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Le plat, Bistrot chic

Barbue rôtie et poêlée de champignons

La barbue rôtie et sa poêlée de champignons est un plat de poisson pour 6 personnes, avec 35 minutes de travail actif réparties entre le matin et l'arrivée des invités. La sauce et les champignons se préparent à l'avance, il ne reste que la barbue à rôtir au dernier moment. Difficulté moyenne, environ 11,50 € par personne, la clé est de bien sécher les filets et de les arroser sans cesse pendant la cuisson.

De la barbue, un poisson délicat, sur un lit de champignons des bois, c'est une assiette de forêt et de mer.

Barbue rôtie et poêlée de champignons
Pour
6 personnes
Travail
35 min
Temps total
55 min
Préparation
Se prépare le jour même
Difficulté
Moyen
Coût par personne
11,50 €
Calories par personne
470 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

La barbue est un poisson plat à la chair fine et délicate, qui demande peu de cuisson pour rester moelleuse. Rôtie dans le beurre moussant jusqu'à obtenir une peau légèrement dorée, elle s'accorde avec le goût boisé des champignons de Paris et des pleurotes, poêlés séparément pour qu'ils dorent sans rendre d'eau.

C'est un plat à servir pour un dîner entre amis ou un repas de famille un peu plus habillé, en automne ou en hiver quand les champignons des bois sont de saison. La crème légère relevée au vin blanc apporte juste ce qu'il faut de rondeur, sans masquer le goût du poisson. Un menu simple autour, avec une entrée légère et un dessert aux fruits, suffit à mettre ce plat en valeur.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille Rien à faire
  2. Le jour même 2 étapes, 25 min
  3. Avant l'arrivée des invités 2 étapes, 18 min
  4. Au moment de servir 2 étapes, 11 min

Le matin, prépare les champignons coupés et la sauce à la crème, que tu réserves au frigo. Juste avant l'arrivée des invités, fais dorer les champignons et sors la barbue pour la sécher. Au moment de servir, roti les filets quelques minutes, réchauffe la sauce et dresse l'assiette avec la ciboulette.

Les ingrédients

6 personnes

Poissonnerie

  • Filets de barbue 900 g

Fruits et légumes

  • Champignons de Paris et pleurotes 600 g
  • Échalotes 3
  • Ciboulette 0,5 botte

Crèmerie

  • Crème liquide 20 cl
  • Beurre 80 g

Épicerie

  • Vin blanc sec 10 cl
  • Huile d'olivesouvent au placard 2 c. à s.
  • Selsouvent au placard 2 pincée
  • Poivresouvent au placard 2 pincée

Allergènes Poisson, Lactose

La recette, moment par moment

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Essuie les champignons avec un linge humide sans les laver, puis coupe-les en morceaux épais. 10 min

    Ils absorbent l'eau comme des éponges, un linge suffit.

  2. Fais suer les échalotes dans un peu de beurre, déglace au vin blanc, laisse réduire de moitié, ajoute la crème et réserve la sauce. 15 min

    Passe-la au chinois pour une texture parfaitement lisse.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Fais dorer les champignons en deux fois dans une poêle très chaude avec du beurre, sale en fin de cuisson et garde-les au chaud. 15 min

    Sale à la fin, sinon ils rendent leur eau et bouillent.

  2. Sors la barbue du frigo et sèche les filets. 3 min

    Les filets bien secs rôtissent au lieu de cuire à la vapeur.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Rôtis les filets dans le beurre moussant 3 à 4 minutes par face en les arrosant sans cesse. 8 min

    Retourne-les une seule fois, avec une spatule fine.

  2. Réchauffe la sauce, dresse les champignons, pose la barbue et parsème de ciboulette. 3 min

    Fouette la sauce hors du feu avec une noix de beurre pour l'aérer.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des filets de barbue bien fermes et brillants, signe de fraîcheur, et demande à ton poissonnier de les lever si besoin.
  • Utilise une poêle à fond épais pour la cuisson du poisson, elle garde mieux la chaleur et permet une cuisson régulière des filets.
  • Prévois une poêle large pour les champignons afin qu'ils ne se chevauchent pas trop, même en deux fournées, c'est ce qui leur permet de dorer.

Les variantes

  • Remplace la barbue par du turbot ou de la sole, deux poissons plats à la texture proche qui se rôtissent de la même façon.
  • Pour une version sans poisson, remplace la barbue par des escalopes de chou-fleur rôties au beurre, la sauce aux champignons fonctionne très bien avec.
  • Pour aller plus vite, utilise uniquement des champignons de Paris déjà nettoyés et prépare la sauce la veille, il ne restera que le poisson à cuire.

Avec quoi le servir

  • Riz basmati ou pommes de terre vapeur
  • Un vin blanc sec et minéral
  • Une salade verte toute simple avant

Conservation

Les champignons et la sauce se gardent 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. La barbue cuite se mange le jour même, elle ne se congèle pas et perd son moelleux en se réchauffant.

Questions sur cette recette

Peut on remplacer la crème liquide par de la crème épaisse ?

Oui, mais la sauce sera moins fluide et il faudra la détendre avec un peu de vin blanc ou de fumet de poisson pour retrouver la bonne texture.

Comment savoir si la barbue est bien cuite ?

La chair doit devenir opaque et se détacher facilement à la pointe d'un couteau, en gardant un cœur légèrement nacré pour rester moelleuse.

Peut on utiliser uniquement des champignons de Paris ?

Oui, le plat reste très bon avec des champignons de Paris seuls, les pleurotes apportent surtout une texture et un goût un peu plus marqués.

Comment dresser joliment l'assiette ?

Pose les champignons en lit au centre, place le filet de barbue dessus, nappe légèrement de sauce autour et termine par la ciboulette ciselée.

Peut-on préparer une barbue rôtie, sa poêlée de champignons et sa crème légère à l'avance ?

Oui, dans la journée. La recette demande 35 min de travail en tout, réparti ainsi, le jour même, 2 étapes, avant l'arrivée des invités, 2 étapes, au moment de servir, 2 étapes.

Combien de temps faut-il pour préparer une barbue rôtie, sa poêlée de champignons et sa crème légère ?

Compte 55 min en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 35 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans une barbue rôtie, sa poêlée de champignons et sa crème légère ?

Environ 470 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte une barbue rôtie, sa poêlée de champignons et sa crème légère ?

Environ 11,50 € par personne, soit 69,00 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient poisson, lactose. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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