se détacher de l'os à la fourchette, sans couteau. Le jus au vin blanc, parfumé à l'ail et au thym, enrobe des haricots tarbais devenus crémeux après une cuisson tout en douceur. La poitrine fumée apporte ce petit goût de fumé qui rappelle le cassoulet, sans en avoir la lourdeur.

C'est un plat d'hiver et d'automne, de ceux qu'on sert pour un repas de famille ou un dîner entre amis quand on veut quelque chose de généreux mais pas compliqué le jour même. Les souris individuelles font un dressage simple et élégant, une par assiette, sans découpe devant les invités. Un plat de terroir suivi d'un dessert léger suffit à faire un menu complet.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 2 étapes, 1 h 15
  2. Le jour même 2 étapes, 2 h 30
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape, 30 min
  4. Au moment de servir 1 étape

La veille, fais tremper puis cuire les haricots avec les légumes et la poitrine fumée, et laisse-les refroidir dans leur bouillon. Le matin, fais dorer et braiser les souris d'agneau au four pendant deux heures et demie, pendant que tu t'occupes du reste. Juste avant l'arrivée des invités, réchauffe doucement les souris dans leur jus et les haricots ensemble, puis dresse au moment de servir avec un filet d'huile d'olive crue.

Les ingrédients

6 personnes

Boucherie

  • Souris d'agneau 6
  • Poitrine fumée 100 g

Épicerie

  • Haricots tarbais secs 500 g
  • Vin blanc sec 25 cl
  • Bouillon de volaille 30 cl
  • Huile d'olivesouvent au placard 3 c. à s.
  • Selsouvent au placard 2 c. à c.
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Fruits et légumes

  • Oignons 2
  • Carottes 2
  • Ail 1
  • Thym 5 brins

Allergènes Céleri

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Mets les haricots à tremper dans de l'eau froide pour la nuit.

    Quatre à cinq fois leur volume d'eau, ils vont beaucoup gonfler.

  2. Égoutte-les et fais-les cuire avec un oignon, une carotte, la poitrine fumée et du thym à petit frémissement, sans sel au début. 1 h 15

    Sale seulement en fin de cuisson, sinon la peau reste dure.

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Fais dorer les souris d'agneau à la cocotte dans l'huile d'olive, ajoute oignon et carotte en morceaux, une tête d'ail coupée en deux et déglace au vin blanc.

    Saisis fort, la belle croûte brune se fond ensuite dans le jus.

  2. Ajoute le bouillon, couvre et braise à four doux jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. 2 h 30

    Retourne les souris à mi cuisson, elles baignent régulièrement.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Réchauffe les souris dans leur jus et les haricots à feu doux, avec un peu de bouillon. 30 min

    Écrase quelques haricots à la fourchette, ils lient le jus en crème.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Dresse les haricots dans des assiettes creuses, pose une souris dessus et nappe de jus.

    Un filet d'huile d'olive crue sur les haricots, juste avant de servir, fait toute la différence.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des souris d'agneau de taille régulière pour qu'elles cuisent toutes à la même vitesse et se détachent de l'os en même temps.
  • Garde toujours un peu de bouillon de volaille en réserve au moment de réchauffer, les haricots boivent le liquide en refroidissant.
  • Ne sale jamais les haricots en début de cuisson, la peau fine des tarbais durcit au contact du sel et ne redevient plus tendre.

Les variantes

  • Remplace les souris d'agneau par des jarrets de porc pour un plat moins cher, en gardant le même temps de braisage.
  • Pour une version végétarienne, remplace l'agneau et la poitrine fumée par des champignons de Paris rôtis et un peu de paprika fumé pour garder la note fumée.
  • Pour les enfants, sers juste les haricots crémeux avec un peu de jus, sans la souris entière, plus facile à manger.

Avec quoi le servir

  • Un verre de vin blanc sec du Sud Ouest
  • Une salade verte simple en entrée
  • Du pain de campagne pour le jus

Conservation

Les souris et les haricots se gardent 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, ensemble ou séparément. Ce plat se congèle bien jusqu'à 2 mois. Réchauffe doucement à la casserole ou à four doux, en ajoutant un peu de bouillon si les haricots ont épaissi.

Questions sur cette recette

Peut on remplacer les haricots tarbais par une autre variété ?

Oui, des haricots coco ou lingots conviennent, à condition de surveiller leur cuisson car leur peau est parfois plus épaisse. Le temps de cuisson peut varier de 15 à 20 minutes selon la variété choisie.

Faut il désosser les souris d'agneau avant de servir ?

Non, la souris se sert entière avec son os, c'est justement ce qui fait son charme et la facilité de dressage. La viande cuite longtemps se détache toute seule à la fourchette dans l'assiette.

Comment savoir si les haricots sont bien cuits ?

Les haricots tarbais sont prêts quand ils sont fondants sous la dent mais gardent leur forme entière, sans se défaire en purée. Compte entre 75 et 90 minutes à petit frémissement selon leur fraîcheur.

Peut on préparer ce plat pour plus de 6 personnes ?

Oui, la recette se multiplie facilement, il suffit d'adapter la taille de la cocotte et le nombre de souris d'agneau. Le temps de braisage reste le même, seul le temps de dorage des souris augmente un peu.

Peut-on préparer une souris d'agneau braisée et ses haricots tarbais à l'avance ?

Oui, dans la journée. La recette demande 50 min de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 2 étapes, le jour même, 2 étapes, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer une souris d'agneau braisée et ses haricots tarbais ?

Compte 5 h 40 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 50 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans une souris d'agneau braisée et ses haricots tarbais ?

Environ 840 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte une souris d'agneau braisée et ses haricots tarbais ?

Environ 6,20 € par personne, soit 37,20 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient céleri. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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