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L'entrée, Classique français

Jambon persillé de Bourgogne

Le jambon persillé de Bourgogne est une entrée en gelée à base de jambonneau effiloché, persil et ail, pour 6 personnes. Il demande 45 minutes de travail actif, se prépare entièrement la veille, pour un niveau moyen et environ 2,50 € par personne. Sa réussite tient au persil haché au dernier moment et mélangé à la gelée presque prise, pour qu'il reste bien réparti dans la tranche.

Le fameux jambon persillé de Bourgogne, tout en fraîcheur et en gelée, tranché à la table avec un trait de moutarde bien relevée.

Jambon persillé de Bourgogne
Pour
6 personnes
Travail
45 min
Temps total
10 h
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Moyen
Coût par personne
2,50 €
Calories par personne
210 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Sous une gelée claire et légèrement acidulée par le vin blanc, la chair effilochée du jambonneau se mêle au persil haché et à l'ail, pour une texture à la fois fondante et parsemée de petits morceaux croquants. Le résultat tranche net, avec ce vert et ce rose caractéristiques qui font tout le charme visuel du plat une fois sur l'assiette.

C'est une entrée qui a sa place sur une table de printemps comme sur un repas de famille d'automne ou d'hiver, servie fraîche avec de la moutarde relevée et des cornichons. Elle ouvre bien un menu suivi d'un plat plus riche, puisqu'elle reste légère en bouche malgré son caractère rustique et généreux.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 5 étapes, 11 h 05
  2. Le jour même Rien à faire
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape
  4. Au moment de servir 1 étape

Tout se joue la veille, la cuisson, l'effilochage, la gelée et le montage en terrine se font dans la foulée, puis direction le réfrigérateur toute la nuit. Le jour des invités, tu n'as presque rien à faire, sors la terrine vingt minutes avant de passer à table pour qu'elle retrouve sa texture fondante. Au moment de servir, démoule, tranche épais et pose la moutarde et les cornichons à côté.

Les ingrédients

6 personnes

Boucherie

  • Jambonneau demi-sel 1,5 kg

Fruits et légumes

  • Persil plat 3 botte
  • Ail 3 gousses
  • Échalotes 3
  • Carottes 2
  • Oignon 1
  • Thym 4 brins

Épicerie

  • Vin blanc secsouvent au placard 25 cl
  • Vinaigre de vinsouvent au placard 1 c. à s.
  • Gélatine en feuillessouvent au placard 4
  • Feuilles de lauriersouvent au placard 2
  • Moutarde de Dijonsouvent au placard 3 c. à s.
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Allergènes Moutarde

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Fais dessaler le jambonneau 1 heure dans l'eau froide, puis cuis-le 2 heures dans l'eau frémissante avec carottes, oignon, thym et laurier. 2 h 30

    Écume souvent au début, tu auras un bouillon limpide.

  2. Égoutte le jambonneau, effiloche la chair en gros morceaux en retirant peau et os. Garde le bouillon. 15 min

    Effiloche encore chaud, il se détache beaucoup plus facilement.

  3. Réduis le bouillon filtré avec le vin blanc et le vinaigre, ajoute la gélatine ramollie et laisse tiédir. 20 min

    Dégraisse le bouillon avec une louche, la gelée sera plus claire.

  4. Hache l'ail, les échalotes et le persil, mélange-les à la chair, puis tasse dans une terrine et recouvre de gelée presque prise.

    Tasse la chair en alternant avec le persil pour répartir les couleurs.

  5. Filme la terrine, pose un poids léger et mets au frais toute la nuit. 8 h

    Un poids léger tasse la chair et la tranche reste bien compacte.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Sors la terrine 20 minutes avant de servir.

    Le jambon persillé est meilleur frais que glacé, il retrouve sa texture fondante.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Démoule, tranche épais et sers avec la moutarde et des cornichons.

    Trempe la lame dans l'eau chaude pour une tranche impeccable.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis un jambonneau demi-sel de bonne qualité chez ton boucher, sa texture après cuisson longue fait toute la différence dans la terrine.
  • Filtre bien le bouillon avant de le réduire, les petits morceaux de légumes ou d'écume trouble rendraient la gelée moins nette une fois prise.
  • Utilise une terrine assez étroite plutôt que large, la chair se tasse mieux et les tranches tiennent davantage à la découpe.

Les variantes

  • Remplace une partie du persil plat par de la ciboulette ou du cerfeuil, pour une note plus douce et moins marquée en vert.
  • Ajoute un filet de vinaigre de xérès dans la gelée à la place du vinaigre de vin, pour une acidité un peu plus ronde.
  • Pour une version plus rapide, utilise un jambonneau déjà cuit du commerce et concentre ton temps sur le hachage et le montage de la terrine.

Avec quoi le servir

  • Cornichons et petits oignons au vinaigre
  • Pain de campagne grillé
  • Un verre de bourgogne aligoté

Conservation

Le jambon persillé se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur, bien filmé dans sa terrine. Il ne se congèle pas, la gelée perdrait sa tenue et sa transparence au dégel. Ne le réchauffe jamais, il se mange froid ou juste sorti du réfrigérateur.

Questions sur cette recette

Peut-on remplacer le jambonneau par un autre morceau de porc ?

Le jambonneau demi-sel est idéal car sa cuisson longue donne une chair qui s'effiloche facilement. Un rôti de porc salé pourrait convenir mais donnerait une texture plus sèche et moins typique du plat.

Comment savoir si la gelée est assez prise avant d'ajouter la chair ?

La gelée doit napper le dos d'une cuillère sans couler, un peu comme un sirop épais. Si elle est encore liquide, le persil remontera en surface au lieu de rester réparti dans la terrine.

Peut-on faire cette recette pour plus de 6 personnes ?

Oui, il suffit d'augmenter les quantités proportionnellement et de prendre une terrine plus grande. Le temps de cuisson du jambonneau reste similaire, seul le temps de hachage et de montage s'allonge un peu.

Comment présenter les tranches à table ?

Trempe la lame du couteau dans l'eau chaude avant chaque tranche pour une coupe nette qui montre bien les morceaux de persil et de chair. Dispose les tranches sur un plat froid avec la moutarde et les cornichons à côté.

Peut-on préparer un jambon persillé de Bourgogne à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 45 min de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 5 étapes, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer un jambon persillé de Bourgogne ?

Compte 10 h en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 45 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un jambon persillé de Bourgogne ?

Environ 210 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un jambon persillé de Bourgogne ?

Environ 2,50 € par personne, soit 15,00 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient moutarde. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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