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L'entrée, Du monde

Tempura de gambas

Le tempura de gambas est une entrée japonaise pour 6 personnes, 18 gambas frites dans une pâte fine à l'eau gazeuse, servies avec une sauce soja au gingembre. Il demande 35 minutes de travail actif et se prépare entièrement à la minute, rien à l'avance sauf décortiquer les gambas et faire la sauce. Difficulté moyenne, environ 3,80 euros par personne, la clé est une pâte à peine mélangée et une huile bien chaude.

Des gambas dans une pâte fine et croustillante comme au Japon, frites à la minute, avec une sauce soja au gingembre.

Tempura de gambas
Pour
6 personnes
Travail
35 min
Temps total
40 min
Préparation
Se termine à la minute
Difficulté
Moyen
Coût par personne
3,80 €
Calories par personne
330 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Sous la pâte fine et craquante, la gambas reste juteuse et garde son goût iodé, sans être noyée sous la friture. C'est ce contraste entre le croustillant léger et la chair tendre qui fait tout l'intérêt du tempura, loin des beignets lourds qu'on imagine parfois. La sauce soja au gingembre et au citron vert apporte la fraîcheur qui équilibre le plat.

C'est une entrée qui marque les esprits pour un dîner entre amis, surtout si le repas continue sur une note asiatique ou simplement différente de d'habitude. Comme tout se joue au moment du service, c'est aussi l'occasion de cuisiner devant les invités, dans une ambiance conviviale, un verre à la main pendant que l'huile chauffe.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille Rien à faire
  2. Le jour même Rien à faire
  3. Avant l'arrivée des invités 2 étapes, 10 min
  4. Au moment de servir 3 étapes, 2 min

La veille, il n'y a rien à faire pour cette recette qui se joue entièrement à la minute. Juste avant l'arrivée des invités, décortique les gambas et prépare la sauce soja, à garder au frais. Au moment de servir, chauffe l'huile, mélange la pâte à la dernière seconde et fris les gambas par petites fournées pour les servir aussitôt, encore chaudes.

Les ingrédients

6 personnes

Poissonnerie

  • Gambas crues décortiquées 18

Épicerie

  • Farinesouvent au placard 120 g
  • Fécule de maïssouvent au placard 60 g
  • Eau gazeuse très froidesouvent au placard 20 cl
  • Glaçonssouvent au placard 4
  • Huile de frituresouvent au placard 100 cl
  • Sauce sojasouvent au placard 4 c. à s.
  • Selsouvent au placard 1 pincée

Crèmerie

  • Œuf 1

Fruits et légumes

  • Gingembre frais 1 c. à c.
  • Citron vert 1
  • Oignons nouveaux 2

Allergènes Crustacés, Gluten, Œufs, Soja

La recette, moment par moment

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Décortique les gambas en gardant la queue, entaille le ventre pour les redresser et sèche-les bien. 10 min

    Des gambas bien sèches évitent que la pâte ne glisse et ne projette.

  2. Prépare la sauce en mélangeant le soja, le gingembre râpé, le jus de citron vert et les oignons nouveaux.

    Sers-la dans de petits bols individuels.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Chauffe l'huile à 180 °C et prépare la pâte à la dernière minute en mélangeant à peine farine, fécule, œuf, eau gazeuse et glaçons.

    Le mélange doit rester grumeleux, trop de mélange rend la pâte élastique.

  2. Trempe les gambas par la queue dans la pâte et plonge-les dans l'huile quelques minutes, par petites fournées. 2 min

    N'en mets que quelques-unes à la fois, l'huile ne doit pas refroidir.

  3. Égoutte sur du papier absorbant, sale légèrement et sers aussitôt avec la sauce.

    Le tempura est meilleur tout de suite, ne le fais pas attendre.

Nos conseils pour la réussir

  • Utilise une huile neutre type tournesol ou pépins de raisin, elle supporte bien la chaleur et ne masque pas le goût des gambas.
  • Garde la pâte au contact de glaçons pendant toute la friture, le choc thermique entre le froid de la pâte et la chaleur de l'huile est ce qui rend le tempura croustillant.
  • Travaille par petites fournées de 4 ou 5 gambas maximum, sinon la température de l'huile chute et la pâte absorbe trop de gras.

Les variantes

  • Remplace les gambas par des morceaux de légumes, aubergine, courgette ou patate douce en fines tranches, pour une version végétarienne tout aussi croustillante.
  • Pour les enfants, sers les gambas sans la sauce soja relevée, avec juste un peu de citron vert ou une mayonnaise légère.
  • Ajoute quelques rondelles de poivron ou des pointes d'asperge en même temps que les gambas pour varier les textures dans l'assiette.

Avec quoi le servir

  • Riz vinaigré ou nouilles sautées en plat suivant
  • Salade de concombre au sésame en entrée légère
  • Thé vert ou eau gazeuse citronnée pour accompagner

Conservation

Le tempura ne se garde pas, il perd tout son croustillant en quelques minutes. S'il reste des gambas, elles se mangent froides le lendemain mais ne retrouveront jamais leur texture, mieux vaut calculer la quantité pour tout servir le soir même.

Questions sur cette recette

Pourquoi utiliser de l'eau gazeuse froide pour la pâte à tempura ?

Le gaz et le froid limitent le développement du gluten, ce qui donne une pâte légère et craquante plutôt qu'épaisse et élastique. C'est la technique de base du tempura japonais.

Peut-on préparer la pâte à tempura à l'avance ?

Non, elle doit être mélangée juste avant de frire, sinon elle devient élastique en reposant et perd son croustillant caractéristique. Prépare tous les autres éléments avant, mais la pâte se fait à la dernière minute.

Comment savoir si l'huile est à la bonne température sans thermomètre ?

Plonge une petite goutte de pâte dans l'huile, si elle remonte aussitôt en grésillant, l'huile est prête. Si elle reste au fond, l'huile n'est pas assez chaude.

Peut-on remplacer les gambas par des crevettes plus petites ?

Oui, des crevettes plus petites fonctionnent bien, compte alors un peu plus de pièces par personne et réduis légèrement le temps de friture, elles cuisent plus vite.

Peut-on préparer des gambas en tempura à l'avance ?

En partie, la fin se fait au dernier moment. La recette demande 35 min de travail en tout, réparti ainsi, avant l'arrivée des invités, 2 étapes, au moment de servir, 3 étapes.

Combien de temps faut-il pour préparer des gambas en tempura ?

Compte 40 min en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 35 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans des gambas en tempura ?

Environ 330 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte des gambas en tempura ?

Environ 3,80 € par personne, soit 22,80 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient crustacés, gluten, œufs, soja. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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