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L'entrée, Classique français

Pâté en croûte de volaille

Le pâté en croûte de volaille est une entrée classique française pour 6 personnes, avec du poulet, du jambon, des foies et des pistaches enfermés dans une pâte dorée. Il demande 75 minutes de travail actif réparties sur la veille, pour un niveau moyen et environ 3,60 euros par personne. La réussite tient à la gelée coulée bien froide par la cheminée, qui comble tous les vides sans ramollir la pâte.

Un pâté en croûte doré, tranché à table, avec sa mosaïque de volaille, de jambon et de pistaches, de quoi faire taire toute la tablée.

Pâté en croûte de volaille
Pour
6 personnes
Travail
1 h 15
Temps total
12 h
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Moyen
Coût par personne
3,60 €
Calories par personne
450 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Sous sa croûte dorée, ce pâté cache une farce ferme et parfumée, mosaïque de poulet, de jambon rosé et de foies de volaille, relevée par le croquant des pistaches et le parfum discret du cognac. La gelée, coulée dans les interstices, apporte cette tenue brillante qui fait qu'une tranche se découpe net, sans s'effondrer dans l'assiette.

C'est une entrée qui a sa place sur une table de fête, un repas de famille ou un dîner un peu habillé entre amis, surtout en automne ou en hiver quand on a envie d'un plat qui demande du temps mais qui impressionne vraiment. Elle s'accorde avec un menu qui continue sur un plat simple, puisque l'entrée fait déjà le travail de surprise.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 5 étapes, 10 h 25
  2. Le jour même Rien à faire
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape
  4. Au moment de servir 1 étape

Tout se joue la veille, la pâte repose, la farce marine, le pâté cuit et la gelée prend toute la nuit au frais. Le jour même, il n'y a rien à faire avant de sortir le pâté du réfrigérateur 30 minutes avant l'arrivée des invités. Au moment de servir, il suffit de démouler, trancher et dresser avec cornichons et salade.

Les ingrédients

6 personnes

Épicerie

  • Farinesouvent au placard 400 g
  • Pistaches décortiquées 40 g
  • Cognacsouvent au placard 4 cl
  • Gélatine en feuillessouvent au placard 4
  • Bouillon de volaillesouvent au placard 20 cl
  • Selsouvent au placard 2 c. à c.
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Crèmerie

  • Beurre 150 g
  • Œufs 3

Boucherie

  • Chair à saucisse 400 g
  • Blancs de poulet 400 g
  • Jambon blanc 150 g
  • Foies de volaille 100 g

Fruits et légumes

  • Échalotes 2
  • Persil plat 1 botte

Allergènes Gluten, Œufs, Lactose, Fruits à coque

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Mélange la farine, le beurre en dés, un œuf, 10 cl d'eau et le sel, pétris sans trop travailler, puis laisse reposer 1 heure au frais. 1 h

    Sors le beurre un peu avant, mais travaille la pâte vite, plus elle chauffe, moins elle est croustillante.

  2. Coupe le poulet et le jambon en dés, mélange avec la chair à saucisse, les foies hachés, les échalotes et le persil ciselés, les pistaches, un œuf, le cognac, le sel et le poivre. 30 min

    Fais mariner la farce 30 minutes au frais, le goût devient plus profond.

  3. Étale les deux tiers de la pâte dans un moule à cake beurré, garnis de farce, couvre du reste de pâte, soude les bords, perce une cheminée et dore au jaune d'œuf.

    Fais une cheminée avec un petit cône de papier cuisson pour la maintenir ouverte.

  4. Enfourne à 180 °C jusqu'à ce que la température au cœur atteigne 68 °C et laisse refroidir. 55 min

    Si la croûte colore trop, couvre d'une feuille d'aluminium.

  5. Ramollis la gélatine, dissous-la dans le bouillon chaud, laisse tiédir, puis verse la gelée par la cheminée. Mets au frais toute la nuit. 8 h

    Verse la gelée presque froide, sinon elle ramollit la pâte.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Sors le pâté 30 minutes avant de servir.

    Un pâté glacé est insipide, il lui faut 30 minutes à température ambiante.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Démoule, tranche épais avec un couteau scie et dresse sur assiette avec cornichons et salade.

    Tranche aux extrémités d'abord, c'est le cuisinier qui les garde.

Nos conseils pour la réussir

  • Pèse la température à cœur avec une sonde plutôt qu'à l'œil, 68 degrés garantissent une farce cuite sans être sèche.
  • Beurre généreusement le moule à cake et tapisse-le éventuellement de papier cuisson, le démoulage d'un pâté froid est plus délicat que celui d'un cake classique.
  • Laisse le pâté au moins une nuit complète au frais avant de le trancher, la gelée a besoin de ce temps pour prendre une tenue nette.

Les variantes

  • Remplace les blancs de poulet par de la dinde, le résultat reste tout aussi ferme et le goût à peine plus prononcé.
  • Pour une version sans alcool, remplace le cognac par le même volume de bouillon de volaille, la farce garde son moelleux.
  • Pour aller plus vite, prépare la pâte brisée du commerce et concentre ton temps sur la farce et la cuisson.
  • Si des enfants sont à table, retire les pistaches de leur part et sers avec une touche de ketchup plutôt que des cornichons.

Avec quoi le servir

  • Cornichons et petite salade verte
  • Un vin blanc sec type Chablis
  • Pain de campagne grillé à côté

Conservation

Le pâté en croûte se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, bien filmé ou dans une boîte fermée. Il ne se congèle pas bien, la gelée et la pâte perdent leur tenue à la décongélation. Il se mange froid, sorti simplement à température ambiante avant de servir.

Questions sur cette recette

Peut-on remplacer les foies de volaille ?

Oui, tu peux les omettre et ajouter 100 grammes de chair à saucisse en plus. Le goût sera un peu moins profond mais la texture reste bonne.

Comment savoir si la farce est assez cuite sans la couper ?

Utilise une sonde de cuisine et vise 68 degrés à cœur. C'est la seule façon fiable de vérifier sans ouvrir le pâté avant qu'il refroidisse.

Pourquoi ma gelée ne prend pas bien ?

Vérifie que la gélatine a bien ramolli dans l'eau froide avant d'être dissoute, et verse la gelée presque froide dans la cheminée. Une gelée versée trop chaude ramollit la pâte et prend moins bien.

Peut-on préparer ce pâté pour plus de 6 personnes ?

Oui, en doublant les quantités et en utilisant deux moules à cake plutôt qu'un seul plus grand, pour garder une cuisson homogène. La découpe en tranches épaisses permet aussi de servir des parts généreuses.

Peut-on préparer un pâté en croûte de volaille à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 1 h 15 de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 5 étapes, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer un pâté en croûte de volaille ?

Compte 12 h en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 1 h 15 de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un pâté en croûte de volaille ?

Environ 450 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un pâté en croûte de volaille ?

Environ 3,60 € par personne, soit 21,60 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten, œufs, lactose, fruits à coque. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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Forêt-noire Le dessert

Classique français

Forêt-noire

  • 1 h 10 de travail
  • Se prépare la veille
  • Moyen, 3,00 € par personne

580 kcalcalculé par Kiloach

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