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Die Vorspeise, Französische Klassiker

Burgunder Petersilienschinken

Burgunder Petersilienschinken ist eine kalte Terrine aus gezupftem Schinken in Wein und Petersiliengelee, für 6 Personen. Die aktive Arbeitszeit beträgt 45 Minuten, alles wird am Vortag zubereitet, der Schwierigkeitsgrad ist mittel und die Kosten liegen bei etwa 2,50 € pro Person. Der Schlüssel liegt darin, die Petersilie erst zum Schluss zu hacken und unter das fast gestockte Gelee zu heben, damit sie gleichmäßig verteilt bleibt.

Der berühmte burgundische Petersilienschinken, frisch und in Gelee, am Tisch aufgeschnitten mit einem kräftigen Klecks Senf.

Burgunder Petersilienschinken
Für
6 Personen
Aufwand
45 min
Gesamtzeit
10 h
Vorbereitung
Wird am Vortag vorbereitet
Schwierigkeit
Mittel
Kosten pro Person
2,50 €
Kalorien pro Person
210 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach

Unter einem klaren, durch Weißwein leicht säuerlichen Gelee verbindet sich gezupftes Schinkenfleisch mit gehackter Petersilie und Knoblauch zu einer Textur, die zart und gleichzeitig von kleinen knackigen Stücken durchzogen ist. Angeschnitten zeigt sich das typische Grün und Rosa, das diesem Gericht seinen unverwechselbaren Auftritt auf dem Teller verleiht.

Diese Vorspeise passt zu einer Frühlingstafel genauso wie zu einem Familienessen im Herbst oder Winter, kalt serviert mit scharfem Senf und Cornichons. Sie eröffnet ein Menü mit einem kräftigeren Hauptgang gut, denn sie isst sich trotz ihres rustikalen, großzügigen Charakters leicht.

Der Zeitplan

Was wann passiert, damit du bei deinen Gästen bist und nicht in der Küche.

  1. Am Vortag 5 Schritte, 11 h 05
  2. Am selben Tag Nichts zu tun
  3. Bevor die Gäste kommen 1 Schritt
  4. Beim Servieren 1 Schritt

Alles passiert am Vortag, das Garen, Zupfen, Geleemachen und Schichten in die Terrine folgen direkt aufeinander, dann geht es über Nacht in den Kühlschrank. Am Tag der Gäste bleibt fast nichts mehr zu tun, nimm die Terrine zwanzig Minuten vor dem Servieren heraus, damit sie ihre zarte Textur zurückbekommt. Zum Servieren stürzt du sie, schneidest dicke Scheiben und stellst Senf und Cornichons dazu.

Die Zutaten

6 Personen

Fleischerei

  • Eisbein, gepökelt 1,5 kg

Obst und Gemüse

  • Glatte Petersilie 3 Bund
  • Knoblauch 3 Zehen
  • Schalotten 3
  • Karotten 2
  • Zwiebel 1
  • Thymian 4 Zweige

Vorratskammer

  • Trockener Weißweinmeist im Vorratsschrank 25 cl
  • Weinessigmeist im Vorratsschrank 1 EL
  • Gelatineblättermeist im Vorratsschrank 4
  • Lorbeerblättermeist im Vorratsschrank 2
  • Dijon-Senfmeist im Vorratsschrank 3 EL
  • Pfeffermeist im Vorratsschrank 1 Prise

Allergene Senf

Das Rezept, Moment für Moment

Am VortagWas über Nacht im Kühlschrank durchziehen sollte.

  1. Lege das Eisbein 1 Stunde in kaltes Wasser, um es zu entsalzen, und gare es dann 2 Stunden in leicht siedendem Wasser mit Karotten, Zwiebel, Thymian und Lorbeer. 2 h 30

    Schäume zu Beginn häufig ab, so bleibt die Brühe klar.

  2. Nimm das Eisbein heraus und zupfe das Fleisch in grobe Stücke, entferne dabei Schwarte und Knochen. Hebe die Brühe auf. 15 min

    Zupfe es noch warm, dann löst es sich viel leichter.

  3. Reduziere die abgeseihte Brühe mit Weißwein und Essig, gib die eingeweichte Gelatine dazu und lass alles lauwarm abkühlen. 20 min

    Entfette die Brühe mit einer Schöpfkelle, so wird das Gelee klarer.

  4. Hacke Knoblauch, Schalotten und Petersilie, mische sie unter das Fleisch, fülle alles in eine Terrinenform und bedecke es mit dem fast gestockten Gelee.

