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Le plat, Classique français

Filet de bœuf en croûte et jus au porto

Le filet de bœuf en croûte et son jus au porto est un plat classique pour 6 personnes, avec 60 minutes de travail actif réparties sur la journée. La croûte se prépare le matin et attend au frigo, le jus se fait juste avant l'arrivée des invités. Compte une difficulté moyenne et environ 11 euros par personne, la clé est une duxelles bien sèche et une pâte froide au four.

Un filet de bœuf en croûte avec son jus au porto, c'est le plat qui fait taire toute la table.

Filet de bœuf en croûte et jus au porto
Pour
6 personnes
Travail
1 h
Temps total
2 h 10
Préparation
Se prépare le jour même
Difficulté
Moyen
Coût par personne
11,00 €
Calories par personne
620 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Sous la pâte feuilletée dorée, la viande reste rosée et juteuse, portée par une duxelles de champignons concentrée en goût. Le jus au porto apporte cette touche sucrée et corsée qui réveille le bœuf, sans jamais masquer sa saveur. C'est le genre de plat qui impose le silence à table le temps d'une bouchée, avant que les compliments ne fusent.

C'est une recette de fête, pensée pour un réveillon, un dîner d'anniversaire ou un repas de famille en hiver, quand on veut sortir du quotidien sans improviser au dernier moment. Elle s'intègre bien dans un menu classique, avec une entrée légère avant et un dessert qui ne demande pas de four en même temps qu'elle.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 1 étape, 20 min
  2. Le jour même 2 étapes
  3. Avant l'arrivée des invités 2 étapes, 55 min
  4. Au moment de servir 1 étape

La veille, prépare la duxelles de champignons et garde-la au frigo dans une boîte fermée. Le matin, saisis le filet, laisse-le refroidir puis enveloppe-le dans la pâte avec la duxelles, et remets-le au frais jusqu'au four. Juste avant l'arrivée des invités, prépare le jus au porto et enfourne le filet, puis tranche et sers dès que tout le monde est à table.

Les ingrédients

6 personnes

Boucherie

  • Filet de bœuf (cœur) 1,2 kg

Fruits et légumes

  • Champignons de Paris 400 g
  • Échalotes 4

Crèmerie

  • Pâte feuilletée pur beurre 2
  • Jaunes d'œufs 2

Épicerie

  • Porto rouge 15 cl
  • Fond de veausouvent au placard 2 c. à s.
  • Beurresouvent au placard 40 g
  • Thymsouvent au placard 1 c. à c.
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Allergènes Gluten, Lactose, Œufs

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Hache finement les champignons et deux échalotes et fais-les cuire dans le beurre jusqu'à ce que toute l'eau s'évapore, avec le thym, du sel et du poivre. 20 min

    La duxelles doit former une pâte presque sèche, sinon la pâte du dessous détrempe.

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Saisis le filet ficelé 1 minute sur chaque face dans une poêle très chaude, puis laisse-le refroidir complètement.

    Une viande froide ne fait pas fondre la pâte feuilletée quand tu l'enveloppes.

  2. Étale la duxelles sur le filet, enveloppe-le dans la pâte, soude les bords, dore au jaune d'œuf et trace un décor au couteau. Garde au frigo.

    Laisse la pâte froide jusqu'à l'enfournement, c'est ce qui la fait gonfler.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Fais revenir les deux autres échalotes émincées, déglace au porto, ajoute le fond de veau dilué dans 30 cl d'eau et laisse réduire de moitié. 20 min

    Passe le jus au chinois et monte-le avec une noix de beurre froid au service.

  2. Enfourne le filet en croûte à 200 °C, puis laisse-le reposer 10 minutes avant de le découper. 35 min

    Pour un rosé, la sonde doit indiquer 52 °C au cœur, sinon compte environ 30 minutes.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Tranche le filet avec un couteau à pain et sers-le avec le jus au porto bien chaud.

    Coupe d'un geste de scie, sans appuyer, pour que la croûte ne s'écrase pas.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis un filet bien paré, sans nerf, pour que les tranches se tiennent nettes à la découpe.
  • Vérifie la cuisson avec une sonde plutôt qu'au temps, chaque four et chaque pièce de viande réagissent différemment.
  • Prépare le jus au porto bien avant le service et garde-le au chaud à couvert, il ne doit pas attendre la dernière minute pour être monté au beurre.

Les variantes

  • Remplace le porto par du madère ou du banyuls pour un jus un peu moins sucré.
  • Pour une version plus rapide, utilise une seule pâte feuilletée et enveloppe la viande plus serrée, le temps de cuisson reste proche.
  • Ajoute une fine couche de crêpes entre la duxelles et la pâte pour absorber encore plus de jus de viande et garder la croûte croustillante.

Avec quoi le servir

  • Pommes de terre fondantes ou gratin dauphinois
  • Haricots verts sautés au beurre
  • Un bordeaux rouge léger

Conservation

Les restes se gardent 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, la pâte perd un peu de son croustillant. Réchauffe au four à 150 degrés une dizaine de minutes plutôt qu'au micro-ondes. La congélation n'est pas conseillée, la pâte feuilletée cuite supporte mal la décongélation.

Questions sur cette recette

Peut-on préparer le filet en croûte à l'avance et le cuire plus tard dans la journée ?

Oui, c'est même recommandé. Prépare le filet enveloppé dans sa pâte le matin et garde-le au frigo jusqu'à l'enfournement, juste avant l'arrivée des invités.

Comment savoir si la viande est cuite sans la couper ?

Utilise une sonde de cuisson plantée au cœur du filet. Pour un résultat rosé, elle doit indiquer environ 52 degrés avant le temps de repos.

Peut-on remplacer la pâte feuilletée par de la pâte brisée ?

Ce n'est pas conseillé, la pâte feuilletée pur beurre est ce qui donne le croustillant et le gonflé caractéristiques du plat. La pâte brisée resterait plus dense et moins spectaculaire à la découpe.

Pour combien de personnes faut-il compter un filet de 1,2 kg ?

Un filet de 1,2 kg suffit confortablement pour 6 personnes en plat principal. Si certains invités ont un gros appétit, prévois une entrée généreuse en complément.

Peut-on préparer un filet de bœuf en croûte et son jus au porto à l'avance ?

Oui, dans la journée. La recette demande 1 h de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 1 étape, le jour même, 2 étapes, avant l'arrivée des invités, 2 étapes, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer un filet de bœuf en croûte et son jus au porto ?

Compte 2 h 10 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 1 h de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un filet de bœuf en croûte et son jus au porto ?

Environ 620 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un filet de bœuf en croûte et son jus au porto ?

Environ 11,00 € par personne, soit 66,00 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten, lactose, œufs. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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