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Das Hauptgericht, Französische Klassiker

Steinbutt mit Sauce Hollandaise

Steinbutt mit Sauce Hollandaise ist ein klassisches französisches Fischgericht für 6 Personen, pochiert im Fischsud und serviert mit einer zitronigen Hollandaise und neuen Kartoffeln. Es braucht 30 Minuten aktive Arbeit bei insgesamt 50 Minuten, Hollandaise und Kartoffeln werden kurz vor dem Eintreffen der Gäste zubereitet. Rechne mit etwa 12,80 Euro pro Person bei mittlerem Schwierigkeitsgrad, der Schlüssel zum Gelingen liegt im sanften Garen der Sauce im Wasserbad.

Perlmuttartige Steinbuttfilets mit einer zitronigen Hollandaise, die schön fließt, dazu neue Kartoffeln, ein echter Klassiker.

Steinbutt mit Sauce Hollandaise
Für
6 Personen
Aufwand
30 min
Gesamtzeit
50 min
Vorbereitung
Wird am selben Tag vorbereitet
Schwierigkeit
Mittel
Kosten pro Person
12,80 €
Kalorien pro Person
510 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach

Steinbutt ist ein Plattfisch mit festem, perlmuttartigem Fleisch, das sich nach dem Pochieren in dicken Flocken löst. Sein milder Geschmack lässt viel Raum für die Hollandaise, eine Buttersauce, die mit Eigelb aufgeschlagen und mit Zitrone belebt wird und über den Fisch fließt, ohne ihn zu übertönen. Das Gericht verlangt etwas Technik, bleibt aber machbar, solange die Sauce sanft warm gehalten wird.

Serviere ihn zu einem etwas festlicheren Abendessen mit Freunden, einem sonntäglichen Familienessen oder jedem Anlass, der einen unkomplizierten französischen Klassiker verdient. Neue Kartoffeln, einfach gekocht und gebuttert, ergänzen den Teller, ohne ihn zu beschweren. Das Gericht passt gut in Frühling und Sommer, wenn Steinbutt am besten ist, eignet sich aber auch für ein formelleres Herbstessen.

Der Zeitplan

Was wann passiert, damit du bei deinen Gästen bist und nicht in der Küche.

  1. Am Vortag Nichts zu tun
  2. Am selben Tag 1 Schritt
  3. Bevor die Gäste kommen 3 Schritte, 30 min
  4. Beim Servieren 2 Schritte, 10 min

Am Morgen klärst du die Butter, damit sie bereitsteht ohne Last Minute Arbeit. Kurz vor dem Eintreffen der Gäste kochst du die Kartoffeln und bereitest die Hollandaise zu, die du im ausgeschalteten Wasserbad warm hältst und mit Folie abdeckst. Zum Servieren pochierst du die Steinbuttfilets etwa zehn Minuten und richtest sofort an, die Sauce servierst du separat in einer kleinen Sauciere.

Die Zutaten

6 Personen

Fischtheke

  • Steinbuttfilets 6

Obst und Gemüse

  • Neue Kartoffeln 1,2 kg
  • Zitronen 2
  • Dill 0,5 Bund

Molkereiprodukte

  • Eigelb 4
  • Butter 220 g

Vorratskammer

  • Weißweinessigmeist im Vorratsschrank 3 EL
  • Pfefferkörnermeist im Vorratsschrank 6
  • Fischbrühwürfel 1
  • Salzmeist im Vorratsschrank 1 Prise
  • Pfeffermeist im Vorratsschrank 1 Prise

Allergene Fisch, Eier, Laktose

Das Rezept, Moment für Moment

Am selben TagIm Laufe des Tages, wann immer du Zeit findest.

  1. Klare die Butter, indem du sie sanft schmilzt, den Schaum abschöpfst und die klare gelbe Butter abgießt, das milchige Bodensatz bleibt zurück.

    Warme geklärte Butter lässt die Sauce nicht gerinnen.

Bevor die Gäste kommenDie letzte Stunde, kurz bevor es klingelt.

  1. Koche die neuen Kartoffeln in Salzwasser und halte sie mit etwas Butter warm. 20 min

    Setze sie in kaltem Wasser auf, das sorgt für gleichmäßiges Garen.

  2. Bereite die Hollandaise zu. Reduziere den Essig mit den zerstoßenen Pfefferkörnern, gib das Eigelb und etwas Wasser dazu, schlage im Wasserbad, bis die Mischung eindickt, und rühre dann die Butter nach und nach unter. 10 min

    Falls die Sauce zu gerinnen beginnt, rühre einen Löffel kaltes Wasser ein.

