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Le plat, Bistrot chic

Souris d’agneau confite et purée de pois chiches

La souris d'agneau confite et sa purée de pois chiches est un plat pour 6 personnes, avec une souris par convive, cuite longuement dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle se détache de l'os. Elle demande 35 minutes de travail actif, se prépare entièrement la veille sauf la purée et le jus faits le matin, pour une difficulté moyenne et un coût de 6 euros par personne. La réussite tient à une cuisson basse, jamais au delà de 150 degrés, qui confit la viande sans jamais la dessécher.

Une souris d'agneau confite doucement, fondante, avec un jus corsé au romarin et une purée de pois chiches citronnée.

Souris d’agneau confite et purée de pois chiches
Pour
6 personnes
Travail
35 min
Temps total
4 h 40
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Moyen
Coût par personne
6,00 €
Calories par personne
830 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

La souris d'agneau confite se reconnaît à sa viande qui se détache toute seule de l'os, fondante, presque effilochée, portée par un jus corsé au vin rouge et au romarin. L'huile d'olive remplace la graisse de canard du confit classique et donne une texture plus légère en bouche, sans jamais assécher la viande pendant les trois heures de cuisson. La purée de pois chiches, citronnée et relevée de cumin, apporte une touche d'ailleurs qui change du gratin dauphinois habituel.

C'est un plat de saison froide, pensé pour un dîner entre amis ou un repas de famille d'automne, d'hiver ou de début de printemps, quand on a envie d'un plat qui mijote pendant qu'on reçoit. Le menu se construit simplement autour, une entrée légère avant et un dessert pas trop lourd après, pour laisser la place à cette viande généreuse. C'est aussi le genre de plat que Mon Chou aime proposer quand l'organisation compte autant que la recette elle même.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 3 étapes, 3 h
  2. Le jour même 2 étapes
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape, 25 min
  4. Au moment de servir 1 étape

La veille, tu assaisonnes et fais confire les souris pendant trois heures puis tu les laisses refroidir dans leur gras au frais. Le matin, tu prépares la purée de pois chiches et le jus réduit, que tu gardes au frais ou à température selon l'heure. Juste avant l'arrivée des invités, tu dores les souris au four chaud et tu réchauffes doucement la purée et le jus, pour ne plus avoir qu'à dresser au moment de servir.

Les ingrédients

6 personnes

Boucherie

  • Souris d'agneau 6

Épicerie

  • Huile d'olivesouvent au placard 25 cl
  • Pois chiches cuitssouvent au placard 800 g
  • Purée de sésame 2 c. à s.
  • Cuminsouvent au placard 1 c. à c.
  • Vin rouge 20 cl
  • Bouillon d'agneau 30 cl
  • Selsouvent au placard 2 c. à c.
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Fruits et légumes

  • Ail 1
  • Romarin 4 brins
  • Thym 4 brins
  • Citrons 2
  • Échalotes 2

Allergènes Sésame, Céleri

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Frotte les souris de sel et de poivre, pose-les dans un plat avec l'ail, le romarin, le thym et couvre d'huile d'olive.

    Les souris doivent presque baigner dans l'huile, c'est ce qui fait le confit.

  2. Couvre d'alu et fais cuire à 150 degrés jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. 3 h

    Une cuisson longue et douce, jamais au dessus de cent cinquante degrés.

  3. Laisse refroidir dans le gras puis mets le plat au frais.

    Garde l'huile de confisage, elle est parfumée et sert pour la purée.

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Mixe les pois chiches avec la purée de sésame, le jus des citrons, le cumin, du sel et un peu d'huile du confit.

    Garde un peu d'eau de cuisson des pois chiches pour lisser la purée.

  2. Fais suer les échalotes dans une casserole, déglace au vin rouge et au bouillon et fais réduire de moitié.

    Passe le jus à la passoire fine, il devient soyeux.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Sors les souris du gras, dore-les à four chaud à 200 degrés et réchauffe le jus et la purée à feu doux. 25 min

    Retire le gras sur les souris avant de les enfourner, elles dorent mieux.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Dresse la purée en assiette, pose une souris dessus et nappe de jus.

    Un filet d'huile d'olive et un peu de zeste de citron sur la purée, à la dernière seconde.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des souris de taille régulière pour qu'elles cuisent toutes à la même vitesse et se détachent de l'os ensemble.
  • Ne jette jamais l'huile de confisage, elle sert à parfumer la purée et peut aussi arroser des légumes rôtis un autre jour.
  • Si le jus manque de corps au moment de réduire, laisse le encore quelques minutes à feu doux plutôt que d'ajouter de la farine.

Les variantes

  • Remplace le vin rouge par du bouillon d'agneau supplémentaire et un trait de vinaigre balsamique pour une version sans alcool.
  • Pour une version plus rapide, utilise des souris déjà cuites par le boucher et concentre ton temps sur la purée et le jus.
  • Remplace la purée de sésame par du yaourt grec épais si tu n'as pas de tahini sous la main, la purée sera un peu moins ronde mais tout aussi bonne.

Avec quoi le servir

  • Un gratin de légumes racines en accompagnement
  • Une salade d'endives à l'orange avant
  • Un vin rouge charpenté type Côtes du Rhône

Conservation

Les souris confites se gardent 2 à 3 jours au réfrigérateur dans leur gras, bien couvertes. La purée se conserve 2 jours dans une boîte fermée. Tu peux congeler les souris confites dans leur huile jusqu'à 2 mois, puis les décongeler au réfrigérateur avant de les dorer au four.

Questions sur cette recette

Peut on remplacer la souris d'agneau par une autre pièce de viande ?

Un jarret d'agneau ou des épaules coupées en morceaux fonctionnent aussi, en adaptant le temps de cuisson à la taille des morceaux. La texture confite reste la même tant que la cuisson est longue et douce.

Comment savoir si la viande est assez cuite ?

La chair doit se détacher toute seule de l'os quand tu la pousses avec une fourchette, sans résistance. Si elle tient encore, prolonge la cuisson par tranches de vingt minutes.

La purée de sésame est elle indispensable ?

Elle apporte du gras et une légère amertume qui équilibrent le citron, mais tu peux t'en passer si tu n'aimes pas son goût. La purée sera alors plus proche d'un simple écrasé de pois chiches au citron.

Comment dresser joliment l'assiette pour des invités ?

Étale la purée en cercle avec le dos d'une cuillère, pose la souris légèrement de travers dessus et nappe de jus juste avant de servir. Un filet d'huile d'olive et un peu de zeste de citron donnent de la brillance à l'assiette.

Peut-on préparer une souris d'agneau confite et sa purée de pois chiches à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 35 min de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 3 étapes, le jour même, 2 étapes, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer une souris d'agneau confite et sa purée de pois chiches ?

Compte 4 h 40 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 35 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans une souris d'agneau confite et sa purée de pois chiches ?

Environ 830 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte une souris d'agneau confite et sa purée de pois chiches ?

Environ 6,00 € par personne, soit 36,00 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient sésame, céleri. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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