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Das Hauptgericht, Französische Klassiker

Ente à l’Orange mit Pommes Dauphines

Ente à l'Orange mit Pommes Dauphines ist ein klassisches französisches Gericht für 6 Personen mit 70 Minuten aktiver Arbeitszeit, verteilt über den Tag. Die Dauphines werden morgens geformt und gekühlt, während Ente und Sauce kurz vor der Ankunft der Gäste fertig werden. Mittlerer Schwierigkeitsgrad, rund 6,50 € pro Person, der Erfolg hängt von gut eingestochener Entenhaut und einem genau beobachteten Karamell ab.

Glasierte Ente in Orangensauce mit goldenen Pommes Dauphines, ein klassisches Highlight für ein festliches Essen.

Ente à l’Orange mit Pommes Dauphines
Für
6 Personen
Aufwand
1 h 10
Gesamtzeit
2 h 50
Vorbereitung
Wird am selben Tag vorbereitet
Schwierigkeit
Mittel
Kosten pro Person
6,50 €
Kalorien pro Person
780 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach

Bei Ente à l'Orange knackt die Haut beim Hineinbeißen, während das Fleisch saftig bleibt, überzogen von einer säuerlichen Sauce, in der karamellisierter Zucker auf Orangensaft und einen Schuss Likör trifft. Die Pommes Dauphines sorgen für den Kontrast, außen knusprig, innen luftig und zart, wie kleine goldene Wölkchen neben der Ente.

Das ist ein Gericht für festliche Anlässe, das man zu Weihnachten, zu einem runden Geburtstag oder bei einem Essen serviert, bei dem sich die Gäste an den Hauptgang erinnern sollen. Es braucht zwei getrennte Garvorgänge und eine Sauce, die man im Auge behalten muss, deshalb bleibt der Rest des Menüs am besten einfach, eine kalte Vorspeise, die vorbereitet werden kann, und ein leichtes Dessert, das Platz für die Ente lässt.

Der Zeitplan

Was wann passiert, damit du bei deinen Gästen bist und nicht in der Küche.

  1. Am Vortag Nichts zu tun
  2. Am selben Tag 2 Schritte
  3. Bevor die Gäste kommen 2 Schritte, 1 h 35
  4. Beim Servieren 2 Schritte, 10 min

Am Morgen bereitest du den Dauphines Teig zu und formst die Bällchen, die du bis zum Abend im Kühlschrank aufbewahrst. Kurz bevor die Gäste eintreffen, brätst du die Enten und kochst die Orangensauce. Beim Servieren frittierst du die Dauphines in kleinen Portionen, tranchierst die Ente und übergießt alles mit der heißen Sauce.

Die Zutaten

6 Personen

Fleischerei

  • Enten 2

Obst und Gemüse

  • Orangen 6
  • Kartoffeln 800 g

Molkereiprodukte

  • Eier 3

Vorratskammer

  • Geflügelfond 30 cl
  • Weinessigmeist im Vorratsschrank 5 EL
  • Orangenlikör 4 cl
  • Zuckermeist im Vorratsschrank 80 g
  • Mehlmeist im Vorratsschrank 100 g
  • Buttermeist im Vorratsschrank 90 g
  • Muskatnussmeist im Vorratsschrank 1 Prise
  • Frittierölmeist im Vorratsschrank 1 L
  • Salzmeist im Vorratsschrank 1 Prise
  • Pfeffermeist im Vorratsschrank 1 Prise

Allergene Gluten, Laktose, Eier

Das Rezept, Moment für Moment

Am selben TagIm Laufe des Tages, wann immer du Zeit findest.

  1. Koche die Kartoffeln und stampfe sie zu einem trockenen Püree. Bereite einen Brandteig mit 25 cl Wasser, 60 g Butter, dem Mehl und 2 Eiern zu, mische ihn dann mit dem Kartoffelpüree, der Muskatnuss und einem Ei.

    Trockne das Püree einige Minuten auf dem Herd, ein feuchtes Püree macht die Dauphines matschig.

  2. Forme mit einem Löffel kleine Kugeln auf Backpapier und stelle sie in den Kühlschrank.

    Verwende zwei Esslöffel, so bekommst du gleichmäßige, hübsche Nocken.

Bevor die Gäste kommenDie letzte Stunde, kurz bevor es klingelt.

  1. Salze die Enten, steche die Haut ein und brate sie bei 200°C, dabei regelmäßig mit dem austretenden Fett übergießen. Schöpfe das Fett regelmäßig ab. 1 h 15

    Wende die Enten zur Hälfte der Garzeit, so bräunt die Haut von allen Seiten.

