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Das Hauptgericht, Französische Klassiker

Rinderfilet Wellington mit Portwein Jus

Rinderfilet Wellington mit Portwein Jus ist ein klassisches Gericht für 6 Personen mit 60 Minuten aktiver Arbeitszeit über den Tag verteilt. Die Teighülle wird morgens vorbereitet und wartet im Kühlschrank, der Jus entsteht kurz vor dem Eintreffen der Gäste. Der Schwierigkeitsgrad ist mittel bei etwa 11 Euro pro Person, entscheidend sind eine trockene Duxelles und kalter Teig beim Einschieben in den Ofen.

Ein Rinderfilet Wellington mit seinem Portwein Jus ist das Gericht, bei dem der ganze Tisch verstummt.

Rinderfilet Wellington mit Portwein Jus
Für
6 Personen
Aufwand
1 h
Gesamtzeit
2 h 10
Vorbereitung
Wird am selben Tag vorbereitet
Schwierigkeit
Mittel
Kosten pro Person
11,00 €
Kalorien pro Person
620 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach

Unter dem goldbraunen Blätterteig bleibt das Fleisch rosa und saftig, getragen von einer geschmacksintensiven Pilzduxelles. Der Portwein Jus bringt eine kräftige, leicht süße Note, die das Rindfleisch unterstreicht, ohne seinen Geschmack zu überdecken. Es ist das Gericht, bei dem der Tisch für einen Moment verstummt, bevor die Komplimente kommen.

Das ist ein Festtagsgericht, gemacht für ein Weihnachtsessen, einen runden Geburtstag oder ein Familienessen im Winter, wenn du etwas Besonderes willst, ohne in letzter Minute zu improvisieren. Es passt gut in ein klassisches Menü, mit einer leichten Vorspeise davor und einem Dessert, das nicht gleichzeitig den Ofen braucht.

Der Zeitplan

Was wann passiert, damit du bei deinen Gästen bist und nicht in der Küche.

  1. Am Vortag 1 Schritt, 20 min
  2. Am selben Tag 2 Schritte
  3. Bevor die Gäste kommen 2 Schritte, 55 min
  4. Beim Servieren 1 Schritt

Am Vortag bereitest du die Pilzduxelles zu und bewahrst sie luftdicht im Kühlschrank auf. Am Morgen brätst du das Filet scharf an, lässt es abkühlen, wickelst es mit der Duxelles in den Teig und stellst es bis zum Backen kalt. Kurz bevor die Gäste kommen, kochst du den Portwein Jus ein und backst das Wellington, dann schneidest du es auf und servierst, sobald alle am Tisch sitzen.

Die Zutaten

6 Personen

Fleischerei

  • Rinderfilet (Mittelstück) 1,2 kg

Obst und Gemüse

  • Champignons 400 g
  • Schalotten 4

Molkereiprodukte

  • Blätterteig mit Butter 2
  • Eigelb 2

Vorratskammer

  • Roter Portwein 15 cl
  • Kalbsfondmeist im Vorratsschrank 2 EL
  • Buttermeist im Vorratsschrank 40 g
  • Thymianmeist im Vorratsschrank 1 TL
  • Salzmeist im Vorratsschrank 1 Prise
  • Pfeffermeist im Vorratsschrank 1 Prise

Allergene Gluten, Laktose, Eier

Das Rezept, Moment für Moment

Am VortagWas über Nacht im Kühlschrank durchziehen sollte.

  1. Hacke die Champignons und zwei Schalotten fein und dünste sie in Butter an, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist, mit Thymian, Salz und Pfeffer. 20 min

    Die Duxelles sollte eine fast trockene Masse ergeben, sonst weicht sie den Teig darunter auf.

Am selben TagIm Laufe des Tages, wann immer du Zeit findest.

  1. Brate das gebundene Filet 1 Minute auf jeder Seite in einer sehr heißen Pfanne scharf an und lass es vollständig abkühlen.

    Kaltes Fleisch verhindert, dass der Blätterteig beim Einwickeln schmilzt.

  2. Verteile die Duxelles auf dem Filet, wickle es in den Teig, verschließe die Ränder, bestreiche mit Eigelb und ritze ein Muster mit dem Messer ein. Im Kühlschrank aufbewahren.

    Halte den Teig bis zum Backen kalt, nur so geht er im Ofen schön auf.

Bevor die Gäste kommenDie letzte Stunde, kurz bevor es klingelt.

