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Le plat, Classique français

Turbot sauce hollandaise

Le turbot sauce hollandaise est un plat de poisson classique pour 6 personnes, poché au court-bouillon et servi avec une hollandaise citronnée et des pommes de terre nouvelles. Il demande 30 minutes de travail actif pour un temps total de 50 minutes, la hollandaise et les pommes de terre se préparent juste avant l'arrivée des invités. Compte environ 12,80 euros par personne, pour une difficulté moyenne, et la clé de réussite tient dans une cuisson de la sauce au bain-marie à feu doux.

Des pavés de turbot nacrés avec une hollandaise citronnée qui coule, des pommes de terre nouvelles à côté, un grand classique.

Turbot sauce hollandaise
Pour
6 personnes
Travail
30 min
Temps total
50 min
Préparation
Se prépare le jour même
Difficulté
Moyen
Coût par personne
12,80 €
Calories par personne
510 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Le turbot est un poisson plat à la chair ferme et nacrée, qui se détache en lamelles épaisses une fois poché. Sa saveur discrète laisse toute la place à la hollandaise, cette sauce au beurre montée avec des jaunes d'œufs et acidulée au citron, qui coule sur le poisson sans le masquer. C'est un plat qui demande un peu de technique mais reste accessible, à condition de respecter la température douce de la sauce.

On le sert pour un dîner un peu habillé entre amis, un repas de famille du dimanche ou une occasion qui mérite un classique français sans fioritures. Les pommes de terre nouvelles, simplement cuites à l'eau et beurrées, complètent le plat sans le charger. C'est une recette de printemps et d'été, quand le turbot est à son meilleur, qui se prête aussi à un repas d'automne plus formel.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille Rien à faire
  2. Le jour même 1 étape
  3. Avant l'arrivée des invités 3 étapes, 30 min
  4. Au moment de servir 2 étapes, 10 min

Le matin, clarifie le beurre pour qu'il soit prêt sans dernière minute. Juste avant l'arrivée des invités, cuis les pommes de terre et prépare la hollandaise, que tu gardes tiède au bain-marie éteint et couverte d'un film. Au moment de servir, poche les pavés de turbot une dizaine de minutes et dresse aussitôt avec la sauce en saucière à part.

Les ingrédients

6 personnes

Poissonnerie

  • Pavés de turbot 6

Fruits et légumes

  • Pommes de terre nouvelles 1,2 kg
  • Citrons jaunes 2
  • Aneth 0,5 botte

Crèmerie

  • Jaunes d'œufs 4
  • Beurre 220 g

Épicerie

  • Vinaigre de vin blancsouvent au placard 3 c. à s.
  • Poivre en grainssouvent au placard 6
  • Court-bouillon en cube 1
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Allergènes Poisson, Œufs, Lactose

La recette, moment par moment

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Clarifie le beurre en le faisant fondre doucement, écume-le et verse le beurre jaune en laissant le petit lait au fond.

    Un beurre clarifié tiède ne fait pas trancher la sauce.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Fais cuire les pommes de terre nouvelles à l'eau salée, puis garde-les au chaud avec un peu de beurre. 20 min

    Lance-les à l'eau froide pour une cuisson régulière.

  2. Prépare la hollandaise. Fais réduire le vinaigre avec les grains de poivre écrasés, ajoute les jaunes et un peu d'eau, fouette au bain-marie jusqu'à ce que le mélange épaississe, puis monte avec le beurre filet par filet. 10 min

    Si la sauce commence à trancher, ajoute une cuillère d'eau froide en fouettant.

  3. Ajoute le jus d'un citron, sale et garde la sauce dans un bol tiède au bain-marie éteint.

    Couvre avec un film, la sauce ne croûte pas.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Porte un grand fond d'eau au frémissement avec le court-bouillon et le jus de citron, pose les pavés de turbot et laisse pocher. 10 min

    Retire la casserole du feu au premier frémissement, le poisson continue de cuire doucement.

  2. Égoutte les pavés, dresse avec les pommes de terre, nappe d'une cuillère de hollandaise et parsème d'aneth.

    Sers la sauce à part en saucière, chacun se sert comme il aime.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis des pavés de turbot de même épaisseur pour qu'ils cuisent tous en même temps dans le court-bouillon.
  • Prépare la hollandaise un peu avant le service plutôt que longtemps à l'avance, elle se garde mieux tiède qu'elle ne se réchauffe.
  • Si tu n'as pas de thermomètre, teste la sauce au doigt sur le dos de la main, elle doit être tiède et jamais brûlante.

Les variantes

  • Remplace le turbot par du cabillaud ou du bar, deux poissons blancs fermes qui se pochent de la même façon.
  • Pour une version plus rapide, prépare une hollandaise express au mixeur avec du beurre fondu chaud versé sur les jaunes, moins onctueuse mais plus simple.
  • Ajoute des asperges vertes pochées en accompagnement au printemps, elles se marient bien avec la sauce au beurre.

Avec quoi le servir

  • Un verre de vin blanc sec et minéral
  • Asperges vertes pochées en saison
  • Une salade verte toute simple ensuite

Conservation

La hollandaise ne se garde pas, elle se consomme le jour même car elle tourne au réfrigérateur. Le turbot poché et les pommes de terre se conservent 1 jour au réfrigérateur dans une boîte fermée, à réchauffer doucement sans la sauce.

Questions sur cette recette

Comment éviter que la hollandaise tranche ?

Garde toujours un feu doux sous le bain-marie et verse le beurre clarifié filet par filet en fouettant sans arrêt. Si elle commence à trancher, ajoute une cuillère d'eau froide hors du feu en fouettant énergiquement.

Peut-on remplacer le turbot par un autre poisson ?

Oui, le cabillaud, le bar ou la lotte se pochent de la même façon et acceptent très bien la hollandaise. Le turbot reste apprécié pour sa chair plus ferme et son goût délicat.

Comment dresser le plat joliment ?

Pose le pavé de turbot égoutté au centre de l'assiette, dispose quelques pommes de terre autour, nappe d'une cuillère de sauce et finis par quelques pluches d'aneth. Sers le reste de hollandaise à part en saucière.

Peut-on préparer ce plat pour plus de 6 personnes ?

Oui, il suffit d'augmenter les quantités de poisson et de pommes de terre proportionnellement. Pour la hollandaise, prépare deux bols séparés plutôt qu'une seule grande quantité, elle est plus facile à monter en petite quantité.

Peut-on préparer un turbot sauce hollandaise à l'avance ?

Oui, dans la journée. La recette demande 30 min de travail en tout, réparti ainsi, le jour même, 1 étape, avant l'arrivée des invités, 3 étapes, au moment de servir, 2 étapes.

Combien de temps faut-il pour préparer un turbot sauce hollandaise ?

Compte 50 min en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 30 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un turbot sauce hollandaise ?

Environ 510 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un turbot sauce hollandaise ?

Environ 12,80 € par personne, soit 76,80 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient poisson, œufs, lactose. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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