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L'entrée, Classique français

Œufs en gelée au jambon

Les œufs en gelée au jambon sont une entrée classique de bistrot pour 6 personnes, avec un œuf mollet et des dés de jambon pris dans une gelée à l'estragon. Elle demande 40 minutes de travail actif, se prépare entièrement la veille, pour une difficulté moyenne et un coût d'environ 1,60 € par personne. La réussite tient à la cuisson de l'œuf mollet et à une gelée versée doucement contre la paroi du ramequin.

Un œuf mollet piégé dans sa gelée à l'estragon avec un cœur de jambon, c'est le bistrot d'autrefois, sublime et tellement facile à préparer.

Œufs en gelée au jambon
Pour
6 personnes
Travail
40 min
Temps total
7 h
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Moyen
Coût par personne
1,60 €
Calories par personne
170 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Sous la gelée tremblante, l'œuf mollet garde son cœur coulant et le jambon apporte des petites touches salées à chaque bouchée. L'estragon parfume discrètement l'ensemble, sans jamais prendre le dessus, et la texture glisse en bouche comme un souvenir de brasserie parisienne. C'est une entrée qui surprend toujours un peu, parce qu'on en a moins l'habitude aujourd'hui que dans les bistrots d'autrefois.

C'est une entrée idéale pour un dîner entre amis au printemps ou en été, quand on a envie de fraîcheur et d'un peu de nostalgie dans l'assiette. Elle s'intègre bien dans un menu qui continue sur un plat plus consistant, une viande mijotée ou un poisson, puisqu'elle reste légère et ne demande aucune cuisson le jour même. Mon Chou aime la proposer pour les repas où tout doit être prêt avant l'arrivée des invités.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 4 étapes, 6 h 28
  2. Le jour même Rien à faire
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape, 15 min
  4. Au moment de servir 1 étape

Prépare tout la veille, la cuisson des œufs, la gelée et le montage dans les ramequins qui passeront au moins 6 heures au frais. Le jour même, il ne reste rien à cuisiner, sors simplement les ramequins du réfrigérateur 15 minutes avant que tes invités arrivent. Au moment de servir, démoule chaque œuf en gelée après un bref passage dans l'eau chaude et décore de persil.

Les ingrédients

6 personnes

Crèmerie

  • Œufs 6

Boucherie

  • Jambon blanc en tranches épaisses 150 g

Épicerie

  • Gélatine en feuillessouvent au placard 8
  • Bouillon de volaillesouvent au placard 50 cl
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Fruits et légumes

  • Estragon 6 brins
  • Persil plat 1 botte

Allergènes Œufs

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Fais cuire les œufs 6 minutes dans l'eau bouillante, plonge-les dans l'eau glacée puis écale-les délicatement. 8 min

    Pique le gros bout avec une aiguille avant la cuisson, l'écale ne s'accroche plus.

  2. Ramollis la gélatine dans l'eau froide, essore-la et dissous-la dans le bouillon chaud, laisse tiédir.

    Ne la fais jamais bouillir, elle perdrait son pouvoir gélifiant.

  3. Verse un peu de gelée dans six ramequins, ajoute une feuille d'estragon et un peu de jambon coupé en dés, laisse prendre au frais. 20 min

    Dépose le jambon en petits dés, tu auras du jambon à chaque bouchée.

  4. Pose un œuf mollet sur chaque fond, complète de jambon et recouvre de gelée. Mets au frais au moins 6 heures. 6 h

    Verse la gelée contre la paroi, elle ne perce pas l'œuf.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Sors les ramequins du frigo 15 minutes avant de servir. 15 min

    Trop froide, la gelée est dure, 15 minutes suffisent pour qu'elle retrouve son moelleux.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Plonge chaque ramequin 3 secondes dans l'eau chaude, démoule sur l'assiette et décore de persil.

    Retourne vite l'assiette sur le ramequin d'un geste sec, ça sort entier.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des œufs pas trop frais, ils sont plus faciles à écaler proprement une fois cuits mollets.
  • Utilise un bouillon de volaille bien goûteux, c'est lui qui donne tout le caractère à la gelée, qui autrement reste fade.
  • Travaille avec des ramequins de même taille et remplis-les à niveau égal, le démoulage sera plus régulier pour tout le monde.

Les variantes

  • Remplace le jambon blanc par du saumon fumé en lamelles, pour une version plus fine et iodée.
  • Pour une version végétarienne, supprime le jambon et ajoute des petits légumes croquants, des pois ou des dés de carotte cuits.
  • Remplace l'estragon par de la ciboulette si tu préfères un goût plus doux et plus neutre.

Avec quoi le servir

  • Quelques cornichons et petits oignons au vinaigre
  • Une salade verte à l'huile de noix
  • Du pain de campagne grillé

Conservation

Les œufs en gelée se conservent 2 jours au réfrigérateur dans leurs ramequins couverts d'un film alimentaire. Ils ne se congèlent pas, la gelée perdrait sa tenue. Sers-les toujours froids, sans les réchauffer.

Questions sur cette recette

Peut on remplacer la gélatine en feuilles par de la gélatine en poudre ?

Oui, utilise l'équivalent en poudre indiqué sur le paquet, en général 6 grammes par feuille. Dissous la poudre de la même façon dans le bouillon chaud, jamais bouillant.

Comment être sûr que l'œuf reste bien mollet dans la gelée ?

Respecte une cuisson de 6 minutes dans l'eau bouillante puis un passage immédiat dans l'eau glacée, qui stoppe la cuisson. L'œuf garde ainsi un jaune encore coulant une fois pris dans la gelée.

Comment présenter les œufs en gelée pour un dîner un peu soigné ?

Démoule chaque œuf directement sur l'assiette de service plutôt que dans un plat commun, pour un effet individuel plus élégant. Ajoute juste quelques feuilles de persil plat et éventuellement un trait d'huile d'olive autour.

Peut on préparer cette recette pour plus de 6 personnes ?

Oui, il suffit de multiplier tous les ingrédients en proportion et de prévoir un ramequin par personne. Garde les mêmes temps de cuisson et de prise au froid, ils ne changent pas avec la quantité.

Peut-on préparer des œufs en gelée au jambon à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 40 min de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 4 étapes, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer des œufs en gelée au jambon ?

Compte 7 h en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 40 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans des œufs en gelée au jambon ?

Environ 170 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte des œufs en gelée au jambon ?

Environ 1,60 € par personne, soit 9,60 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient œufs. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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