  1. Brate die anderen beiden fein geschnittenen Schalotten an, lösche mit Portwein ab, gib den in 30 cl Wasser aufgelösten Kalbsfond dazu und lass alles um die Hälfte einkochen. 20 min

    Passiere den Jus durch ein Sieb und binde ihn kurz vor dem Servieren mit einem Stück kalter Butter.

  2. Backe das Filet Wellington bei 200 Grad und lass es 10 Minuten ruhen, bevor du es anschneidest. 35 min

    Für rosa gebratenes Fleisch sollte das Thermometer im Kern 52 Grad anzeigen, sonst rechne mit etwa 30 Minuten.

Beim ServierenDie letzten Handgriffe, direkt vor deinen Gästen.

  1. Schneide das Wellington mit einem Brotmesser auf und serviere es mit dem heißen Portwein Jus.

    Schneide mit einer sägenden Bewegung, ohne Druck, damit die Kruste nicht zusammengedrückt wird.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Wähle ein gut pariertes Filet ohne Sehnen, damit die Scheiben beim Anschneiden sauber zusammenhalten.
  • Prüfe den Garpunkt mit einem Fleischthermometer statt nach der Zeit, jeder Ofen und jedes Fleischstück reagiert anders.
  • Bereite den Portwein Jus deutlich vor dem Servieren zu und halte ihn abgedeckt warm, er sollte nicht erst in letzter Minute mit Butter gebunden werden.

Die Varianten

  • Ersetze den Portwein durch Madeira oder Banyuls für einen etwas weniger süßen Jus.
  • Für eine schnellere Version reicht eine einzige Blätterteigplatte, wickle das Fleisch etwas enger ein, die Backzeit bleibt fast gleich.
  • Lege eine dünne Schicht Crêpes zwischen Duxelles und Teig, das nimmt zusätzlichen Fleischsaft auf und hält die Kruste knusprig.

Womit du es servieren kannst

  • Kartoffelpüree oder Kartoffelgratin
  • Grüne Bohnen in Butter geschwenkt
  • Ein leichter roter Bordeaux

Aufbewahrung

Reste halten sich 2 Tage im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose, der Teig verliert dabei etwas an Knusprigkeit. Erwärme sie im Ofen bei 150 Grad für etwa zehn Minuten statt in der Mikrowelle. Einfrieren wird nicht empfohlen, gebackener Blätterteig verträgt das Auftauen schlecht.

Fragen zu diesem Rezept

Kann man das Filet Wellington vorbereiten und erst später am Tag backen?

Ja, das ist sogar empfehlenswert. Wickle das Filet morgens in den Teig und bewahre es bis zum Backen im Kühlschrank auf, kurz bevor die Gäste eintreffen.

Wie erkennt man den Garpunkt, ohne das Fleisch anzuschneiden?

Verwende ein Fleischthermometer im Kern des Filets. Für ein rosa Ergebnis sollte es vor der Ruhezeit etwa 52 Grad anzeigen.

Kann man statt Blätterteig auch Mürbeteig verwenden?

Das ist nicht zu empfehlen, der Blätterteig mit Butter sorgt für die typische Knusprigkeit und das Aufgehen im Ofen. Mürbeteig bliebe dichter und würde beim Anschneiden weniger beeindruckend wirken.

Für wie viele Personen reicht ein Filet von 1,2 kg?

Ein Filet von 1,2 kg reicht gut für 6 Personen als Hauptgang. Bei Gästen mit großem Appetit solltest du eine großzügige Vorspeise einplanen.

Kann man ein Rinderfilet Wellington mit Portwein Jus im Voraus zubereiten?

Ja, tagsüber. Das Rezept braucht insgesamt 1 h Aufwand, aufgeteilt wie folgt, am vortag, 1 schritt, am selben tag, 2 schritte, bevor die gäste kommen, 2 schritte, beim servieren, 1 schritt.

Wie lange dauert die Zubereitung von ein Rinderfilet Wellington mit Portwein Jus?

Rechne mit 2 h 10 insgesamt, Ruhe und Kochzeit inbegriffen, davon 1 h tatsächlicher Aufwand. Das Rezept ist als „Mittel“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat ein Rinderfilet Wellington mit Portwein Jus?

Etwa 620 kcal pro Person, für ein Rezept für 6 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet ein Rinderfilet Wellington mit Portwein Jus?

Etwa 11,00 € pro Person, das sind 66,00 € für 6 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält Gluten, Laktose, Eier. Denk daran, deine Gäste vor der Menüplanung nach Allergien zu fragen.

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