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Le dessert, Classique français

Vacherin glacé framboise

Le vacherin glacé framboise est un dessert glacé composé de meringue, de glace vanille, de sorbet framboise et de chantilly, pour 6 personnes. Il demande 60 minutes de travail actif réparties entre la veille et le matin, pour un coût de 2,60 € par personne et une difficulté moyenne. La réussite tient à la meringue bien sèche et à la chantilly montée au tout dernier moment avant le congélateur.

Un vacherin glacé, c'est le dessert qu'on prépare une fois et qui fait la réputation de toute la maison, croquant, glacé, framboisé, tout y est.

Vacherin glacé framboise
Pour
6 personnes
Travail
1 h
Temps total
6 h 40
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Moyen
Coût par personne
2,60 €
Calories par personne
480 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Sous la coque craquante de meringue, le vacherin cache un cœur tout en fraîcheur, la glace vanille et le sorbet framboise se répondent, l'un rond et doux, l'autre acidulé. La chantilly qui l'enveloppe apporte du moelleux et adoucit encore le contraste avec la meringue qui croque sous la dent. C'est un dessert qui se tranche en parts nettes et qui tient debout sur la table, pensé pour impressionner sans un geste de dernière minute.

C'est le dessert des beaux jours, quand on reçoit famille ou amis pour un déjeuner d'été ou un anniversaire, et qu'on veut quelque chose de frais sans sortir une sorbetière. Il trouve sa place après un repas plutôt simple, grillades ou plat unique, puisqu'il demande qu'on lui laisse toute la place au moment du dessert. Les enfants l'adorent autant que les adultes, entre le croquant de la meringue et la couleur de la framboise.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 2 étapes, 2 h 20
  2. Le jour même 1 étape, 15 min
  3. Avant l'arrivée des invités Rien à faire
  4. Au moment de servir 1 étape

La veille, tu prépares et cuis les meringues, puis tu montes le vacherin avec les glaces et tu le mets au congélateur. Le matin même, tu ajoutes la chantilly et tu le remets au froid sans le couvrir. Juste avant de servir, tu le sors quelques minutes, tu le décores de framboises fraîches et tu le tranches directement à table.

Les ingrédients

6 personnes

Crèmerie

  • Blancs d'œufs 4
  • Crème liquide entière 30 cl

Épicerie

  • Sucre en poudresouvent au placard 120 g
  • Sucre glacesouvent au placard 150 g
  • Selsouvent au placard 1 pincée

Surgelés

  • Glace vanille 75 cl
  • Sorbet framboise 75 cl

Fruits et légumes

  • Framboises 150 g

Allergènes Lactose, Œufs

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Monte les 4 blancs en neige ferme avec une pincée de sel, serre-les avec le sucre en poudre, incorpore le sucre glace tamisé, dresse un grand disque et une couronne de meringue et fais cuire 2 heures à 100 °C. 2 h

    La meringue doit rester blanche, baisse le four à 90 °C si elle commence à jaunir.

  2. Pose la couronne sur le disque, comble avec les glaces ramollies en alternant vanille et sorbet framboise, lisse et remets au congélateur. 20 min

    Ramollis les glaces 10 minutes au frigo, elles se tassent sans trou d'air.

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Fouette la crème bien froide avec 2 c. à s. de sucre glace, nappe tout le vacherin de chantilly à la poche et remets-le au congélateur sans le couvrir. 15 min

    Passe le bol et le fouet 15 minutes au congélateur avant, la chantilly monte en trois minutes.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Décore de framboises fraîches et sers sans attendre en parts généreuses.

    Trempe la lame du couteau dans l'eau chaude entre chaque part, la coupe est nette.

Nos conseils pour la réussir

  • Utilise un cercle à pâtisserie ou une assiette comme gabarit pour dessiner tes deux disques de meringue bien réguliers avant de les dresser à la poche.
  • Laisse la glace et le sorbet vraiment ramollir avant de les étaler, sinon ils se craquellent au lieu de bien se souder à la meringue.
  • Travaille vite une fois les glaces sorties, remets le vacherin au congélateur dès que tu as lissé la surface pour qu'il regèle bien net.

Les variantes

  • Remplace le sorbet framboise par un sorbet cassis ou citron pour varier l'acidité selon la saison.
  • Pour une version plus simple, achète des coques de meringue toutes prêtes et concentre-toi sur le montage des glaces et de la chantilly.
  • Ajoute un coulis de framboise maison au moment de servir, il apporte du jus et renforce le goût du fruit.

Avec quoi le servir

  • Un coulis de framboise maison
  • Des fruits rouges frais en accompagnement
  • Un café léger après le dessert

Conservation

Le vacherin se garde environ une semaine au congélateur, bien protégé par un film une fois la chantilly prise. Il ne se congèle pas une fois tranché et servi, les restes se mangent dans la journée. Ne le réchauffe jamais, laisse le juste tiédir quelques minutes à température ambiante avant de le couper.

Questions sur cette recette

Peut on remplacer le sorbet framboise par un autre parfum ?

Oui, un sorbet cassis, citron ou fraise fonctionne très bien à la place du sorbet framboise. Garde toujours une glace crémeuse et un sorbet acidulé pour conserver le contraste de textures et de goûts.

Comment éviter que la meringue ramollisse au contact de la glace ?

La meringue doit être totalement froide et sèche avant de recevoir les glaces, et le montage doit se faire rapidement au congélateur. Servir le vacherin sans trop attendre après la sortie du congélateur limite aussi l'humidité qui ramollit la coque.

Comment réussir une découpe nette du vacherin ?

Trempe la lame du couteau dans l'eau chaude et essuie la entre chaque tranche. Laisse aussi le vacherin reposer 5 minutes hors du congélateur avant de le couper, la glace se tranche mieux légèrement attendrie.

Peut on préparer ce dessert pour plus de 6 personnes ?

Oui, il suffit de doubler les quantités et de dresser deux vacherins séparés plutôt qu'un seul très grand, plus facile à cuire et à démouler. Prévois alors deux plaques de meringue en cuisson simultanée ou successive.

Peut-on préparer un vacherin glacé framboise à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 1 h de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 2 étapes, le jour même, 1 étape, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer un vacherin glacé framboise ?

Compte 6 h 40 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 1 h de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un vacherin glacé framboise ?

Environ 480 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un vacherin glacé framboise ?

Environ 2,60 € par personne, soit 15,60 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient lactose, œufs. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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