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Le plat, Classique français

Canard à l’orange et pommes dauphines

Le canard à l'orange et pommes dauphines est un plat classique français pour 6 personnes, avec 70 minutes de travail actif réparties sur la journée. Les dauphines se façonnent le matin et attendent au frigo, le canard et la sauce se font juste avant l'arrivée des invités. De difficulté moyenne, pour environ 6,50 € par personne, sa réussite tient à la peau du canard bien piquée et au caramel surveillé de près.

Un canard laqué à l'orange avec de belles pommes dauphines dorées, un grand classique des repas de fête.

Canard à l’orange et pommes dauphines
Pour
6 personnes
Travail
1 h 10
Temps total
2 h 50
Préparation
Se prépare le jour même
Difficulté
Moyen
Coût par personne
6,50 €
Calories par personne
780 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Le canard à l'orange, c'est la peau qui craque sous la dent et la chair qui reste moelleuse, nappée d'une sauce acidulée où le sucre caramélisé rencontre le jus d'orange et une pointe de liqueur. Les pommes dauphines apportent leur contraste, croustillantes dehors, soufflées et tendres dedans, posées à côté du canard comme de petits nuages dorés.

C'est un plat de repas de fête, celui qu'on sort pour un réveillon, un anniversaire marquant ou un dîner où on veut que les invités se souviennent du plat principal. Il demande deux cuissons distinctes et une sauce à surveiller, donc il trouve sa place dans un menu simple autour, une entrée froide préparée à l'avance et un dessert léger pour laisser la place au canard.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille Rien à faire
  2. Le jour même 2 étapes
  3. Avant l'arrivée des invités 2 étapes, 1 h 35
  4. Au moment de servir 2 étapes, 10 min

Le matin, prépare la pâte à dauphines et façonne les boules, qu'tu gardes au frigo jusqu'au soir. Juste avant l'arrivée des invités, fais rôtir les canards et prépare la sauce à l'orange. Au moment de servir, fris les dauphines en petites quantités, découpe le canard et nappe de sauce chaude.

Les ingrédients

6 personnes

Boucherie

  • Canards 2

Fruits et légumes

  • Oranges 6
  • Pommes de terre 800 g

Crèmerie

  • Œufs 3

Épicerie

  • Fond de volaille 30 cl
  • Vinaigre de vinsouvent au placard 5 c. à s.
  • Liqueur d'orange 4 cl
  • Sucresouvent au placard 80 g
  • Farinesouvent au placard 100 g
  • Beurresouvent au placard 90 g
  • Muscadesouvent au placard 1 pincée
  • Huile de frituresouvent au placard 1 L
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Allergènes Gluten, Lactose, Œufs

La recette, moment par moment

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Cuis les pommes de terre à l'eau, écrase-les en purée sèche. Prépare une pâte à choux avec 25 cl d'eau, 60 g de beurre, la farine et 2 œufs, puis mélange avec la purée, la muscade et un œuf.

    Sèche la purée quelques minutes sur le feu, une purée humide fait des dauphines molles.

  2. Façonne des petites boules à la cuillère sur du papier cuisson et garde-les au frigo.

    Utilise deux cuillères à soupe, tu obtiens de jolies quenelles régulières.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Sale les canards, pique la peau et fais-les rôtir à 200 °C, en les arrosant de leur graisse. Écarte la graisse régulièrement. 1 h 15

    Retourne les canards à mi-cuisson, la peau dore sur tous les côtés.

  2. Fais un caramel avec le sucre et le vinaigre, ajoute le jus des oranges, le fond de volaille et la liqueur, réduis, et ajoute des zestes blanchis. 20 min

    Surveille le caramel de près, passé le doré il devient amer.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Plonge les dauphines dans l'huile à 170 °C par petites quantités jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et dorées, puis égoutte-les. 10 min

    Ne remplis pas trop la friteuse, la température chute et les dauphines absorbent l'huile.

  2. Découpe les canards, nappe de sauce à l'orange et sers avec les dauphines brûlantes.

    Les cuisses cuisent un peu plus longtemps, remets-les au four pendant que tu découpes les blancs.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des canards de taille moyenne plutôt qu'un très gros, la peau pique et dore plus uniformément sur deux canards de 1,8 à 2 kg que sur un seul gros volatile.
  • Blanchis bien les zestes d'orange avant de les ajouter à la sauce, sinon ils apportent une amertume qui déséquilibre le mélange sucré acidulé.
  • Garde la graisse de canard récupérée pendant la cuisson, elle se conserve plusieurs semaines au frigo et sert à cuire des pommes de terre sautées un autre jour.

Les variantes

  • Remplace la liqueur d'orange par du Grand Marnier ou du Cointreau, le résultat reste proche avec une pointe plus florale.
  • Pour une version plus rapide, achète des pommes dauphines déjà préparées et consacre tout ton temps au canard et à la sauce.
  • Remplace le canard par des cuisses de poulet fermier si tu reçois des invités qui n'aiment pas le goût prononcé du canard, en adaptant le temps de cuisson à la baisse.

Avec quoi le servir

  • Un gratin de chou-fleur léger en entrée
  • Une salade d'endives aux noix
  • Un vin rouge léger type pinot noir

Conservation

Le canard et la sauce se gardent 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, et se réchauffent doucement au four. Les dauphines ne se congèlent pas une fois cuites, mais la pâte crue façonnée se congèle quelques semaines et se fait frire directement en sortant du congélateur.

Questions sur cette recette

Peut-on préparer la sauce à l'orange à l'avance ?

Oui, tu peux la faire la veille et la réchauffer doucement juste avant de servir. Elle épaissit un peu en refroidissant, ajoute une cuillère d'eau chaude si besoin.

Comment savoir si les dauphines sont assez cuites ?

Elles doivent être bien gonflées et dorées uniformément, ce qui prend environ 8 à 10 minutes selon la taille des boules. Coupe-en une pour vérifier que l'intérieur n'est pas collant.

Peut-on faire cette recette avec un seul canard ?

Pour 6 personnes, deux canards sont nécessaires car chaque canard donne peu de viande une fois désossé. Avec un seul, compte plutôt 3 à 4 convives.

Pourquoi le caramel de la sauce devient parfois amer ?

Le sucre caramélise très vite une fois qu'il commence à colorer, surveille-le sans t'éloigner. Dès qu'il atteint une teinte ambrée, retire du feu et ajoute le vinaigre immédiatement.

Peut-on préparer un canard à l'orange et ses pommes dauphines à l'avance ?

Oui, dans la journée. La recette demande 1 h 10 de travail en tout, réparti ainsi, le jour même, 2 étapes, avant l'arrivée des invités, 2 étapes, au moment de servir, 2 étapes.

Combien de temps faut-il pour préparer un canard à l'orange et ses pommes dauphines ?

Compte 2 h 50 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 1 h 10 de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un canard à l'orange et ses pommes dauphines ?

Environ 780 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un canard à l'orange et ses pommes dauphines ?

Environ 6,50 € par personne, soit 39,00 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten, lactose, œufs. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

Pour compléter ton menu

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Blinis au saumon fumé L'apéritif

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Blinis au saumon fumé

  • 35 min de travail
  • Se prépare le jour même
  • Facile, 2,20 € par personne

150 kcalcalculé par Kiloach

Saint-honoré Le dessert

Classique français

Saint-honoré

  • 1 h 30 de travail
  • Se prépare la veille
  • Moyen, 2,70 € par personne

560 kcalcalculé par Kiloach

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