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Die Vorspeise, Mittelmeerküche

Kabeljau Brandade aus dem Ofen in kleinen Cocottes

Kabeljau Brandade in kleinen Cocottes ist eine provenzalische Vorspeise für 6 Personen, aus entsalztem Kabeljau, Kartoffeln, Knoblauch und Olivenöl, goldbraun überbacken mit einer Semmelbrösel Kruste. Sie braucht 40 Minuten aktive Arbeitszeit und wird komplett am Vortag vorbereitet, mit mittlerem Schwierigkeitsgrad bei 3,90 € pro Person. Der Trick liegt darin, den warmen Fisch mit den Kartoffeln zu zerdrücken und das Öl erst danach unterzuziehen, so wird die Textur glatt wie eine Mayonnaise.

Eine cremige Brandade aus Kabeljau, Knoblauch und Olivenöl, goldbraun überbacken in kleinen Cocottes, echtes provenzalisches Trostessen.

Kabeljau Brandade aus dem Ofen in kleinen Cocottes
Für
6 Personen
Aufwand
40 min
Gesamtzeit
2 h
Vorbereitung
Wird am Vortag vorbereitet
Schwierigkeit
Mittel
Kosten pro Person
3,90 €
Kalorien pro Person
380 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach

Kabeljau Brandade ist dieses südfranzösische Gericht, das nach Knoblauch und Olivenöl duftet, mit einer Textur irgendwo zwischen Kartoffelpüree und Mousse, die auf der Zunge zergeht. Hier wird sie in kleinen Cocottes überbacken, unter einer Semmelbrösel Kruste, die unter dem Löffel knackt und mit dem cremigen Inneren kontrastiert. Sie wärmt, ohne schwer zu sein, perfekt für kühle Abende.

Serviere diese Brandade als Vorspeise für einen Abend unter Freunden im Herbst oder Winter, sie hat diesen großzügigen Charakter, der einen entspannten Abend ohne Stress in letzter Minute ankündigt. Sie passt auch gut zu einem Familienessen, Kinder mögen meist ihren milden, cremigen Geschmack. Lass danach ein einfaches Fleischgericht folgen, denn die Brandade ist als Auftakt schon reichhaltig genug.

Der Zeitplan

Was wann passiert, damit du bei deinen Gästen bist und nicht in der Küche.

  1. Am Vortag 4 Schritte, 40 min
  2. Am selben Tag Nichts zu tun
  3. Bevor die Gäste kommen 1 Schritt, 1 h
  4. Beim Servieren 1 Schritt, 20 min

Am Vortag den Kabeljau pochieren und zerpflücken, die Kartoffeln kochen und zerdrücken, alles mischen und die Brandade in die Cocottes füllen, dann kalt stellen. Eine Stunde bevor die Gäste kommen, die Cocottes herausnehmen, mit Semmelbröseln und einem Schuss Öl bestreuen, damit sie Zimmertemperatur erreichen. Zum Servieren 20 Minuten bei 200 Grad überbacken, kurz unter dem Grill nachbräunen und direkt vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.

Die Zutaten

6 Personen

Fischtheke

  • Kabeljau, entsalzen 700 g

Obst und Gemüse

  • Kartoffeln 500 g
  • Knoblauch 4 Zehen
  • Glatte Petersilie 0,5 Bund

Molkereiprodukte

  • Vollmilch 25 cl

Vorratskammer

  • Olivenölmeist im Vorratsschrank 10 cl
  • Semmelbröselmeist im Vorratsschrank 40 g
  • Lorbeerblattmeist im Vorratsschrank 1
  • Muskatnussmeist im Vorratsschrank 1 Prise
  • Pfeffermeist im Vorratsschrank 1 Prise

Allergene Fisch, Laktose

Das Rezept, Moment für Moment

Am VortagWas über Nacht im Kühlschrank durchziehen sollte.

  1. Pochiere den Kabeljau mit dem Lorbeerblatt knapp unter dem Siedepunkt im Wasser, lass ihn abtropfen und zerpflücke ihn ohne Gräten. 15 min

    Vom Herd nehmen, zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen, so bleibt er saftig.

  2. Koche die Kartoffeln in Wasser, schäle sie und zerdrücke sie mit dem in der Milch gegarten Knoblauch. 25 min

    Erwärme die Milch mit dem Knoblauch, so bekommt die Brandade einen milderen Geschmack.

  3. Vermische den Kabeljau mit den Kartoffeln, gieße das Olivenöl und die warme Milch in dünnem Strahl dazu, zusammen mit Muskatnuss und Pfeffer.

    Rühre kräftig mit dem Spatel, die Brandade wird cremig und luftig.

  4. Verteile die Brandade auf 6 kleine Cocottes, decke sie ab und stelle sie kalt.

    Glätte die Oberfläche mit dem Spatel, so bräunt sie gleichmäßiger.

