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Le dessert, Bistrot chic

Glace au caramel beurre salé

La glace au caramel beurre salé est un dessert pour 6 personnes à base de caramel maison, crème, lait et jaunes d'œufs, façon crème anglaise glacée. Elle demande 40 minutes de travail actif réparties sur la veille, pour un niveau moyen et environ 1,60 € par personne. Sa réussite tient à un caramel poussé jusqu'à l'ambre et à une base bien froide avant la turbine.

Une glace maison au caramel au beurre salé, onctueuse et un peu salée comme en Bretagne, prête dans ton congélateur la veille.

Glace au caramel beurre salé
Pour
6 personnes
Travail
40 min
Temps total
9 h 20
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Moyen
Coût par personne
1,60 €
Calories par personne
380 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Cette glace a le goût rond du caramel un peu poussé, presque amer, rattrapé par le sel qui réveille tout. La texture est onctueuse, proche d'une crème glacée de qualité, sans grain ni paillettes de glace, grâce aux jaunes d'œufs cuits comme une crème anglaise. C'est un dessert qui a du caractère sans être compliqué à manger, les enfants l'adorent autant que les adultes.

C'est le dessert idéal pour un dîner entre amis en toute saison, elle se prépare la veille et attend sagement au congélateur. Sers-la seule en boules, avec quelques sablés bretons ou sur un fondant au chocolat pour un repas de famille plus généreux. Elle termine bien un menu de bistrot chic sans demander d'efforts le jour même.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 5 étapes, 7 h 16
  2. Le jour même Rien à faire
  3. Avant l'arrivée des invités Rien à faire
  4. Au moment de servir 1 étape

La veille, tu prépares le caramel, la crème anglaise et tu la fais prendre en glace, l'opération la plus longue tient au temps de refroidissement et aux passages au congélateur si tu n'as pas de sorbetière. Le jour même, tu n'as rien à faire, la glace attend au congélateur. Juste avant de servir, tu la sors dix minutes à l'avance pour qu'elle soit souple à la cuillère.

Les ingrédients

6 personnes

Épicerie

  • Sucresouvent au placard 180 g
  • Fleur de selsouvent au placard 1 pincée

Crèmerie

  • Beurre demi-sel 60 g
  • Crème liquide entière 50 cl
  • Lait entier 25 cl
  • Jaunes d'œufs 6

Allergènes Lactose, Œufs

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Fais fondre le sucre à sec dans une casserole à feu moyen sans remuer, jusqu'à obtenir un caramel ambré. 8 min

    Fais tourner la casserole plutôt que d'utiliser une cuillère, le sucre ne cristallise pas.

  2. Hors du feu, ajoute le beurre puis déglace avec la crème chaude, avec précaution, et mélange jusqu'à ce que le caramel soit lisse.

    Chauffe la crème avant de la verser, froide elle fait durcir le caramel d'un coup.

  3. Fouette les jaunes avec le lait chaud, verse sur le caramel et cuis à feu doux jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. 8 min

    Arrête à 82 °C, au delà les œufs tournent et la glace sera granuleuse.

  4. Ajoute la fleur de sel, passe la crème au chinois et laisse-la refroidir complètement au frais pendant plusieurs heures. 4 h

    Une base bien froide donne une glace plus fine, ne la mets jamais tiède au congélateur.

  5. Verse dans la sorbetière, ou au congélateur dans un bac en remuant énergiquement à la fourchette toutes les 45 minutes, trois fois. 3 h

    Sans sorbetière, ces trois passages cassent les cristaux, c'est ce qui rend la glace crémeuse.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Sors la glace du congélateur 10 minutes avant le dessert et sers-la en boules avec un peu de fleur de sel.

    Passe la cuillère à glace sous l'eau chaude entre chaque boule pour des formes nettes.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis une casserole à fond clair pour bien suivre la couleur du caramel, une casserole sombre trompe l'œil et fait brûler le sucre sans qu'on s'en rende compte.
  • Si tu n'as pas de thermomètre, fie-toi à la texture, la crème doit napper le dos d'une cuillère et laisser une trace nette quand tu passes le doigt dessus.
  • Sors la glace un peu avant de la servir seulement si elle a passé plus d'une nuit au congélateur, fraîchement turbinée elle se sert déjà souple.

Les variantes

  • Remplace le beurre demi-sel par du beurre doux et ajoute une pincée de fleur de sel en plus pour doser le salé toi même.
  • Pour une version sans sorbetière plus simple avec les enfants, laisse-les remuer la glace à la fourchette toutes les 45 minutes, c'est un jeu qu'ils adorent.
  • Ajoute une cuillère à café de vanille liquide dans le lait chaud pour une version plus ronde, moins typée caramel pur.

Avec quoi le servir

  • Sablés bretons pour le croquant
  • Fondant au chocolat chaud
  • Un café pour contraster avec le sucré

Conservation

Cette glace se garde environ une semaine au congélateur dans un bac bien fermé, au delà elle perd en onctuosité. Elle ne se congèle pas deux fois une fois décongelée, inutile donc de la ressortir plusieurs jours à l'avance.

Questions sur cette recette

Peut-on faire cette glace sans sorbetière ?

Oui, en versant la crème refroidie dans un bac au congélateur et en la remuant énergiquement à la fourchette toutes les 45 minutes, trois fois de suite. Ce geste casse les cristaux de glace et donne une texture presque aussi crémeuse qu'avec une sorbetière.

Pourquoi ma glace est granuleuse ?

C'est souvent le signe que les jaunes d'œufs ont trop cuit et ont légèrement tourné pendant la cuisson de la crème. Reste en dessous de 82 degrés et retire la casserole du feu dès que la crème nappe la cuillère.

Comment savoir si le caramel est à la bonne couleur ?

Le caramel doit prendre une teinte ambrée, plus foncée qu'un caramel clair mais pas noire. Cette couleur donne une petite amertume qui équilibre le sucre et donne du relief à la glace une fois congelée.

Peut-on doubler les quantités pour plus de convives ?

Oui, cette recette double facilement, il suffit de cuire le caramel en deux fois si ta casserole est petite, pour éviter qu'il ne cristallise sur les bords. Prévois juste un bac plus grand ou deux bacs au congélateur.

Peut-on préparer une glace au caramel beurre salé à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 40 min de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 5 étapes, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer une glace au caramel beurre salé ?

Compte 9 h 20 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 40 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans une glace au caramel beurre salé ?

Environ 380 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte une glace au caramel beurre salé ?

Environ 1,60 € par personne, soit 9,60 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient lactose, œufs. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

Pour compléter ton menu

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