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Die Vorspeise, Französische Klassiker

Langustinen-Velouté

Langustinen-Velouté ist eine seidige Vorspeise für 6 Personen, gemacht aus angerösteten Schalen, Cognac und Estragon. Sie braucht 45 Minuten aktive Arbeitszeit und wird am Vortag bis zum Kühlen vorbereitet. Der Schwierigkeitsgrad ist mittel bei 6,20 Euro pro Person, entscheidend ist, die Schalen vor dem Flambieren gut anzurösten und die Velouté nach der Sahne nie mehr kochen zu lassen.

Eine seidige Langustinen-Velouté mit einem Hauch Cognac und Estragon, die den Tisch schon beim ersten Löffel verstummen lässt.

Langustinen-Velouté
Für
6 Personen
Aufwand
45 min
Gesamtzeit
1 h 30
Vorbereitung
Wird am Vortag vorbereitet
Schwierigkeit
Mittel
Kosten pro Person
6,20 €
Kalorien pro Person
300 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach

Diese Velouté lebt von den Schalen, die angeröstet und mit Cognac flambiert werden, bevor sie mit Fischfond und Estragon köcheln. Das Ergebnis ist eine seidige, leicht meerige Vorspeise, mit einer Prise Espelette Pfeffer abgerundet und gerade so viel Sahne, dass sie cremig wird, ohne schwer zu wirken. Kurz angebratene Langustinenschwänze geben ihr zum Schluss den Biss, der einer glatten Velouté sonst fehlen würde.

Das ist eine Vorspeise für ein Abendessen mit Freunden, perfekt im Herbst oder Winter, die Art von Gericht, die sofort zeigt, dass sich jemand Mühe gegeben hat. Sie passt gut vor einem Fischgericht oder einem hellen Fleisch in Sauce und lässt danach noch Platz für ein großzügiges Dessert. Weil der Großteil der Arbeit am Vortag erledigt wird, eignet sie sich auch entspannt für ein großes Familienessen.

Der Zeitplan

Was wann passiert, damit du bei deinen Gästen bist und nicht in der Küche.

  1. Am Vortag 4 Schritte, 1 h 10
  2. Am selben Tag Nichts zu tun
  3. Bevor die Gäste kommen 1 Schritt, 10 min
  4. Beim Servieren 1 Schritt, 1 min

Am Vortag schälst du die Langustinen, bereitest die Velouté bis zur Sahne zu und stellst sie kalt, das ist der größte Teil der Arbeit. Am Tag selbst bleibt vor der Ankunft der Gäste nichts mehr zu tun. Kurz bevor sie kommen, erwärmst du die Velouté sanft, ohne sie kochen zu lassen, und zum Servieren brätst du die zurückgelegten Schwänze eine Minute an und richtest die Teller mit dem Estragon an.

Die Zutaten

6 Personen

Tiefkühlkost

  • Rohe Langustinen 12

Obst und Gemüse

  • Zwiebel 1
  • Karotte 1
  • Staudensellerie 1
  • Estragon 1 Bund

Vorratskammer

  • Tomatenmarkmeist im Vorratsschrank 1 EL
  • Cognacmeist im Vorratsschrank 4 cl
  • Trockener Weißweinmeist im Vorratsschrank 15 cl
  • Fischfond 80 cl
  • Espelette Pfeffermeist im Vorratsschrank 1 Prise
  • Salzmeist im Vorratsschrank 1 Prise

Molkereiprodukte

  • Flüssige Sahne 25 cl
  • Butter 30 g

Allergene Krebstiere, Fisch, Sellerie, Laktose

Das Rezept, Moment für Moment

Am VortagWas über Nacht im Kühlschrank durchziehen sollte.

  1. Schäl die Langustinen, heb sechs Schwänze für die Garnitur auf und zerstoß die Schalen mit dem Rest. 20 min

    Die Schalen sind der Schatz des Rezepts, wirf sie auf keinen Fall weg.

  2. Röste die Schalen mit Zwiebel, Karotte und Sellerie in der Butter an, gib das Tomatenmark dazu, flambiere mit Cognac und lösch mit Weißwein ab. 15 min

    Lass die Schalen gut Farbe annehmen, bevor du flambierst, so wird der Geschmack tiefer.

  3. Gieß den Fischfond an, gib die Hälfte des Estragons dazu und lass köcheln, dann mixe alles und streiche es durch ein Sieb. 30 min

    Drück mit einer Schöpfkelle kräftig nach, so holst du den ganzen Geschmack heraus.

