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L'entrée, Méditerranée

Brandade de morue en cocotte

La brandade de morue en cocotte est une entrée provençale pour 6 personnes, à base de morue dessalée, pommes de terre, ail et huile d'olive, gratinée en petites cocottes individuelles. Elle demande 40 minutes de travail actif et se prépare entièrement la veille, pour un plat de difficulté moyenne à 3,90 € par personne. La clé de sa réussite, c'est d'écraser la morue encore tiède avec les pommes de terre pour obtenir une texture lisse et crémeuse.

Une brandade crémeuse à la morue, à l'ail et à l'huile d'olive, gratinée dans de petites cocottes, un vrai plat de réconfort provençal.

Brandade de morue en cocotte
Pour
6 personnes
Travail
40 min
Temps total
2 h
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Moyen
Coût par personne
3,90 €
Calories par personne
380 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

La brandade de morue, c'est ce plat du sud qui sent bon l'ail et l'huile d'olive, avec cette texture particulière, entre la purée et la mousse, qui fond en bouche. Ici elle est gratinée dans des petites cocottes individuelles, avec une croûte de chapelure qui craque sous la cuillère et contraste avec le crémeux de l'intérieur. C'est un plat qui réchauffe sans être lourd, parfait pour les soirées fraîches.

Sers cette brandade en entrée pour un dîner entre amis un soir d'automne ou d'hiver, elle a ce côté généreux qui annonce une soirée conviviale sans effort de dernière minute. Elle trouve aussi sa place dans un repas de famille, les enfants aiment en général son goût doux et crémeux. Enchaîne avec un plat de viande simple, la brandade étant déjà assez riche pour ouvrir le repas.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 4 étapes, 40 min
  2. Le jour même Rien à faire
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape, 1 h
  4. Au moment de servir 1 étape, 20 min

La veille, poche et émiette la morue, cuis et écrase les pommes de terre, mélange tout et répartis la brandade dans les cocottes au frais. Une heure avant l'arrivée des invités, sors les cocottes, saupoudre de chapelure et d'huile pour qu'elles reviennent à température. Au moment de servir, enfourne 20 minutes à 200 degrés, finis sous le gril et parsème de persil juste avant d'apporter à table.

Les ingrédients

6 personnes

Poissonnerie

  • Morue dessalée 700 g

Fruits et légumes

  • Pommes de terre 500 g
  • Ail 4 gousses
  • Persil plat 0,5 botte

Crèmerie

  • Lait entier 25 cl

Épicerie

  • Huile d'olivesouvent au placard 10 cl
  • Chapeluresouvent au placard 40 g
  • Lauriersouvent au placard 1
  • Noix de muscadesouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Allergènes Poisson, Lactose

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Fais pocher la morue dans l'eau avec le laurier à frémissement, égoutte-la et émiette-la sans les arêtes. 15 min

    Hors du feu, couvre et laisse infuser 10 minutes, elle reste moelleuse.

  2. Fais cuire les pommes de terre à l'eau, épluche-les et écrase-les avec l'ail cuit dans le lait. 25 min

    Chauffe le lait avec l'ail pour que la brandade ait une saveur plus douce.

  3. Mélange la morue aux pommes de terre en ajoutant l'huile d'olive et le lait chaud en filet, avec la muscade et le poivre.

    Fouette énergiquement à la spatule, la brandade devient crémeuse et légère.

  4. Répartis la brandade dans 6 petites cocottes, couvre et place au frais.

    Lisse le dessus à la spatule, il gratine plus uniformément.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Sors les cocottes une heure avant de les enfourner, saupoudre de chapelure et d'un filet d'huile. 1 h

    La chapelure fait une croûte croustillante qui contraste avec le crémeux.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Gratine à 200 °C jusqu'à ce que le dessus soit doré, saupoudre de persil et sers. 20 min

    Termine sous le gril 2 minutes pour une belle coloration.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis une morue déjà dessalée et vérifie qu'elle ne reste pas trop salée en en goûtant un petit morceau avant de l'incorporer, sinon rince-la encore sous l'eau froide.
  • Utilise des pommes de terre à chair farineuse type bintje, elles absorbent mieux l'huile et le lait et donnent une brandade plus onctueuse qu'une variété ferme.
  • Ne mixe jamais la brandade au robot, l'amidon des pommes de terre rendrait la texture collante et élastique, préfère toujours l'écrasement à la fourchette ou à la spatule.

Les variantes

  • Remplace une partie de la morue par du saumon fumé émietté pour une brandade plus douce, à ajouter hors cuisson juste avant le gratin.
  • Pour une version sans poisson, remplace la morue par des champignons de Paris poêlés et hachés fin, le résultat garde ce côté crémeux et gratiné.
  • Pour les enfants, adoucis la quantité d'ail et ajoute une poignée de gruyère râpé dans la chapelure avant de gratiner, pour une croûte plus fondante.

Avec quoi le servir

  • Une salade verte bien citronnée
  • Du pain de campagne grillé
  • Un verre de vin blanc sec

Conservation

La brandade se garde 2 jours au réfrigérateur dans les cocottes couvertes, avant le gratinage. Elle supporte mal la congélation car les pommes de terre changent de texture, mieux vaut la préparer fraîche. Réchauffe toujours au four, jamais au micro-ondes, pour garder la croûte croustillante.

Questions sur cette recette

Peut-on faire la brandade avec de la morue fraîche non salée ?

Oui, mais le goût sera différent et moins typé, la morue salée puis dessalée apporte cette saveur caractéristique. Si tu utilises du cabillaud frais, pense à saler un peu plus la préparation en fin de cuisson.

Comment savoir si la morue est assez dessalée avant de cuisiner ?

Goûte un petit morceau cru après le dessalage, il doit être légèrement salé mais pas piquant. Si besoin, prolonge le trempage dans l'eau froide quelques heures de plus en changeant l'eau.

Peut-on préparer la brandade dans un seul grand plat plutôt qu'en cocottes individuelles ?

Oui, un plat à gratin unique fonctionne très bien, compte alors 5 à 10 minutes de cuisson supplémentaires pour que le centre chauffe bien. Les cocottes individuelles restent plus élégantes pour un dîner entre amis.

Quel type de cocotte utiliser pour cette recette ?

Des petites cocottes en céramique ou en fonte allant au four conviennent parfaitement, elles gardent la chaleur et permettent de servir directement à table. Des ramequins individuels fonctionnent aussi très bien.

Peut-on préparer une brandade de morue en cocotte à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 40 min de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 4 étapes, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer une brandade de morue en cocotte ?

Compte 2 h en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 40 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans une brandade de morue en cocotte ?

Environ 380 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte une brandade de morue en cocotte ?

Environ 3,90 € par personne, soit 23,40 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient poisson, lactose. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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