    Schichte das Fleisch abwechselnd mit Petersilie, um die Farben gleichmäßig zu verteilen.

  5. Decke die Terrine mit Frischhaltefolie ab, lege ein leichtes Gewicht darauf und stelle sie über Nacht kalt. 8 h

    Ein leichtes Gewicht presst das Fleisch zusammen, so halten die Scheiben sauber zusammen.

Bevor die Gäste kommenDie letzte Stunde, kurz bevor es klingelt.

  1. Nimm die Terrine 20 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank.

    Der Petersilienschinken schmeckt kühl besser als eiskalt, er bekommt so seine zarte Textur zurück.

Beim ServierenDie letzten Handgriffe, direkt vor deinen Gästen.

  1. Stürze die Terrine, schneide dicke Scheiben und serviere mit Senf und Cornichons.

    Tauche die Messerklinge in heißes Wasser für einen sauberen Schnitt.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Kaufe ein gutes Stück Eisbein in Pökelqualität beim Metzger, seine Textur nach dem langen Garen macht in der Terrine den entscheidenden Unterschied.
  • Seihe die Brühe sorgfältig ab, bevor du sie reduzierst, kleine Gemüsestücke oder Schaumreste würden das Gelee beim Stocken trüben.
  • Verwende eine eher schmale Terrinenform statt einer breiten, das Fleisch presst sich besser zusammen und die Scheiben halten beim Schneiden besser zusammen.

Die Varianten

  • Ersetze einen Teil der glatten Petersilie durch Schnittlauch oder Kerbel, für eine mildere, weniger grüne Note.
  • Verwende statt Weinessig einen Sherryessig im Gelee, für eine rundere, etwas weichere Säure.
  • Für eine schnellere Version nimmst du ein bereits gegartes Eisbein aus dem Handel und konzentrierst dich nur auf das Hacken und Schichten der Terrine.

Womit du es servieren kannst

  • Cornichons und Silberzwiebeln
  • Geröstetes Landbrot
  • Ein Glas kühler Aligoté

Aufbewahrung

Der Petersilienschinken hält sich 2 bis 3 Tage im Kühlschrank, gut abgedeckt in seiner Form. Er lässt sich nicht einfrieren, das Gelee würde beim Auftauen seine Klarheit und Festigkeit verlieren. Nie erwärmen, er wird kalt oder direkt aus dem Kühlschrank gegessen.

Fragen zu diesem Rezept

Kann ich statt Eisbein ein anderes Schweinefleischstück verwenden?

Gepökeltes Eisbein eignet sich am besten, weil das lange Garen Fleisch ergibt, das sich leicht zupfen lässt. Ein gesalzener Schweinebraten funktioniert zur Not, ergibt aber eine trockenere, weniger typische Textur.

Woran erkenne ich, dass das Gelee fest genug ist, bevor ich das Fleisch zugebe?

Das Gelee sollte den Löffelrücken dickflüssig wie Sirup überziehen, ohne abzulaufen. Ist es noch zu flüssig, steigt die Petersilie nach oben statt gleichmäßig in der Terrine verteilt zu bleiben.

Kann ich das Rezept für mehr als 6 Personen zubereiten?

Ja, erhöhe die Mengen einfach proportional und nimm eine größere Terrinenform. Die Garzeit des Eisbeins bleibt etwa gleich, nur das Hacken und Schichten dauert etwas länger.

Wie serviere ich die Scheiben am besten?

Tauche die Messerklinge vor jedem Schnitt in heißes Wasser, damit die Scheibe sauber wird und Petersilie und Fleisch gut sichtbar bleiben. Lege die Scheiben auf eine kalte Platte und stelle Senf und Cornichons dazu.

Kann man ein burgundischer Petersilienschinken im Voraus zubereiten?

Ja, das wird sogar empfohlen. Das Rezept braucht insgesamt 45 min Aufwand, aufgeteilt wie folgt, am vortag, 5 schritte, bevor die gäste kommen, 1 schritt, beim servieren, 1 schritt.

Wie lange dauert die Zubereitung von ein burgundischer Petersilienschinken?

Rechne mit 10 h insgesamt, Ruhe und Kochzeit inbegriffen, davon 45 min tatsächlicher Aufwand. Das Rezept ist als „Mittel“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat ein burgundischer Petersilienschinken?

Etwa 210 kcal pro Person, für ein Rezept für 6 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet ein burgundischer Petersilienschinken?

Etwa 2,50 € pro Person, das sind 15,00 € für 6 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält Senf. Denk daran, deine Gäste vor der Menüplanung nach Allergien zu fragen.

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