  4. Rühr die Sahne in die Velouté, würz mit Salz und Espelette Pfeffer, lass abkühlen und stell kalt. 5 min

    Probier und schmeck ab, die Velouté sollte kräftig gewürzt sein.

Bevor die Gäste kommenDie letzte Stunde, kurz bevor es klingelt.

  1. Erwärm die Velouté sanft, ohne sie kochen zu lassen. 10 min

    Lass sie nach der Sahne nicht mehr kochen, damit die Textur glatt bleibt.

Beim ServierenDie letzten Handgriffe, direkt vor deinen Gästen.

  1. Brat die zurückgelegten Schwänze 1 Minute in Butter an, gieß die Velouté in die Teller und setz die Schwänze mit dem Estragon darauf. 1 min

    Brat die Schwänze nur ganz kurz an, sie werden sonst schnell gummiartig.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Kauf rohe, ganze Langustinen statt geschälter Schwänze, die Schalen geben der Velouté ihren Geschmack.
  • Streiche die Velouté durch ein feines Sieb und drück dabei kräftig mit einer Schöpfkelle nach, das sorgt für die seidige Textur.
  • Teil den Estragon in zwei Portionen, die Hälfte in der Velouté mitgekocht, die andere frisch zum Schluss, so bleibt sein Aroma frisch.

Die Varianten

  • Ersetz die Langustinen durch ganze Garnelen oder Riesengarnelen, wenn du keine findest, die Technik mit den angerösteten Schalen funktioniert genauso.
  • Für eine alkoholfreie Version ersetz den Cognac durch einen Schuss Zitronensaft am Ende und lösch nur mit Weißwein ab.
  • Für eine schnellere Variante lass das Flambieren weg und gieß den Fond direkt auf die gut angerösteten Schalen, der Geschmack wird etwas weniger tief, das Gericht gelingt aber trotzdem.

Womit du es servieren kannst

  • Leicht gebuttertes Toastbrot
  • Ein trockener, mineralischer Weißwein
  • Ein einfacher grüner Salat danach

Aufbewahrung

Die Velouté hält sich 2 bis 3 Tage im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose, vor der Zugabe der Sahne lässt sie sich bis zu 2 Monate einfrieren. Erwärm sie immer sanft, ohne zu kochen, damit die Textur glatt bleibt.

Fragen zu diesem Rezept

Können Garnelen die Langustinen ersetzen?

Ja, große Garnelen oder Riesengarnelen funktionieren gut, solang du die Schalen zum Anrösten behältst, um der Velouté Geschmack zu geben. Das Ergebnis ist etwas weniger fein, aber immer noch sehr gut.

Muss man den Cognac unbedingt flambieren?

Das Flambieren konzentriert den Geschmack und verbrennt den Alkohol, ist aber nicht zwingend. Du kannst einfach mit dem Cognac ablöschen ohne zu flambieren, oder etwas mehr Weißwein nehmen.

Wie richtet man die Teller schön an?

Gieß die heiße Velouté in tiefe Teller oder Schalen, setz die angebratenen Langustinenschwänze in die Mitte und beende mit ein paar frischen Estragonblättern. Ein Schuss Sahne obendrauf macht sich auch gut.

Kann man die Velouté auch Kindern servieren?

Cognac und Espelette Pfeffer machen sie eher für Erwachsene geeignet. Für Kinder bereitest du am besten eine Version ohne Alkohol und Schärfe vor, in kleinerer Portion.

Kann man eine Langustinen-Velouté im Voraus zubereiten?

Ja, das wird sogar empfohlen. Das Rezept braucht insgesamt 45 min Aufwand, aufgeteilt wie folgt, am vortag, 4 schritte, bevor die gäste kommen, 1 schritt, beim servieren, 1 schritt.

Wie lange dauert die Zubereitung von eine Langustinen-Velouté?

Rechne mit 1 h 30 insgesamt, Ruhe und Kochzeit inbegriffen, davon 45 min tatsächlicher Aufwand. Das Rezept ist als „Mittel“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat eine Langustinen-Velouté?

Etwa 300 kcal pro Person, für ein Rezept für 6 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet eine Langustinen-Velouté?

Etwa 6,20 € pro Person, das sind 37,20 € für 6 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält Krebstiere, Fisch, Sellerie, Laktose. Denk daran, deine Gäste vor der Menüplanung nach Allergien zu fragen.

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