  2. Bereite ein Karamell aus Zucker und Essig zu, gib den Orangensaft, den Geflügelfond und den Likör dazu, lass einreduzieren und füge blanchierte Zesten hinzu. 20 min

    Behalte das Karamell genau im Auge, nach der Goldfarbe wird es schnell bitter.

Beim ServierenDie letzten Handgriffe, direkt vor deinen Gästen.

  1. Frittiere die Dauphines portionsweise bei 170°C im Öl, bis sie aufgegangen und goldbraun sind, dann lass sie abtropfen. 10 min

    Fülle die Fritteuse nicht zu voll, sonst sinkt die Temperatur und die Dauphines saugen sich mit Öl voll.

  2. Tranchiere die Enten, übergieße sie mit der Orangensauce und serviere sie zusammen mit den heißen Dauphines.

    Die Keulen brauchen etwas länger, stelle sie zurück in den Ofen, während du die Brust tranchierst.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Nimm lieber zwei mittelgroße Enten als eine sehr große, die Haut lässt sich auf zwei Enten mit je 1,8 bis 2 kg gleichmäßiger einstechen und bräunen.
  • Blanchiere die Orangenzesten gut, bevor du sie in die Sauce gibst, sonst bringen sie eine Bitterkeit mit, die das süß saure Gleichgewicht stört.
  • Hebe das beim Braten ausgelassene Entenfett auf, es hält sich mehrere Wochen im Kühlschrank und eignet sich hervorragend für Bratkartoffeln an einem anderen Tag.

Die Varianten

  • Ersetze den Orangenlikör durch Grand Marnier oder Cointreau, das Ergebnis bleibt ähnlich, nur etwas blumiger.
  • Für eine schnellere Version kaufst du fertige Pommes Dauphines und widmest deine Zeit ganz der Ente und der Sauce.
  • Ersetze die Ente durch Hähnchenschenkel vom Biohof, falls deine Gäste den kräftigen Entengeschmack nicht mögen, und passe die Garzeit entsprechend nach unten an.

Womit du es servieren kannst

  • Ein leichter Blumenkohlgratin als Vorspeise
  • Ein Chicoréesalat mit Walnüssen
  • Ein leichter Rotwein wie Pinot Noir

Aufbewahrung

Ente und Sauce halten sich 2 bis 3 Tage im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose und lassen sich sanft im Ofen wieder erwärmen. Fertig frittierte Dauphines lassen sich nicht gut einfrieren, der geformte rohe Teig dagegen hält sich einige Wochen im Gefrierfach und kann direkt tiefgekühlt frittiert werden.

Fragen zu diesem Rezept

Kann man die Orangensauce vorbereiten?

Ja, du kannst sie am Vortag zubereiten und vor dem Servieren sanft wieder erwärmen. Sie dickt beim Abkühlen etwas ein, gib bei Bedarf einen Löffel heißes Wasser dazu.

Woran erkennt man, dass die Dauphines fertig sind?

Sie sollten gut aufgegangen und gleichmäßig goldbraun sein, das dauert je nach Größe etwa 8 bis 10 Minuten. Schneide eine auf, um zu prüfen, dass das Innere nicht klebrig ist.

Kann man das Rezept mit nur einer Ente machen?

Für 6 Personen braucht man zwei Enten, da jede Ente ausgelöst nur wenig Fleisch ergibt. Mit nur einer Ente reicht es eher für 3 bis 4 Gäste.

Warum wird das Karamell in der Sauce manchmal bitter?

Zucker karamellisiert sehr schnell, sobald er anfängt Farbe anzunehmen, also nicht aus den Augen lassen. Sobald er bernsteinfarben ist, vom Herd nehmen und sofort den Essig dazugeben.

Kann man eine Ente à l'Orange mit Pommes Dauphines im Voraus zubereiten?

Ja, tagsüber. Das Rezept braucht insgesamt 1 h 10 Aufwand, aufgeteilt wie folgt, am selben tag, 2 schritte, bevor die gäste kommen, 2 schritte, beim servieren, 2 schritte.

Wie lange dauert die Zubereitung von eine Ente à l'Orange mit Pommes Dauphines?

Rechne mit 2 h 50 insgesamt, Ruhe und Kochzeit inbegriffen, davon 1 h 10 tatsächlicher Aufwand. Das Rezept ist als „Mittel“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat eine Ente à l'Orange mit Pommes Dauphines?

Etwa 780 kcal pro Person, für ein Rezept für 6 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet eine Ente à l'Orange mit Pommes Dauphines?

Etwa 6,50 € pro Person, das sind 39,00 € für 6 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält Gluten, Laktose, Eier. Denk daran, deine Gäste vor der Menüplanung nach Allergien zu fragen.

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