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Le plat, Classique français

Feuilleté d’asperges sauce mousseline

Le feuilleté d'asperges sauce mousseline est un plat printanier pour 6 personnes, avec de la pâte feuilletée croustillante, des asperges vertes et blanches et une sauce mousseline au beurre et citron. Il demande 50 minutes de travail actif, la pâte et les asperges se préparent le matin pour le jour même, la difficulté est moyenne et le coût tourne autour de 4,80 € par personne. La réussite tient dans la sauce mousseline, montée au bain-marie à peine frémissant pour ne pas cuire les jaunes.

Des asperges vertes et blanches dans un feuilleté qui craque, nappées d'une mousseline aérienne, c'est le printemps en grande tenue.

Feuilleté d’asperges sauce mousseline
Pour
6 personnes
Travail
50 min
Temps total
1 h 30
Préparation
Se prépare le jour même
Difficulté
Moyen
Coût par personne
4,80 €
Calories par personne
600 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Le feuilleté craque sous la fourchette, les asperges gardent leur fermeté et leur couleur, la mousseline enveloppe tout ça d'une légèreté qui fond en bouche. L'estragon apporte une note anisée discrète, le citron réveille le beurre sans l'acidifier trop. C'est un plat qui joue sur les contrastes de texture plus que sur les épices, et c'est justement ce qui le rend élégant sans être compliqué à apprécier.

C'est le plat parfait pour un déjeuner de printemps entre amis ou un repas de famille quand les asperges sont de saison. Il fonctionne bien en plat principal léger précédé d'une petite entrée, ou en entrée généreuse avant une viande simple. On le sert volontiers pour un repas du dimanche ou une occasion qui mérite un peu plus de soin que d'habitude.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille Rien à faire
  2. Le jour même 2 étapes, 30 min
  3. Avant l'arrivée des invités 2 étapes, 8 min
  4. Au moment de servir 2 étapes, 6 min

Le matin, tu cuis les feuilletés et les asperges, que tu gardes au frais. Juste avant l'arrivée des invités, tu prépares la base de la sauce mousseline et tu la gardes tiède au bain-parie. Au moment de servir, tu réchauffes feuilletés et asperges, tu montes la chantilly, tu assembles et tu nappes aussitôt.

Les ingrédients

6 personnes

Fruits et légumes

  • Asperges vertes 500 g
  • Asperges blanches 500 g
  • Citron 1
  • Estragon 4 brins

Crèmerie

  • Pâte feuilletée pur beurre 2
  • Œuf entier 1
  • Jaunes d'œufs 3
  • Beurre clarifié ou beurre doux 200 g
  • Crème fraîche liquide entière 10 cl

Épicerie

  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Allergènes Gluten, Œufs, Lactose

La recette, moment par moment

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Découpe douze rectangles dans la pâte, dore-les avec l'œuf battu et fais-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis ouvre-les en deux. 20 min

    Pose une seconde plaque par-dessus pendant dix minutes, les feuilletés montent droits et réguliers.

  2. Épluche les asperges blanches, casse le talon des vertes, puis fais-les cuire séparément à l'eau bouillante salée et plonge-les dans l'eau glacée. 10 min

    Cuits al dente, elles gardent leur tenue et leur couleur, compte une dizaine de minutes pour les blanches.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Fais fondre le beurre doucement, fouette les jaunes avec une cuillère d'eau et le jus de citron au bain-marie jusqu'à obtenir un ruban mousseux. 8 min

    Tu sais que c'est prêt quand la trace du fouet reste visible quelques secondes.

  2. Incorpore le beurre fondu en filet en fouettant, sale, poivre, ajoute l'estragon ciselé, et garde la sauce tiède au bain-marie hors du feu.

    Un filet de beurre tiède, trop chaud il fait trancher la sauce, elle se rattrape avec une cuillère d'eau froide.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Réchauffe les feuilletés au four et les asperges dans une casserole d'eau chaude salée. 6 min

    Quelques minutes suffisent, le feuilleté retrouve son croustillant à 180 °C.

  2. Monte la crème en chantilly souple, incorpore-la à la sauce, puis garnis les feuilletés d'asperges et nappe de mousseline.

    La chantilly rend la sauce légère comme un nuage, mélange avec une spatule en soulevant.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des asperges bien fermes et de calibre régulier, elles cuiront en même temps et resteront croquantes sous la dent.
  • Sèche bien les feuilletés une fois cuits en les laissant reposer sur une grille, l'humidité les ramollirait avant le service.
  • Prépare la sauce mousseline au tout dernier moment avec la chantilly, elle ne supporte pas d'attendre sans retomber.

Les variantes

  • Remplace l'estragon par de la ciboulette ou du cerfeuil si tu préfères une note plus douce et moins anisée.
  • Ajoute des pointes de saumon fumé ou des lamelles de jambon cru entre le feuilleté et les asperges pour une version plus riche.
  • Pour aller plus vite, utilise une sauce hollandaise toute simple sans la monter en mousseline, le résultat reste gourmand.

Avec quoi le servir

  • Une salade verte toute simple
  • Un verre de vin blanc sec
  • Un fromage de chèvre frais en entrée

Conservation

Les feuilletés et les asperges cuites se gardent jusqu'à 24 heures au réfrigérateur dans une boîte fermée. La sauce mousseline ne se conserve pas et ne se congèle pas, elle doit être préparée et servie le jour même.

Questions sur cette recette

Peut-on remplacer la pâte feuilletée maison par de la pâte du commerce ?

Oui, une pâte feuilletée pur beurre du commerce fonctionne très bien pour ce plat. Vérifie simplement qu'elle contient du beurre et pas seulement de la matière grasse végétale, pour le goût et le croustillant.

Comment éviter que la sauce mousseline ne tranche ?

Garde toujours le bain-marie à peine frémissant, jamais bouillant, et incorpore le beurre fondu petit à petit en fouettant. Si la sauce tranche malgré tout, un filet d'eau froide fouetté vigoureusement la rattrape souvent.

Peut-on dresser le feuilleté autrement qu'en sandwich ?

Oui, tu peux poser le fond du feuilleté dans l'assiette, disposer les asperges par dessus, napper de mousseline et poser le chapeau à côté ou légèrement incliné dessus. Ça permet de voir la garniture et ça fait son petit effet.

Peut-on mélanger uniquement des asperges vertes ou uniquement des blanches ?

Oui, le mélange des deux est surtout là pour la couleur et une légère différence de goût, mais tu peux très bien utiliser seulement l'une ou l'autre selon ce que tu trouves. Ajuste juste le temps de cuisson, les blanches demandent un peu plus de temps.

Peut-on préparer un feuilleté d'asperges et sa sauce mousseline à l'avance ?

Oui, dans la journée. La recette demande 50 min de travail en tout, réparti ainsi, le jour même, 2 étapes, avant l'arrivée des invités, 2 étapes, au moment de servir, 2 étapes.

Combien de temps faut-il pour préparer un feuilleté d'asperges et sa sauce mousseline ?

Compte 1 h 30 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 50 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un feuilleté d'asperges et sa sauce mousseline ?

Environ 600 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un feuilleté d'asperges et sa sauce mousseline ?

Environ 4,80 € par personne, soit 28,80 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten, œufs, lactose. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

Pour compléter ton menu

Composer un menu
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  • 1 h de travail
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  • 30 min de travail
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