Bevor die Gäste kommenDie letzte Stunde, kurz bevor es klingelt.

  1. Nimm die Cocottes eine Stunde vor dem Überbacken heraus, bestreue sie mit Semmelbröseln und einem Schuss Öl. 1 h

    Die Semmelbrösel ergeben eine knusprige Kruste, die mit dem cremigen Inneren kontrastiert.

Beim ServierenDie letzten Handgriffe, direkt vor deinen Gästen.

  1. Überbacke bei 200 Grad, bis die Oberfläche goldbraun ist, bestreue mit Petersilie und serviere. 20 min

    Für eine schöne Farbe zum Schluss 2 Minuten unter den Grill schieben.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Wähle bereits entsalzten Kabeljau und probiere vor dem Verarbeiten ein kleines Stück, falls er noch zu salzig ist, spüle ihn nochmal unter kaltem Wasser ab.
  • Verwende mehlige Kartoffeln, sie nehmen Öl und Milch besser auf und ergeben eine geschmeidigere Brandade als festkochende Sorten.
  • Püriere die Brandade niemals im Mixer, die Stärke der Kartoffeln würde die Textur zäh und klebrig machen, zerdrücke sie immer von Hand mit Gabel oder Spatel.

Die Varianten

  • Ersetze einen Teil des Kabeljaus durch zerzupften Räucherlachs für eine mildere Brandade, erst nach dem Garen unterziehen, kurz vor dem Überbacken.
  • Für eine Version ohne Fisch ersetze den Kabeljau durch fein gehackte, angebratene Champignons, das cremige, überbackene Ergebnis bleibt erhalten.
  • Für Kinder reduziere die Knoblauchmenge und mische etwas geriebenen Gruyère unter die Semmelbrösel, das ergibt eine weichere, mildere Kruste.

Womit du es servieren kannst

  • Grüner Salat mit Zitrone
  • Geröstetes Bauernbrot
  • Ein Glas trockener Weißwein

Aufbewahrung

Die Brandade hält sich 2 Tage im Kühlschrank in abgedeckten Cocottes, vor dem Überbacken. Sie lässt sich nicht gut einfrieren, da die Kartoffeln ihre Textur verändern, am besten frisch zubereiten. Immer im Ofen aufwärmen, nie in der Mikrowelle, damit die Kruste knusprig bleibt.

Fragen zu diesem Rezept

Kann man die Brandade auch mit frischem, ungesalzenem Kabeljau zubereiten?

Ja, aber der Geschmack wird anders und weniger typisch, gesalzener und dann entsalzener Kabeljau bringt dieses charakteristische Aroma. Bei frischem Fisch solltest du die Mischung am Ende etwas kräftiger abschmecken.

Wie erkennt man, ob der Kabeljau ausreichend entsalzt ist?

Probiere nach dem Entsalzen ein kleines rohes Stück, es sollte leicht salzig schmecken, aber nicht stechend. Falls nötig, lege ihn noch ein paar Stunden länger in kaltes Wasser und wechsle das Wasser zwischendurch.

Kann man die Brandade auch in einer großen Auflaufform statt in einzelnen Cocottes zubereiten?

Ja, eine einzelne Gratinform funktioniert gut, rechne dann mit 5 bis 10 Minuten zusätzlicher Backzeit, damit die Mitte durchwärmt. Einzelne Cocottes wirken bei einem Essen mit Gästen aber eleganter.

Welche Art von Cocotte eignet sich für dieses Rezept?

Kleine ofenfeste Cocottes aus Keramik oder Gusseisen eignen sich perfekt, sie halten die Hitze und lassen sich direkt auf den Tisch stellen. Einzelne Auflaufförmchen funktionieren genauso gut.

Kann man eine Kabeljau Brandade aus dem Ofen im Voraus zubereiten?

Ja, das wird sogar empfohlen. Das Rezept braucht insgesamt 40 min Aufwand, aufgeteilt wie folgt, am vortag, 4 schritte, bevor die gäste kommen, 1 schritt, beim servieren, 1 schritt.

Wie lange dauert die Zubereitung von eine Kabeljau Brandade aus dem Ofen?

Rechne mit 2 h insgesamt, Ruhe und Kochzeit inbegriffen, davon 40 min tatsächlicher Aufwand. Das Rezept ist als „Mittel“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat eine Kabeljau Brandade aus dem Ofen?

Etwa 380 kcal pro Person, für ein Rezept für 6 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet eine Kabeljau Brandade aus dem Ofen?

Etwa 3,90 € pro Person, das sind 23,40 € für 6 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält Fisch, Laktose. Denk daran, deine Gäste vor der Menüplanung nach Allergien zu fragen.

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