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Die Vorspeise, Französische Klassiker

Pâté en croûte vom Geflügel mit Pistazien

Pâté en croûte vom Geflügel ist eine klassische französische Vorspeise für 6 Personen, mit Hähnchen, Schinken, Geflügelleber und Pistazien in goldbraunem Teig gebacken. Die aktive Arbeitszeit liegt bei 75 Minuten, verteilt auf den Vortag, der Schwierigkeitsgrad ist mittel und die Kosten liegen bei etwa 3,60 Euro pro Person. Entscheidend ist, die fast kalte Gelee durch den Kamin zu gießen, damit sie jede Lücke füllt, ohne den Teig weich zu machen.

Ein goldbraunes Pâté en croûte, direkt am Tisch aufgeschnitten, mit seinem Mosaik aus Geflügel, Schinken und Pistazien, das bringt die ganze Tafel zum Verstummen.

Pâté en croûte vom Geflügel mit Pistazien
Für
6 Personen
Aufwand
1 h 15
Gesamtzeit
12 h
Vorbereitung
Wird am Vortag vorbereitet
Schwierigkeit
Mittel
Kosten pro Person
3,60 €
Kalorien pro Person
450 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach

Unter seiner goldbraunen Kruste verbirgt dieses Pâté eine feste, würzige Füllung, ein Mosaik aus Hähnchen, rosigem Schinken und Geflügelleber, belebt vom Knacken der Pistazien und einem dezenten Hauch Cognac. Die Gelee, nach dem Backen in die Lücken gegossen, gibt ihm diesen klaren Glanz, der dafür sorgt, dass eine Scheibe sauber auf dem Teller liegt, statt auseinanderzufallen.

Das ist eine Vorspeise für die Festtagstafel, ein Familienessen oder einen etwas festlicheren Abend mit Freunden, besonders im Herbst oder Winter, wenn ein Gericht, das richtig Zeit braucht, auch richtig beeindrucken soll. Danach passt ein einfacher Hauptgang gut ins Menü, denn die Vorspeise hat die Überraschung schon übernommen.

Der Zeitplan

Was wann passiert, damit du bei deinen Gästen bist und nicht in der Küche.

  1. Am Vortag 5 Schritte, 10 h 25
  2. Am selben Tag Nichts zu tun
  3. Bevor die Gäste kommen 1 Schritt
  4. Beim Servieren 1 Schritt

Alles passiert am Vortag, der Teig ruht, die Füllung zieht durch, das Pâté bäckt und die Gelee zieht über Nacht im Kühlschrank fest. Am Tag selbst gibt es nichts zu tun, bis du das Pâté 30 Minuten vor Ankunft der Gäste aus dem Kühlschrank nimmst. Zum Servieren wird einfach gestürzt, geschnitten und mit Cornichons und Salat angerichtet.

Die Zutaten

6 Personen

Vorratskammer

  • Mehlmeist im Vorratsschrank 400 g
  • Geschälte Pistazien 40 g
  • Cognacmeist im Vorratsschrank 4 cl
  • Blattgelatinemeist im Vorratsschrank 4
  • Geflügelbrühemeist im Vorratsschrank 20 cl
  • Salzmeist im Vorratsschrank 2 TL
  • Pfeffermeist im Vorratsschrank 1 Prise

Molkereiprodukte

  • Butter 150 g
  • Eier 3

Fleischerei

  • Bratwurstbrät 400 g
  • Hähnchenbrust 400 g
  • Gekochter Schinken 150 g
  • Geflügelleber 100 g

Obst und Gemüse

  • Schalotten 2
  • Glatte Petersilie 1 Bund

Allergene Gluten, Eier, Laktose, Schalenfrüchte

Das Rezept, Moment für Moment

Am VortagWas über Nacht im Kühlschrank durchziehen sollte.

  1. Mehl, gewürfelte Butter, ein Ei, 10 cl Wasser und das Salz vermischen, kurz verkneten ohne den Teig zu lange zu bearbeiten, dann 1 Stunde kalt stellen. 1 h

    Die Butter etwas vorher herausnehmen, aber den Teig zügig verarbeiten, je wärmer er wird, desto weniger knusprig bleibt er.

  2. Hähnchen und Schinken in kleine Würfel schneiden, mit dem Bratwurstbrät, der gehackten Geflügelleber, den gehackten Schalotten und der Petersilie, den Pistazien, einem Ei, dem Cognac, Salz und Pfeffer vermischen. 30 min

    Die Füllung 30 Minuten kalt ziehen lassen, der Geschmack wird dadurch intensiver.

  3. Zwei Drittel des Teigs in eine gebutterte Kastenform geben, mit der Füllung belegen, mit dem restlichen Teig abdecken, die Ränder verschließen, einen Kamin einstechen und mit Eigelb bestreichen.

    Den Kamin mit einem kleinen Kegel aus Backpapier offen halten.

