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Das Hauptgericht, Schickes Bistro

Geschmorte Lammhaxe mit Kichererbsenpüree

Geschmorte Lammhaxe mit Kichererbsenpüree ist für 6 Personen gedacht, eine Haxe pro Gast, langsam in Olivenöl gegart, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Die aktive Arbeit beträgt 35 Minuten, das Schmoren erfolgt komplett am Vortag, Püree und Sauce entstehen am Tag selbst, bei mittlerem Schwierigkeitsgrad und 6,00 € pro Person. Entscheidend ist eine niedrige, lange Garzeit nie über 150 Grad, die das Fleisch confiert, ohne es je auszutrocknen.

Eine Lammhaxe, lange und sanft geschmort, bis sie butterzart ist, mit einer kräftigen Rosmarinsauce und einem Kichererbsenpüree mit Zitrone.

Geschmorte Lammhaxe mit Kichererbsenpüree
Für
6 Personen
Aufwand
35 min
Gesamtzeit
4 h 40
Vorbereitung
Wird am Vortag vorbereitet
Schwierigkeit
Mittel
Kosten pro Person
6,00 €
Kalorien pro Person
830 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach

Eine geschmorte Lammhaxe erkennt man daran, dass sich das Fleisch von allein vom Knochen löst, zart, fast zerfasert, getragen von einer kräftigen Sauce aus Rotwein und Rosmarin. Olivenöl ersetzt das Entenfett des klassischen Confits und sorgt für eine leichtere Textur, ohne das Fleisch während der drei Stunden Garzeit je austrocknen zu lassen. Das Kichererbsenpüree mit Zitrone und Kreuzkümmel bringt eine andere Note als der übliche Kartoffelgratin dazu.

Es ist ein Gericht für die kalte Jahreszeit, gedacht für ein Essen mit Freunden oder ein Familienessen im Herbst, Winter oder frühen Frühling, wenn man etwas möchte, das vor sich hin schmort, während man seine Gäste empfängt. Das Menü baut sich einfach darum herum auf, eine leichte Vorspeise davor und ein nicht zu schweres Dessert danach, damit Platz für dieses großzügige Fleischgericht bleibt. Es ist auch die Art von Gericht, die Mon Chou gerne vorschlägt, wenn die Organisation genauso zählt wie das Rezept selbst.

Der Zeitplan

Was wann passiert, damit du bei deinen Gästen bist und nicht in der Küche.

  1. Am Vortag 3 Schritte, 3 h
  2. Am selben Tag 2 Schritte
  3. Bevor die Gäste kommen 1 Schritt, 25 min
  4. Beim Servieren 1 Schritt

Am Vortag würzt du die Haxen und schmorst sie drei Stunden lang, dann lässt du sie im eigenen Fett abkühlen und stellst sie kalt. Am Tag selbst bereitest du das Kichererbsenpüree und die reduzierte Sauce zu, die du je nach Uhrzeit kühl oder bei Raumtemperatur aufbewahrst. Kurz bevor die Gäste eintreffen, bräunst du die Haxen im heißen Ofen und erwärmst Püree und Sauce sanft, sodass beim Servieren nur noch angerichtet werden muss.

Die Zutaten

6 Personen

Fleischerei

  • Lammhaxen 6

Vorratskammer

  • Olivenölmeist im Vorratsschrank 25 cl
  • gekochte Kichererbsenmeist im Vorratsschrank 800 g
  • Sesampaste 2 EL
  • Kreuzkümmelmeist im Vorratsschrank 1 TL
  • Rotwein 20 cl
  • Lammbrühe 30 cl
  • Salzmeist im Vorratsschrank 2 TL
  • Pfeffermeist im Vorratsschrank 1 Prise

Obst und Gemüse

  • Knoblauch 1
  • Rosmarin 4 Zweige
  • Thymian 4 Zweige
  • Zitronen 2
  • Schalotten 2

Allergene Sesam, Sellerie

Das Rezept, Moment für Moment

Am VortagWas über Nacht im Kühlschrank durchziehen sollte.

  1. Reibe die Haxen mit Salz und Pfeffer ein, lege sie mit Knoblauch, Rosmarin und Thymian in eine Form und bedecke sie mit Olivenöl.

    Die Haxen sollten fast im Öl schwimmen, das sorgt für die confierte Textur.

  2. Mit Alufolie abdecken und bei 150 Grad garen, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. 3 h

    Eine lange, sanfte Garzeit, nie über 150 Grad.

  3. Die Haxen im Fett abkühlen lassen, dann die Form kalt stellen.

    Heb das Schmoröl auf, es ist aromatisch und kommt ins Püree.

Am selben TagIm Laufe des Tages, wann immer du Zeit findest.

  1. Die Kichererbsen mit Sesampaste, Zitronensaft, Kreuzkümmel, Salz und etwas vom Schmoröl pürieren.

    Heb etwas Kichererbsenwasser auf, um das Püree geschmeidig zu machen.

