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L'entrée, Classique français

Feuilleté de boudin blanc aux morilles

Le feuilleté de boudin blanc aux morilles est une entrée classique de réveillon pour 6 personnes, avec 45 minutes de travail actif réparties dans la matinée. Les feuilletés se préparent le jour même et attendent au frais jusqu'au four, pour un niveau de difficulté moyen et un coût de 3,80 € par personne. La réussite tient à un boudin à peine saisi, pour qu'il finisse de cuire sans éclater sous la pâte.

Un boudin blanc tout fondant sous sa croûte feuilletée, nappé d'une sauce aux morilles, l'entrée de réveillon par excellence.

Feuilleté de boudin blanc aux morilles
Pour
6 personnes
Travail
45 min
Temps total
1 h 30
Préparation
Se prépare le jour même
Difficulté
Moyen
Coût par personne
3,80 €
Calories par personne
520 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Sous sa croûte feuilletée bien dorée, le boudin blanc reste fondant, presque crémeux, porté par une sauce aux morilles qui a tout le parfum du sous bois. Le porto apporte une pointe sucrée qui équilibre le gras du boudin, et la crème lie l'ensemble sans jamais l'alourdir. C'est une entrée qui a du relief en bouche, entre le croustillant de la pâte et le fondant de la farce.

C'est l'entrée des repas de fête, Noël, réveillon du Nouvel An, ou un dîner d'hiver un peu habillé entre amis. Elle annonce un menu qui prend son temps, avec un plat de viande ou de volaille à suivre et quelque chose de plus léger en dessert. Les morilles et le boudin blanc en font un plat de saison froide, parfait quand on veut sortir du rituel du foie gras sans perdre en élégance.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille Rien à faire
  2. Le jour même 4 étapes, 55 min
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape, 20 min
  4. Au moment de servir 1 étape

Le matin, tu prépares la sauce aux morilles, tu dores les boudins et tu les enveloppes dans la pâte, puis tu les gardes au frais jusqu'à l'arrivée des invités. Juste avant qu'ils arrivent, tu enfournes les feuilletés et tu les gardes au chaud porte entrouverte. Au moment de servir, tu réchauffes la sauce, tu tranches les feuilletés en biais et tu dresses.

Les ingrédients

6 personnes

Boucherie

  • Boudin blanc nature 6

Crèmerie

  • Pâte feuilletée pur beurre 2
  • Crème liquide 25 cl
  • Beurre 20 g
  • Jaune d'œuf 1

Épicerie

  • Morilles séchées 30 g
  • Porto blancsouvent au placard 5 cl
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Fruits et légumes

  • Échalotes 2
  • Ciboulette 1 botte

Allergènes Gluten, Lactose, Œufs

La recette, moment par moment

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Fais tremper les morilles dans de l'eau tiède 30 minutes, rince-les soigneusement et filtre l'eau de trempage. 30 min

    Garde l'eau de trempage, c'est un concentré de goût, filtre-la dans un café.

  2. Fais revenir les échalotes et les morilles dans le beurre, déglace au porto, ajoute la crème et un peu d'eau de trempage, laisse réduire à feu doux. 15 min

    Laisse réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.

  3. Dore rapidement les boudins à la poêle, 1 minute par face, laisse-les refroidir, enveloppe-les dans la pâte et soude les bords avec le jaune d'œuf. 10 min

    Coupe la pâte en rectangles un peu plus longs que le boudin, tu les replies sur les extrémités.

  4. Dispose les feuilletés sur une plaque, dore-les au jaune d'œuf et mets-les au frais.

    Tire des traits en croisillons à la pointe du couteau avant de dorer.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Enfourne les feuilletés à 200 °C et laisse-les gonfler et dorer. Éteins le four et garde-les au chaud porte entrouverte. 20 min

    Garde le four fermé les 10 premières minutes, la pâte gonfle mieux.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Réchauffe la sauce, nappe les assiettes, pose un feuilleté tranché en biais et parsème de ciboulette.

    Tranche en biais, ça montre le cœur blanc et ça donne de la hauteur.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis une pâte feuilletée pur beurre, elle gonfle mieux et a plus de goût qu'une pâte ordinaire, c'est elle qui porte le plat.
  • Sèche bien les boudins après le passage à la poêle avant de les envelopper, l'humidité ramollit la pâte à la cuisson.
  • Si la sauce te semble trop liquide au moment de la réchauffer, fais réduire encore quelques minutes à découvert plutôt que d'ajouter de la crème.

Les variantes

  • Remplace les morilles par des cèpes séchés si tu n'en trouves pas, le parfum change mais la texture de la sauce reste la même.
  • Pour une version végétarienne, remplace le boudin blanc par une poêlée de champignons et châtaignes serrée dans la pâte, en gardant la même sauce aux morilles.
  • Pour une version plus rapide, prépare la sauce la veille et contente toi de dorer les boudins et de les enfermer dans la pâte le matin même.

Avec quoi le servir

  • Un verre de vin blanc sec et fruité
  • Une petite salade de mâche en suivant
  • Un bouillon chaud en entrée avant

Conservation

Les feuilletés crus se gardent jusqu'à 24 heures au réfrigérateur avant cuisson, bien filmés. La sauce se conserve 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Évite de congeler l'ensemble, le boudin supporte mal la décongélation.

Questions sur cette recette

Peut on utiliser des morilles fraîches à la place des morilles séchées ?

Oui, si tu en trouves, compte environ 100 g de morilles fraîches, à faire revenir directement sans trempage. Le goût sera plus doux, pense alors à ajouter un peu plus de porto pour la profondeur.

Comment éviter que le feuilleté éclate à la cuisson ?

Le boudin ne doit être que saisi en surface à la poêle, jamais cuit à cœur, car il continue de cuire dans le four. Soude bien les bords de la pâte avec le jaune d'œuf pour qu'elle ne s'ouvre pas.

Peut on servir ce feuilleté en plat principal plutôt qu'en entrée ?

C'est possible en doublant les portions et en l'accompagnant d'une purée ou d'une poêlée de légumes. Dans ce cas, compte un boudin et demi par personne environ.

Quelle taille de feuilleté pour une belle présentation ?

Coupe la pâte en rectangles qui dépassent le boudin de 2 à 3 centimètres de chaque côté, pour pouvoir bien refermer sans excès de pâte. Trancher en biais au service révèle le cœur blanc et donne du volume à l'assiette.

Peut-on préparer un feuilleté de boudin blanc aux morilles à l'avance ?

Oui, dans la journée. La recette demande 45 min de travail en tout, réparti ainsi, le jour même, 4 étapes, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer un feuilleté de boudin blanc aux morilles ?

Compte 1 h 30 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 45 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un feuilleté de boudin blanc aux morilles ?

Environ 520 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un feuilleté de boudin blanc aux morilles ?

Environ 3,80 € par personne, soit 22,80 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten, lactose, œufs. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

Pour compléter ton menu

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