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L'entrée, Bistrot chic

Saint-Jacques poêlées à la purée de céleri

Cette entrée réunit des Saint-Jacques poêlées, une purée de céleri rave et des noisettes torréfiées, pour 6 personnes. Elle demande 30 minutes de travail actif, la purée se prépare entièrement la veille, et il ne reste que la cuisson des noix à faire au dernier moment. Difficulté moyenne, environ 5,20 € par personne, la clé est de bien sécher les Saint-Jacques avant de les saisir.

Des Saint-Jacques tout juste dorées sur une purée de céleri toute lisse, avec des noisettes croquantes, c'est élégant et si simple.

Saint-Jacques poêlées à la purée de céleri
Pour
6 personnes
Travail
30 min
Temps total
1 h 20
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Moyen
Coût par personne
5,20 €
Calories par personne
380 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Une purée de céleri rave toute lisse, un peu sucrée, qui fait un socle doux sous des noix de Saint-Jacques tout juste saisies, nacrées à cœur et dorées en surface. Le croquant des noisettes torréfiées et le grain de fleur de sel viennent casser ce moelleux, sans jamais masquer le goût iodé des coquillages. C'est une entrée qui a l'air sophistiquée mais qui repose sur trois éléments simples, bien exécutés.

C'est l'entrée idéale pour un dîner entre amis un peu habillé, un repas de famille de fin d'année ou un anniversaire où tu veux marquer le coup sans passer la soirée en cuisine. Elle s'inscrit naturellement dans un menu d'automne ou d'hiver, suivie d'une viande ou d'un poisson en plat, et laisse le temps de profiter de tes invités puisque l'essentiel se fait la veille.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 2 étapes, 25 min
  2. Le jour même 1 étape, 5 min
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape
  4. Au moment de servir 2 étapes, 4 min

La veille, cuis le céleri et prépare toute la purée, qu'elle n'aura plus qu'à être réchauffée. Le jour même, torréfie et concasse les noisettes à l'avance. Juste avant l'arrivée des invités, sors les Saint-Jacques du réfrigérateur et sèche-les bien. Au moment de servir, réchauffe la purée, saisis les Saint-Jacques quatre minutes et dresse aussitôt.

Les ingrédients

6 personnes

Poissonnerie

  • Noix de Saint-Jacques 18

Fruits et légumes

  • Céleri rave 800 g

Crèmerie

  • Lait 30 cl
  • Crème liquide 10 cl
  • Beurre 50 g

Épicerie

  • Noisettes décortiquées 40 g
  • Huile d'olivesouvent au placard 1 c. à s.
  • Fleur de selsouvent au placard 1 pincée
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Allergènes Mollusques, Lactose, Céleri, Fruits à coque

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Épluche le céleri, coupe-le en cubes et cuis-le dans le lait allongé d'un peu d'eau jusqu'à ce qu'il s'écrase. 25 min

    Pèle-le largement, la peau et la couche juste dessous sont fibreuses.

  2. Mixe le céleri avec la crème, la moitié du beurre, le sel et le poivre pour obtenir une purée lisse, puis laisse refroidir.

    Ajoute un peu du lait de cuisson si la purée est trop épaisse.

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Fais torréfier les noisettes à sec puis concasse-les. 5 min

    Surveille bien, elles passent de dorées à brûlées en quelques secondes.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Sors les Saint-Jacques du frigo et sèche-les soigneusement.

    À température ambiante, elles saisissent mieux.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Réchauffe la purée, puis saisis les Saint-Jacques dans l'huile et le beurre mousseux. 4 min

    Compte environ 1 minute 30 par face, elles doivent rester nacrées au centre.

  2. Dresse la purée dans les assiettes, pose les Saint-Jacques et parsème de noisettes et de fleur de sel.

    Fais une virgule de purée avec le dos d'une cuillère, c'est joli.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des Saint-Jacques fraîches ou bien décongelées à l'avance au réfrigérateur, jamais sous l'eau chaude, sinon elles rendent trop d'eau à la cuisson.
  • Utilise une poêle large et ne surcharge pas, les noix doivent avoir de la place entre elles pour colorer au lieu de cuire à l'étouffée.
  • Garde le beurre mousseux mais pas noisette au moment de saisir les coquillages, un beurre trop cuit donnerait un goût amer à la purée en dessous.

Les variantes

  • Remplace le céleri rave par du panais ou une moitié de chaque, la purée sera plus sucrée et tout aussi lisse.
  • Pour une version végétarienne, remplace les Saint-Jacques par de gros champignons de Paris poêlés de la même façon, dorés sur chaque face.
  • Pour aller plus vite, achète une purée de céleri déjà toute prête et concentre ton temps sur la cuisson des Saint-Jacques.

Avec quoi le servir

  • Un verre de vin blanc sec et minéral
  • Du pain de campagne légèrement grillé
  • Une salade de mâche en complément léger

Conservation

La purée se garde 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée et se réchauffe doucement à la casserole en ajoutant un peu de lait. Les Saint-Jacques cuites ne se congèlent pas et se mangent le jour même, idéalement dans l'heure qui suit la cuisson.

Questions sur cette recette

Peut-on utiliser des Saint-Jacques surgelées ?

Oui, à condition de les décongeler lentement au réfrigérateur la veille et de bien les sécher avant cuisson. Des noix mal décongelées rendent trop d'eau et ne dorent pas correctement.

Comment savoir si les Saint-Jacques sont cuites à point ?

Elles doivent rester légèrement translucides et nacrées au centre après une minute trente de cuisson par face. Une noix trop cuite devient caoutchouteuse, mieux vaut les retirer un peu tôt du feu.

Peut-on remplacer les noisettes par un autre fruit à coque ?

Des amandes effilées torréfiées ou des noix de pécan concassées fonctionnent tout aussi bien. L'important est de les torréfier à sec pour développer leur goût avant de les parsemer.

Comment dresser joliment cette entrée ?

Forme une virgule de purée avec le dos d'une cuillère dans chaque assiette plutôt qu'un dôme au centre. Pose les Saint-Jacques dessus en quinconce et termine par les noisettes et la fleur de sel juste avant de servir.

Peut-on préparer des Saint-Jacques poêlées sur purée de céleri et noisettes à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 30 min de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 2 étapes, le jour même, 1 étape, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 2 étapes.

Combien de temps faut-il pour préparer des Saint-Jacques poêlées sur purée de céleri et noisettes ?

Compte 1 h 20 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 30 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans des Saint-Jacques poêlées sur purée de céleri et noisettes ?

Environ 380 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte des Saint-Jacques poêlées sur purée de céleri et noisettes ?

Environ 5,20 € par personne, soit 31,20 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient mollusques, lactose, céleri, fruits à coque. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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