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Das Hauptgericht, Regionalküche

Cassoulet aus Castelnaudary

Cassoulet aus Castelnaudary ist ein geschmorter Bohneneintopf aus Südfrankreich mit Entenconfit, Toulouser Wurst und Schweinebauch, für 6 Personen. Die aktive Arbeitszeit liegt bei rund 70 Minuten, verteilt auf zwei Tage, denn Bohnen und Fleisch werden am Vortag gekocht. Bei mittlerem Schwierigkeitsgrad und 6,50 Euro pro Person liegt der Schlüssel zum Gelingen darin, die Brühe vor dem Backen nur knapp bis zur Oberfläche der Bohnen reichen zu lassen.

Heute Abend gibt es den echten Cassoulet, der schon am Vortag geschmort hat und beim Betreten der Wohnung sofort nach Südfrankreich duftet.

Cassoulet aus Castelnaudary
Für
6 Personen
Aufwand
1 h 10
Gesamtzeit
10 h
Vorbereitung
Wird am Vortag vorbereitet
Schwierigkeit
Mittel
Kosten pro Person
6,50 €
Kalorien pro Person
950 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach

Ein echter Cassoulet lebt zuerst von seiner Textur, Bohnen, die weich sind, aber noch Biss haben, eingebettet in eine Brühe, die den Geschmack von Entenconfit und Schweinebauch aufgenommen hat. Die Kruste knackt unter dem Löffel und gibt den Blick frei auf Fleisch, das stundenlang im milden Ofen Zeit hatte, sich mit dem würzigen Fett vollzusaugen. Es ist ein Wintergericht, dicht und großzügig, genau das Richtige nach einem kalten Tag draußen.

Es ist das perfekte Gericht für ein Familienessen oder einen Abend mit Freunden, wenn du beeindrucken willst, ohne den ganzen Abend am Herd zu stehen. Da alles am Vortag vorbereitet wird, bist du beim Essen fast genauso entspannt wie deine Gäste. Serviere dazu einfach einen kräftig angemachten grünen Salat, der das Fett ausgleicht, und lass die Auflaufform mitten auf dem Tisch stehen.

Der Zeitplan

Was wann passiert, damit du bei deinen Gästen bist und nicht in der Küche.

  1. Am Vortag 3 Schritte, 1 h 30
  2. Am selben Tag 1 Schritt
  3. Bevor die Gäste kommen 1 Schritt, 1 h 30
  4. Beim Servieren 1 Schritt, 10 min

Am Vortag weichst du die Bohnen ein, kochst sie mit dem Gemüse, bräunst das Fleisch an und stellst alles in der Brühe kalt. Am Tag selbst schichtest du Bohnen und Fleisch in die Auflaufform und gießt Brühe dazu. Kurz bevor die Gäste kommen, backst du 90 Minuten und brichst die Kruste einmal auf, dann servierst du nach zehn Minuten Ruhezeit direkt aus der Form.

Die Zutaten

6 Personen

Vorratskammer

  • Getrocknete weiße Bohnen 700 g
  • Tomatenmarkmeist im Vorratsschrank 2 EL
  • Gewürznelkenmeist im Vorratsschrank 2
  • Paniermehlmeist im Vorratsschrank 60 g
  • Entenfettmeist im Vorratsschrank 3 EL
  • Salzmeist im Vorratsschrank 2 TL
  • Pfeffermeist im Vorratsschrank 1 Prise

Fleischerei

  • Entenkeulen confit 6
  • Toulouser Würste 6
  • Frischer Schweinebauch 500 g

Obst und Gemüse

  • Zwiebeln 2
  • Karotten 2
  • Knoblauch 6 Zehen
  • Bouquet garni 1

Allergene Gluten

Das Rezept, Moment für Moment

Am VortagWas über Nacht im Kühlschrank durchziehen sollte.

  1. Weiche die Bohnen in der dreifachen Menge kaltem Wasser ein und lass sie über Nacht quellen.

    Salze das Einweichwasser nie, Salz macht die Bohnenhaut härter.

  2. Gieße die Bohnen ab und koche sie mit dem Schweinebauch, einer mit Gewürznelken gespickten Zwiebel, den Karotten, dem Knoblauch und dem Bouquet garni bei leichtem Köcheln. 1 h 30

    Starte mit kaltem Wasser und schäume am Anfang gut ab, so bekommst du eine klare Brühe und Bohnen, die beim Kochen ihre Form behalten.

  3. Brate die Würste und die confierten Entenkeulen in Entenfett an, zuerst mit der Hautseite nach unten, zusammen mit dem Tomatenmark, dann beiseitestellen.

    Die confierten Keulen bringen schon viel eigenes Fett mit, gib nur so viel dazu, wie zum Anbraten der Würste nötig ist.

Am selben TagIm Laufe des Tages, wann immer du Zeit findest.

