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Le plat, Terroir

Cassoulet de Castelnaudary

Le cassoulet de Castelnaudary est un plat mijoté du Sud Ouest à base de haricots lingots, confit de canard, saucisse de Toulouse et poitrine de porc, pour 6 personnes. Il demande 70 minutes de travail actif réparties sur deux jours, la cuisson des haricots et des viandes se faisant la veille. De difficulté moyenne et à 6,50 euros par personne, sa réussite tient au bouillon qui doit juste effleurer les haricots avant le passage au four.

Ce soir, je vous sers le vrai cassoulet, celui qui a mijoté la veille et qui sent bon le Sud Ouest dès l'entrée.

Cassoulet de Castelnaudary
Pour
6 personnes
Travail
1 h 10
Temps total
10 h
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Moyen
Coût par personne
6,50 €
Calories par personne
950 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Un vrai cassoulet, c'est d'abord une texture, des haricots fondants mais qui tiennent encore, noyés dans un bouillon qui a pris le goût du canard confit et de la poitrine de porc. Le dessus craque sous la cuillère et révèle une chair qui a eu le temps de s'imprégner de tout ce gras parfumé pendant des heures de four doux. C'est un plat d'hiver, dense et généreux, de ceux qui réchauffent après une journée froide.

C'est le plat parfait pour un repas de famille ou un dîner entre amis quand on veut marquer le coup sans passer la soirée aux fourneaux. Comme il se prépare la veille, tu arrives à table presque aussi détendu que tes invités. Sers le tout simplement, avec une salade verte bien vinaigrée pour couper le gras, et laisse le plat en terre trôner au centre de la table.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 3 étapes, 1 h 30
  2. Le jour même 1 étape
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape, 1 h 30
  4. Au moment de servir 1 étape, 10 min

La veille, tu trempes les haricots, tu les cuis avec la garniture aromatique, puis tu dores les viandes, tout se range au réfrigérateur dans le bouillon. Le matin, tu montes le plat en terre avec les couches de haricots et de viandes mouillées de bouillon. Juste avant l'arrivée des invités, tu enfournes pour 90 minutes en cassant la croûte une fois, et tu sers directement dans le plat après dix minutes de repos.

Les ingrédients

6 personnes

Épicerie

  • Haricots lingots secs 700 g
  • Concentré de tomatesouvent au placard 2 c. à s.
  • Clous de giroflesouvent au placard 2
  • Chapeluresouvent au placard 60 g
  • Graisse de canardsouvent au placard 3 c. à s.
  • Selsouvent au placard 2 c. à c.
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Boucherie

  • Cuisses de canard confites 6
  • Saucisses de Toulouse 6
  • Poitrine de porc fraîche 500 g

Fruits et légumes

  • Oignons 2
  • Carottes 2
  • Ail 6 gousses
  • Bouquet garni 1

Allergènes Gluten

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Mets les haricots à tremper dans trois fois leur volume d'eau froide, puis laisse-les gonfler toute la nuit.

    Ne sale jamais l'eau de trempage, le sel durcit la peau des haricots.

  2. Égoutte les haricots et fais-les cuire avec la poitrine de porc, un oignon piqué de girofle, les carottes, l'ail et le bouquet garni, à petits frémissements. 1 h 30

    Démarre à l'eau froide et écume bien au début, tu auras un bouillon limpide et des haricots qui tiennent à la cuisson.

  3. Fais dorer les saucisses et les cuisses de canard confites dans la graisse de canard, côté peau d'abord, avec le concentré de tomate, puis réserve.

    Les cuisses confites ont déjà beaucoup de gras, ne rajoute que ce qu'il faut pour saisir les saucisses.

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Monte le cassoulet dans un grand plat en terre, une couche de haricots, la poitrine coupée en dés, les saucisses coupées en tronçons et les cuisses, et mouille avec le bouillon de cuisson jusqu'à effleurer le dessus.

    Garde un bol de bouillon de côté, il servira à réhydrater le plat si les haricots boivent trop.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Parsème de chapelure, arrose d'un filet de graisse de canard et enfourne à 160 degrés, en cassant la croûte à mi parcours. 1 h 30

    Si les haricots sèchent, mouille du bout d'une louche de bouillon sans noyer la croûte.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Sors le plat, laisse-le poser dix minutes et apporte-le à table directement dans son plat. 10 min

    Le repos permet au bouillon de lier avec l'amidon des haricots, la texture devient crémeuse.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des haricots lingots de l'année si tu peux, ils cuisent plus vite et restent plus crémeux que des haricots trop vieux qui éclatent ou restent durs.
  • Ne lave pas le plat en terre entre deux cassoulets si tu en as un dédié, les anciens cuisiniers du Sud Ouest disaient que le plat garde la mémoire du goût.
  • Goûte et rectifie le bouillon en sel avant de monter le plat, car une fois au four tu ne pourras plus corriger l'assaisonnement à cœur.

Les variantes

  • Remplace la poitrine de porc fraîche par de l'épaule de porc pour une chair plus moelleuse encore après la longue cuisson.
  • Pour une version plus rapide, utilise des haricots déjà cuits en bocal et réduis le temps de mijotage de la veille à 30 minutes, le plat sera moins typé mais tout à fait honnête.
  • Les enfants préfèrent souvent sans la peau croustillante du confit, retire-la avant de servir leur part et garde seulement la chair effilochée dans les haricots.

Avec quoi le servir

  • Salade verte bien vinaigrée
  • Pain de campagne pour saucer
  • Vin rouge du Sud Ouest

Conservation

Le cassoulet se garde 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, le goût s'arrondit même le lendemain. Il se congèle bien jusqu'à 2 mois, à décongeler au réfrigérateur avant de réchauffer doucement au four avec un peu de bouillon ou d'eau pour redonner du moelleux.

Questions sur cette recette

Peut-on remplacer les cuisses de canard confites par du confit maison ?

Oui, si tu as du confit maison, utilise-le directement, le résultat sera encore plus fondant. Vérifie juste qu'il reste assez de graisse pour dorer les saucisses à l'étape suivante.

Faut-il vraiment casser la croûte pendant la cuisson ?

Oui, c'est ce qui fait la différence avec un simple gratin de haricots. Chaque croûte cassée laisse remonter de la graisse qui en formera une nouvelle, plus dorée et plus parfumée.

Peut-on faire ce cassoulet pour plus de 6 personnes ?

Oui, la recette double facilement si ton plat en terre est assez grand. Compte simplement un peu plus de temps de cuisson au four, environ 15 minutes de plus pour un grand plat.

Quel pain choisir pour accompagner le cassoulet ?

Un pain de campagne à la croûte épaisse fonctionne mieux qu'une baguette, il tient bien pour saucer le bouillon. Évite les pains trop mous qui se déliteraient dans le gras.

Peut-on préparer un cassoulet de Castelnaudary à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 1 h 10 de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 3 étapes, le jour même, 1 étape, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer un cassoulet de Castelnaudary ?

Compte 10 h en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 1 h 10 de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un cassoulet de Castelnaudary ?

Environ 950 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un cassoulet de Castelnaudary ?

Environ 6,50 € par personne, soit 39,00 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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