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L'entrée, Classique français

Coquilles Saint-Jacques gratinées

Les coquilles Saint-Jacques gratinées sont une entrée classique pour 6 personnes, avec trois noix par coquille, une sauce crémeuse au vin blanc et un gratin à l'emmental. Elles demandent 35 minutes de travail actif et se préparent le matin pour le soir, jusqu'au passage sous le grill. Difficulté moyenne, environ 5,20 € par personne, la clé est de saisir les noix très vite pour qu'elles restent nacrées.

Trois noix de Saint-Jacques par personne, une sauce crémeuse au vin blanc et un gratin qui crépite, le chic absolu des fêtes.

Coquilles Saint-Jacques gratinées
Pour
6 personnes
Travail
35 min
Temps total
1 h
Préparation
Se prépare le jour même
Difficulté
Moyen
Coût par personne
5,20 €
Calories par personne
330 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Sous le gratin doré, les noix de Saint-Jacques gardent ce cœur nacré et fondant qui fait toute la différence avec une coquille trop cuite. La sauce au vin blanc et aux champignons enrobe sans masquer, et la chapelure mêlée à l'emmental forme une croûte qui craque sous la fourchette. C'est une entrée qui sent les fêtes dès qu'elle sort du four.

C'est le genre de plat qu'on sert pour un réveillon, un dîner d'anniversaire ou un repas de famille en hiver, quand on veut une entrée qui marque sans finir en cuisine pendant que les invités arrivent. Elle s'accorde avec un menu qui continue sur une viande ou un poisson simple, pour garder l'attention sur ce début de repas.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille Rien à faire
  2. Le jour même 4 étapes, 18 min
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape, 20 min
  4. Au moment de servir 1 étape, 8 min

La veille, tu peux préparer les échalotes et les champignons émincés pour gagner du temps le matin. Le matin même, tu fais la sauce, tu saisis les noix, tu montes les coquilles et tu les gardes au frais filmées. Juste avant l'arrivée des invités, sors les coquilles 20 minutes et préchauffe le four en mode grill, puis fais gratiner au dernier moment avant de servir.

Les ingrédients

6 personnes

Poissonnerie

  • Noix de Saint-Jacques 18
  • Coquilles vides 6

Fruits et légumes

  • Champignons de Paris 200 g
  • Échalotes 2
  • Persil plat 1 botte

Épicerie

  • Vin blanc secsouvent au placard 15 cl
  • Farinesouvent au placard 1 c. à s.
  • Chapeluresouvent au placard 4 c. à s.
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Crèmerie

  • Crème liquide 20 cl
  • Beurre 40 g
  • Emmental râpé 60 g

Allergènes Mollusques, Lactose, Gluten

La recette, moment par moment

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Fais revenir les échalotes et les champignons émincés dans le beurre, saupoudre de farine, mouille au vin blanc et à la crème et laisse épaissir. 15 min

    Laisse bien réduire, la sauce doit napper car les noix rendent un peu d'eau.

  2. Saisis les noix de Saint-Jacques 30 secondes de chaque côté dans une poêle très chaude, sale et poivre. 3 min

    La poêle doit fumer, les noix sont bien colorées dehors et crues dedans.

  3. Dispose dans chaque coquille un peu de sauce, trois noix, puis recouvre de sauce, de chapelure et d'emmental.

    Mélange chapelure et fromage, ça gratine plus vite et plus doré.

  4. Mets les coquilles sur une plaque, filme et garde au frais.

    Pose les coquilles sur un lit de gros sel pour qu'elles tiennent droit.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Sors les coquilles du frigo 20 minutes avant et préchauffe le four en mode grill. 20 min

    Des coquilles tempérées chauffent uniformément.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Glisse les coquilles 8 minutes sous le grill, jusqu'à ce que le dessus soit doré, et parsème de persil. 8 min

    Surveille-les de près, le gratin passe vite du doré au brûlé.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des noix de Saint-Jacques bien fermes et sans odeur forte, c'est le signe qu'elles sont fraîches et qu'elles tiendront la cuisson sans rendre trop d'eau.
  • Si tu n'as pas de coquilles vides, des petits plats à gratin individuels fonctionnent tout aussi bien, l'important est que chacun ait sa portion bien dorée.
  • Ne sale pas trop la sauce, l'emmental et la chapelure apportent déjà du goût salé au moment du gratin.

Les variantes

  • Remplace les champignons de Paris par des pleurotes pour une saveur plus marquée en automne.
  • Pour une version sans mollusques, utilise des noix de Saint-Jacques surgelées déjà décoquillées, bien égouttées avant de les saisir.
  • Pour aller plus vite, saute l'étape du gratin en coquille individuelle et sers tout dans un seul grand plat à gratin, la cuisson et le dressage prennent moins de temps.

Avec quoi le servir

  • Un verre de vin blanc sec et minéral
  • Une tranche de pain de campagne grillé
  • Une salade verte toute simple en suite

Conservation

Les coquilles montées se gardent jusqu'à 24 heures au réfrigérateur, bien filmées, avant le passage sous le grill. Elles ne se congèlent pas une fois préparées, la texture des noix et de la sauce en souffrirait. Réchauffe toujours sous le grill et jamais au micro ondes, pour garder le gratin croustillant.

Questions sur cette recette

Peut on utiliser des noix de Saint-Jacques surgelées ?

Oui, à condition de bien les décongeler au réfrigérateur puis de les sécher avec du papier absorbant avant de les saisir. Des noix trop humides rendent de l'eau dans la poêle et ne colorent pas correctement.

Comment savoir si les noix sont assez cuites ?

Après 30 secondes par face dans une poêle très chaude, elles doivent être dorées dehors et encore translucides au centre. Elles finissent de cuire sous le grill, donc il vaut mieux les sous cuire légèrement à ce stade.

Peut on préparer cette recette sans coquilles en porcelaine ?

Oui, des ramequins ou petits plats à gratin individuels conviennent parfaitement si tu n'as pas de coquilles. Tu peux aussi tout servir dans un seul grand plat à partager.

Combien de noix faut il prévoir par personne ?

Cette recette prévoit trois noix de Saint-Jacques par personne, ce qui donne une entrée généreuse sans être trop lourde avant le plat principal. C'est la proportion classique pour ce genre de gratin.

Peut-on préparer des coquilles Saint-Jacques gratinées à l'avance ?

Oui, dans la journée. La recette demande 35 min de travail en tout, réparti ainsi, le jour même, 4 étapes, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer des coquilles Saint-Jacques gratinées ?

Compte 1 h en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 35 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans des coquilles Saint-Jacques gratinées ?

Environ 330 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte des coquilles Saint-Jacques gratinées ?

Environ 5,20 € par personne, soit 31,20 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient mollusques, lactose, gluten. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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