  1. Schichte den Cassoulet in eine große Auflaufform, eine Schicht Bohnen, den gewürfelten Schweinebauch, die in Stücke geschnittenen Würste und die Entenkeulen, und gieße die Kochbrühe darüber, bis sie gerade die Oberfläche erreicht.

    Halte eine Schüssel Brühe bereit, sie hilft, das Gericht nachzufeuchten, falls die Bohnen zu viel aufsaugen.

Bevor die Gäste kommenDie letzte Stunde, kurz bevor es klingelt.

  1. Bestreue mit Paniermehl, träufle etwas Entenfett darüber und backe bei 160 Grad, wobei du die Kruste nach der Hälfte der Zeit aufbrichst. 1 h 30

    Wenn die Bohnen trocken wirken, feuchte sie mit einer Kelle Brühe nach, ohne die Kruste zu ertränken.

Beim ServierenDie letzten Handgriffe, direkt vor deinen Gästen.

  1. Nimm die Form aus dem Ofen, lass sie zehn Minuten ruhen und bring sie direkt in der Form an den Tisch. 10 min

    Die Ruhezeit lässt die Brühe mit der Stärke der Bohnen binden, die Textur wird dadurch cremig.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Verwende wenn möglich Bohnen aus der aktuellen Ernte, sie garen schneller und bleiben cremiger als ältere Bohnen, die leicht platzen oder hart bleiben.
  • Wenn du eine eigene Cassoulet Form hast, wasche sie zwischen den Malen nicht zu gründlich aus, in Südfrankreich sagt man, die Form bewahrt den Geschmack.
  • Probiere die Brühe vor dem Schichten und korrigiere das Salz, denn im Ofen kannst du den Kern später nicht mehr nachwürzen.

Die Varianten

  • Ersetze den frischen Schweinebauch durch Schweineschulter für ein noch zarteres Ergebnis nach der langen Garzeit.
  • Für eine schnellere Version nimmst du bereits gegarte Bohnen aus dem Glas und verkürzt die Schmorzeit am Vortag auf 30 Minuten, der Geschmack wird etwas weniger intensiv, bleibt aber überzeugend.
  • Kinder mögen die knusprige Haut des Confits oft nicht, löse sie vor dem Servieren einfach ab und gib nur das zerzupfte Fleisch zu den Bohnen.

Womit du es servieren kannst

  • Kräftig angemachter grüner Salat
  • Bauernbrot zum Brühe tunken
  • Roter Wein aus Südfrankreich

Aufbewahrung

Der Cassoulet hält sich 3 Tage im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose, der Geschmack wird am nächsten Tag sogar runder. Er lässt sich bis zu 2 Monate einfrieren, am besten im Kühlschrank auftauen und dann sanft im Ofen mit etwas Brühe oder Wasser aufwärmen, damit er wieder saftig wird.

Fragen zu diesem Rezept

Kann ich selbstgemachtes Entenconfit statt gekauftes verwenden?

Ja, wenn du selbstgemachtes Confit hast, kannst du es direkt verwenden, das Ergebnis wird sogar noch zarter. Achte nur darauf, dass genug Fett übrig bleibt, um die Würste im nächsten Schritt anzubraten.

Muss man die Kruste beim Backen wirklich aufbrechen?

Ja, genau das unterscheidet den Cassoulet von einem einfachen Bohnenauflauf. Jedes Aufbrechen lässt Fett nach oben steigen, das eine neue, goldenere und würzigere Kruste bildet.

Kann man diesen Cassoulet auch für mehr als 6 Personen machen?

Ja, das Rezept lässt sich problemlos verdoppeln, wenn deine Auflaufform groß genug ist. Rechne einfach etwas mehr Backzeit ein, etwa 15 Minuten länger für eine größere Form.

Welches Brot passt am besten zum Cassoulet?

Ein Bauernbrot mit dicker Kruste eignet sich besser als ein Baguette, es hält beim Tunken in der Brühe gut durch. Zu weiches Brot zerfällt leicht im Fett.

Kann man ein Cassoulet aus Castelnaudary im Voraus zubereiten?

Ja, das wird sogar empfohlen. Das Rezept braucht insgesamt 1 h 10 Aufwand, aufgeteilt wie folgt, am vortag, 3 schritte, am selben tag, 1 schritt, bevor die gäste kommen, 1 schritt, beim servieren, 1 schritt.

Wie lange dauert die Zubereitung von ein Cassoulet aus Castelnaudary?

Rechne mit 10 h insgesamt, Ruhe und Kochzeit inbegriffen, davon 1 h 10 tatsächlicher Aufwand. Das Rezept ist als „Mittel“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat ein Cassoulet aus Castelnaudary?

Etwa 950 kcal pro Person, für ein Rezept für 6 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet ein Cassoulet aus Castelnaudary?

Etwa 6,50 € pro Person, das sind 39,00 € für 6 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält Gluten. Denk daran, deine Gäste vor der Menüplanung nach Allergien zu fragen.

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