  2. Die Schalotten in einem Topf andünsten, mit Rotwein und Brühe ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen.

    Die Sauce durch ein feines Sieb gießen, dann wird sie seidig.

Bevor die Gäste kommenDie letzte Stunde, kurz bevor es klingelt.

  1. Die Haxen aus dem Fett nehmen, bei 200 Grad im heißen Ofen bräunen und Püree und Sauce sanft erwärmen. 25 min

    Wisch das Fett vor dem Braten von den Haxen ab, so bräunen sie besser.

Beim ServierenDie letzten Handgriffe, direkt vor deinen Gästen.

  1. Das Püree auf die Teller streichen, eine Haxe daraufsetzen und mit der Sauce übergießen.

    Ein Schuss Olivenöl und etwas Zitronenschale auf dem Püree, erst im allerletzten Moment.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Wähle Haxen von ähnlicher Größe, damit sie alle gleich schnell garen und sich gemeinsam vom Knochen lösen.
  • Wirf das Schmoröl niemals weg, es gibt dem Püree sein Aroma und lässt sich auch über geröstetes Gemüse an einem anderen Tag träufeln.
  • Wirkt die Sauce beim Reduzieren noch zu dünn, lass sie lieber noch ein paar Minuten bei milder Hitze einkochen, statt Mehl zuzugeben.

Die Varianten

  • Ersetze den Rotwein durch zusätzliche Lammbrühe mit einem Schuss Balsamico für eine alkoholfreie Version.
  • Für eine schnellere Version bitte den Metzger um bereits geschmorte Haxen und konzentriere dich auf Püree und Sauce.
  • Ersetze die Sesampaste durch dicken griechischen Joghurt, falls kein Tahin zur Hand ist, das Püree wird etwas weniger cremig, aber genauso gut.

Womit du es servieren kannst

  • Ein Wurzelgemüsegratin dazu
  • Ein Chicorée Orangen Salat als Vorspeise
  • Ein kräftiger Rotwein wie Côtes du Rhône

Aufbewahrung

Die geschmorten Haxen halten sich 2 bis 3 Tage im Kühlschrank in ihrem Fett, gut abgedeckt. Das Püree hält sich 2 Tage in einer geschlossenen Dose. Du kannst die geschmorten Haxen in ihrem Öl bis zu 2 Monate einfrieren und vor dem Bräunen im Kühlschrank auftauen.

Fragen zu diesem Rezept

Kann ich statt Lammhaxe ein anderes Stück Fleisch verwenden?

Lammschulter in Stücken oder eine Lammhesse funktionieren ebenfalls, die Garzeit muss dann an die Stückgröße angepasst werden. Die confierte Textur bleibt gleich, solange lange und bei niedriger Temperatur gegart wird.

Wie erkenne ich, ob das Fleisch gar genug ist?

Das Fleisch sollte sich mit einer Gabel ohne jeden Widerstand vom Knochen lösen lassen. Hält es noch fest, verlängere die Garzeit jeweils um zwanzig Minuten.

Ist die Sesampaste im Püree unverzichtbar?

Sie bringt Fett und eine leichte Bitterkeit, die die Zitrone ausgleicht, du kannst sie aber weglassen, wenn dir der Geschmack nicht zusagt. Das Püree erinnert dann eher an ein einfaches Kichererbsenpüree mit Zitrone.

Wie richte ich den Teller hübsch für Gäste an?

Streiche das Püree mit dem Löffelrücken kreisförmig auf den Teller, setze die Haxe leicht schräg darauf und gieße die Sauce erst kurz vor dem Servieren darüber. Ein Spritzer Olivenöl und etwas Zitronenschale geben dem Teller Glanz.

Kann man eine geschmorte Lammhaxe mit Kichererbsenpüree im Voraus zubereiten?

Ja, das wird sogar empfohlen. Das Rezept braucht insgesamt 35 min Aufwand, aufgeteilt wie folgt, am vortag, 3 schritte, am selben tag, 2 schritte, bevor die gäste kommen, 1 schritt, beim servieren, 1 schritt.

Wie lange dauert die Zubereitung von eine geschmorte Lammhaxe mit Kichererbsenpüree?

Rechne mit 4 h 40 insgesamt, Ruhe und Kochzeit inbegriffen, davon 35 min tatsächlicher Aufwand. Das Rezept ist als „Mittel“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat eine geschmorte Lammhaxe mit Kichererbsenpüree?

Etwa 830 kcal pro Person, für ein Rezept für 6 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet eine geschmorte Lammhaxe mit Kichererbsenpüree?

Etwa 6,00 € pro Person, das sind 36,00 € für 6 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält Sesam, Sellerie. Denk daran, deine Gäste vor der Menüplanung nach Allergien zu fragen.

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