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L'entrée, Bistrot chic

Velouté de champignons à la truffe

Le velouté de champignons à la truffe est une entrée chaude pour 6 personnes, à base de champignons de Paris, crème et quelques gouttes d'huile de truffe. Il demande 20 minutes de travail actif et se prépare entièrement la veille, pour 1,90 € par personne et une difficulté très facile. La réussite tient à bien faire dorer les champignons avant de mouiller, et à ajouter l'huile de truffe au tout dernier moment.

Un velouté de champignons tout soyeux avec un parfum de truffe, le genre de bol qui fait taire la table avant la première cuillère.

Velouté de champignons à la truffe
Pour
6 personnes
Travail
20 min
Temps total
40 min
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Très facile
Coût par personne
1,90 €
Calories par personne
260 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Ce velouté mise sur un contraste simple, la texture toute lisse de la crème et des champignons mixés longuement, et le parfum plus sauvage de l'huile de truffe versée au dernier moment. Les deux champignons crus gardés de côté apportent un peu de croquant qui casse la douceur du bol. C'est une entrée qui a l'air travaillée alors qu'elle tient en trois étapes simples.

C'est le genre de plat parfait pour ouvrir un dîner d'automne ou d'hiver, quand on veut surprendre sans s'enfermer en cuisine le soir même. Il passe aussi bien pour un repas de famille que pour un dîner entre amis un peu plus habillé, avant un plat en sauce ou une viande mijotée. Les enfants l'aiment aussi, sans l'huile de truffe si besoin.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 3 étapes, 30 min
  2. Le jour même Rien à faire
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape
  4. Au moment de servir 1 étape

La veille, tu nettoies, cuis et mixes tout le velouté, puis tu le laisses refroidir au frais. Juste avant l'arrivée des invités, tu le réchauffes doucement sans bouillir et tu rectifies l'assaisonnement. Au moment de servir, tu verses dans des bols chauds et tu ajoutes l'huile de truffe, les champignons crus et la ciboulette en tout dernier.

Les ingrédients

6 personnes

Fruits et légumes

  • Champignons de Paris 900 g
  • Échalotes 3
  • Ciboulette 0,5 botte

Crèmerie

  • Beurre 40 g
  • Crème liquide entière 20 cl

Épicerie

  • Bouillon de volaillesouvent au placard 60 cl
  • Huile de truffesouvent au placard 1 c. à c.
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

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La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Nettoie les champignons avec un linge humide, émince-les en gardant 2 beaux champignons de côté.

    Ne les lave jamais sous l'eau, ils boivent comme des éponges et ne dorent plus.

  2. Fais suer les échalotes au beurre, ajoute les champignons émincés et cuis à feu vif jusqu'à ce que l'eau soit évaporée. 15 min

    Attends que ça dore vraiment, c'est la couleur qui donne le goût de sous-bois.

  3. Verse le bouillon, laisse mijoter, ajoute la crème, puis mixe très finement et laisse refroidir au frais. 15 min

    Mixe plus longtemps que tu ne le crois, c'est le secret du velouté de restaurant.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Réchauffe doucement le velouté sans le faire bouillir et rectifie le sel et le poivre.

    Si le velouté a trop épaissi au frais, détends-le avec un petit verre de lait.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Verse dans des bols chauds, ajoute quelques gouttes d'huile de truffe, les champignons crus émincés et la ciboulette.

    Mets l'huile de truffe à la toute fin, la chaleur lui fait perdre son parfum.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des champignons de Paris bien fermes et blancs, ils rendent moins d'eau et le velouté sera plus concentré en goût.
  • Mixe le velouté dans un blender puissant plutôt qu'au mixeur plongeant si tu en as un, la texture sera encore plus soyeuse.
  • Prévois un filet d'huile de truffe de qualité plutôt qu'une huile aromatisée bas de gamme, la différence se sent vraiment au nez.

Les variantes

  • Remplace les champignons de Paris par des cèpes ou des champignons mélangés en automne, le goût de sous-bois sera encore plus marqué.
  • Pour une version végétarienne, utilise un bouillon de légumes à la place du bouillon de volaille, le reste de la recette ne change pas.
  • Pour les enfants, sers le velouté sans huile de truffe ni champignons crus, juste avec un peu de ciboulette.

Avec quoi le servir

  • Un pain de campagne grillé à côté
  • Un verre de vin blanc sec
  • Quelques copeaux de parmesan en plus

Conservation

Le velouté se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Il se congèle bien sans la crème, à ajouter plutôt au moment de réchauffer. Réchauffe-le toujours doucement, à feu doux, sans le laisser bouillir pour ne pas casser la texture.

Questions sur cette recette

Peut-on remplacer l'huile de truffe par de la truffe fraîche ?

Oui, quelques lamelles de truffe fraîche râpées sur le velouté remplacent très bien l'huile, avec un parfum encore plus fin. Compte une petite truffe pour 6 bols, à ajouter au tout dernier moment comme l'huile.

Faut-il un mixeur particulier pour obtenir un velouté bien lisse ?

Un blender puissant donne une texture plus fine qu'un mixeur plongeant, mais les deux fonctionnent. L'important est de mixer plus longtemps que prévu pour casser toutes les fibres des champignons.

Comment présenter le velouté pour un dîner un peu plus habillé ?

Sers-le dans de petites tasses ou des verrines plutôt que des bols classiques, avec un trait d'huile de truffe bien visible au centre. Les champignons crus émincés en fine julienne posés dessus font aussi son effet.

Peut-on doubler les quantités pour plus de convives ?

Oui, la recette double ou triple facilement, il suffit d'utiliser une plus grande casserole pour faire suer les champignons sans qu'ils rendent trop d'eau d'un coup. Le temps de mijotage et de mixage reste à peu près le même.

Peut-on préparer un velouté de champignons à la truffe à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 20 min de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 3 étapes, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer un velouté de champignons à la truffe ?

Compte 40 min en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 20 min de travail réel. La recette est classée « très facile ».

Combien de calories dans un velouté de champignons à la truffe ?

Environ 260 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un velouté de champignons à la truffe ?

Environ 1,90 € par personne, soit 11,40 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient lactose. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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