  3. Rühre den Saft einer Zitrone ein, salze und halte die Sauce in einer warmen Schüssel über dem ausgeschalteten Wasserbad.

    Mit Folie abdecken, damit die Sauce keine Haut bildet.

Beim ServierenDie letzten Handgriffe, direkt vor deinen Gästen.

  1. Bringe reichlich Wasser mit dem Brühwürfel und Zitronensaft zum Simmern, lege die Steinbuttfilets hinein und lasse sie pochieren. 10 min

    Nimm den Topf beim ersten Simmern vom Herd, der Fisch gart sanft weiter.

  2. Lasse die Filets abtropfen, richte sie mit den Kartoffeln an, gib einen Löffel Hollandaise darüber und streue Dill darüber.

    Serviere den Rest der Sauce separat in einer Sauciere, damit sich jeder nach Belieben bedient.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Wähle Steinbuttfilets gleicher Dicke, damit sie alle gleichzeitig im Fischsud gar werden.
  • Bereite die Hollandaise kurz vor dem Servieren zu statt lange vorher, sie lässt sich besser warmhalten als aufwärmen.
  • Ohne Thermometer testest du die Sauce am Handrücken, sie sollte warm sein, niemals heiß.

Die Varianten

  • Ersetze den Steinbutt durch Kabeljau oder Wolfsbarsch, zwei feste Weißfische, die genauso pochiert werden.
  • Für eine schnellere Version mixt du die Hollandaise im Mixer, indem du heiße geschmolzene Butter über das Eigelb gießt, weniger cremig, aber deutlich schneller.
  • Füge im Frühling pochierten grünen Spargel hinzu, er passt natürlich zur Buttersauce.

Womit du es servieren kannst

  • Ein trockener, mineralischer Weißwein
  • Pochierter grüner Spargel in der Saison
  • Ein schlichter grüner Salat danach

Aufbewahrung

Hollandaise hält sich nicht, iss sie am selben Tag, da sie im Kühlschrank gerinnt. Pochierter Steinbutt und Kartoffeln halten sich 1 Tag im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose, erwärme sie sanft ohne die Sauce.

Fragen zu diesem Rezept

Wie verhindert man, dass die Hollandaise gerinnt?

Halte die Hitze unter dem Wasserbad sanft und gieße die geklärte Butter in dünnem Strahl ein, während du ständig weiterrührst. Falls sie zu gerinnen beginnt, rührst du sofort einen Löffel kaltes Wasser abseits der Hitze ein.

Kann man einen anderen Fisch statt Steinbutt verwenden?

Ja, Kabeljau, Wolfsbarsch oder Seeteufel werden genauso pochiert und passen ebenso gut zur Hollandaise. Steinbutt wird wegen seines festeren Fleisches und zarten Geschmacks geschätzt.

Wie richtet man das Gericht hübsch an?

Lege das abgetropfte Steinbuttfilet in die Mitte des Tellers, verteile ein paar Kartoffeln drumherum, gib einen Löffel Sauce darüber und streue zum Schluss etwas Dill darauf. Serviere den Rest der Hollandaise separat in einer kleinen Sauciere.

Kann man dieses Gericht für mehr als 6 Personen zubereiten?

Ja, erhöhe einfach die Mengen an Fisch und Kartoffeln proportional. Bereite die Hollandaise besser in zwei getrennten Portionen zu statt in einer großen Menge, sie lässt sich in kleinen Mengen leichter aufschlagen.

Kann man ein Steinbutt mit Sauce Hollandaise im Voraus zubereiten?

Ja, tagsüber. Das Rezept braucht insgesamt 30 min Aufwand, aufgeteilt wie folgt, am selben tag, 1 schritt, bevor die gäste kommen, 3 schritte, beim servieren, 2 schritte.

Wie lange dauert die Zubereitung von ein Steinbutt mit Sauce Hollandaise?

Rechne mit 50 min insgesamt, Ruhe und Kochzeit inbegriffen, davon 30 min tatsächlicher Aufwand. Das Rezept ist als „Mittel“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat ein Steinbutt mit Sauce Hollandaise?

Etwa 510 kcal pro Person, für ein Rezept für 6 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet ein Steinbutt mit Sauce Hollandaise?

Etwa 12,80 € pro Person, das sind 76,80 € für 6 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält Fisch, Eier, Laktose. Denk daran, deine Gäste vor der Menüplanung nach Allergien zu fragen.

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