  4. Bei 180 °C backen, bis die Kerntemperatur 68 °C erreicht, dann abkühlen lassen. 55 min

    Färbt die Kruste zu stark, mit Alufolie abdecken.

  5. Die Gelatine einweichen, in der heißen Brühe auflösen, etwas abkühlen lassen, dann die Gelee durch den Kamin gießen. Über Nacht kalt stellen. 8 h

    Die Gelee fast kalt eingießen, sonst weicht sie den Teig auf.

Bevor die Gäste kommenDie letzte Stunde, kurz bevor es klingelt.

  1. Das Pâté 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.

    Ein eiskaltes Pâté schmeckt fade, es braucht 30 Minuten bei Zimmertemperatur.

Beim ServierenDie letzten Handgriffe, direkt vor deinen Gästen.

  1. Stürzen, mit einem Sägemesser in dicke Scheiben schneiden und mit Cornichons und Salat anrichten.

    Zuerst die Enden abschneiden, die bleiben traditionell für den Koch.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Miss die Kerntemperatur mit einem Bratenthermometer statt nach Gefühl, 68 Grad garantieren eine durchgegarte, aber nicht trockene Füllung.
  • Die Kastenform großzügig buttern und bei Bedarf mit Backpapier auslegen, ein kaltes Pâté stürzt sich schwieriger als ein normaler Kuchen.
  • Lass das Pâté mindestens eine ganze Nacht im Kühlschrank ruhen, bevor du es anschneidest, die Gelee braucht diese Zeit, um sauber fest zu werden.

Die Varianten

  • Ersetze die Hähnchenbrust durch Putenbrust, das Ergebnis bleibt genauso fest und der Geschmack wird minimal kräftiger.
  • Für eine alkoholfreie Version ersetzt du den Cognac durch dieselbe Menge Geflügelbrühe, die Füllung bleibt genauso saftig.
  • Für eine schnellere Variante nimmst du fertigen Mürbeteig und investierst deine Zeit in Füllung und Backzeit.
  • Sitzen Kinder mit am Tisch, lässt du die Pistazien bei ihrer Portion weg und servierst etwas Ketchup statt Cornichons.

Womit du es servieren kannst

  • Cornichons und ein kleiner grüner Salat
  • Ein trockener Weißwein wie Chablis
  • Geröstetes Bauernbrot dazu

Aufbewahrung

Dieses Pâté en croûte hält sich 3 bis 4 Tage im Kühlschrank, gut verpackt oder in einer verschlossenen Dose. Zum Einfrieren eignet es sich nicht, Gelee und Teig verlieren beim Auftauen ihre Konsistenz. Es wird kalt gegessen, einfach vor dem Servieren auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Fragen zu diesem Rezept

Kann man die Geflügelleber weglassen?

Ja, du kannst sie weglassen und stattdessen 100 Gramm mehr Bratwurstbrät verwenden. Der Geschmack wird etwas weniger intensiv, die Textur bleibt aber gut.

Wie prüft man, ob die Füllung durch ist, ohne anzuschneiden?

Nutze ein Bratenthermometer und ziele auf 68 Grad Kerntemperatur. Das ist der einzige zuverlässige Weg, bevor das Pâté abgekühlt ist.

Warum wird meine Gelee nicht fest?

Prüfe, ob die Gelatine vollständig in kaltem Wasser eingeweicht war, bevor sie aufgelöst wurde, und gieße die Gelee fast kalt durch den Kamin. Zu heiß eingegossene Gelee weicht den Teig auf und wird weniger fest.

Kann man dieses Pâté für mehr als 6 Personen machen?

Ja, verdopple die Mengen und nutze zwei Kastenformen statt einer größeren, damit das Backen gleichmäßig bleibt. Dicke Scheiben erlauben außerdem großzügige Portionen.

Kann man ein Pâté en croûte vom Geflügel mit Pistazien im Voraus zubereiten?

Ja, das wird sogar empfohlen. Das Rezept braucht insgesamt 1 h 15 Aufwand, aufgeteilt wie folgt, am vortag, 5 schritte, bevor die gäste kommen, 1 schritt, beim servieren, 1 schritt.

Wie lange dauert die Zubereitung von ein Pâté en croûte vom Geflügel mit Pistazien?

Rechne mit 12 h insgesamt, Ruhe und Kochzeit inbegriffen, davon 1 h 15 tatsächlicher Aufwand. Das Rezept ist als „Mittel“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat ein Pâté en croûte vom Geflügel mit Pistazien?

Etwa 450 kcal pro Person, für ein Rezept für 6 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet ein Pâté en croûte vom Geflügel mit Pistazien?

Etwa 3,60 € pro Person, das sind 21,60 € für 6 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält Gluten, Eier, Laktose, Schalenfrüchte. Denk daran, deine Gäste vor der Menüplanung nach Allergien zu fragen.

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