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Le plat, Terroir

Truffade du Cantal

La truffade du Cantal est un plat de pommes de terre fondues dans la tomme fraîche, pour 6 personnes, avec 35 minutes de travail actif. Les pommes de terre s'épluchent et se coupent le matin, la tomme se tranche à l'avance, mais la cuisson se fait à la minute, juste avant de servir. Facile, pour environ 3,20 € par personne, la réussite tient dans la tomme bien tempérée et le geste de la spatule jusqu'aux longs fils.

Ce soir, c'est truffade, des pommes de terre dorées et une tomme fraîche qui file au bout de la fourchette, de quoi réchauffer tout le monde.

Truffade du Cantal
Pour
6 personnes
Travail
35 min
Temps total
50 min
Préparation
Se termine à la minute
Difficulté
Facile
Coût par personne
3,20 €
Calories par personne
560 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

La truffade, c'est l'odeur du beurre et de l'ail qui monte dans la cuisine, puis cette tomme fraîche qui s'étire en longs fils dès qu'elle touche les pommes de terre chaudes. Les rondelles dorent doucement dans le saindoux, fondantes à l'intérieur, légèrement croustillantes sur les bords, avant de se lier à la tomme qui apporte tout son crémeux et sa texture filante.

C'est un plat pour les soirs d'automne et d'hiver où on reçoit sans chichis, entre amis ou en famille, avec une salade verte bien relevée pour couper la richesse. Simple à préparer, apprécié des enfants comme des grands, il réchauffe une tablée sans demander de matériel particulier, juste une bonne poêle et un peu de patience à la spatule.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille Rien à faire
  2. Le jour même 2 étapes, 20 min
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape, 5 min
  4. Au moment de servir 3 étapes, 30 min

Le matin, épluche et coupe les pommes de terre, puis tranche la tomme et garde les deux au frais. Juste avant l'arrivée des invités, égoutte et sèche bien les pommes de terre pour qu'elles dorent sans bouillir. Au moment de servir, fais cuire la truffade en une vingtaine de minutes puis lie avec la tomme devant les invités, c'est un plat qui se mange à la sortie de la poêle.

Les ingrédients

6 personnes

Fruits et légumes

  • Pommes de terre à chair ferme 1,5 kg
  • Ail 2 gousses
  • Salade verte 1

Crèmerie

  • Tomme fraîche du Cantal 600 g
  • Beurre 30 g

Épicerie

  • Saindoux ou huilesouvent au placard 3 c. à s.
  • Sel finsouvent au placard 1 c. à c.
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Allergènes Lactose

La recette, moment par moment

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Épluche les pommes de terre, coupe-les en fines rondelles et garde-les dans un saladier d'eau fraîche. 15 min

    Ne les rince pas trop longtemps, un peu d'amidon aide la truffade à se tenir.

  2. Coupe la tomme fraîche en lamelles fines, filme-les et garde-les au frais. 5 min

    Sors-les du frigo en début d'après-midi, une tomme tempérée fond bien plus vite.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Égoutte et sèche soigneusement les rondelles de pommes de terre dans un torchon propre. 5 min

    Des pommes de terre sèches dorent, des pommes de terre mouillées bouillent.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Fais chauffer le saindoux dans une grande poêle ou une cocotte, ajoute les pommes de terre et fais-les cuire à couvert, en les retournant de temps en temps. 25 min

    Garde un feu moyen, elles doivent devenir tendres et blondes sans brûler.

  2. Ajoute l'ail écrasé, le beurre, le sel et le poivre, puis la tomme en lamelles, et remue vigoureusement à la spatule jusqu'à obtenir des fils. 5 min

    Écrase légèrement les pommes de terre en remuant, la truffade en sera plus liée.

  3. Sers aussitôt dans la poêle, avec une salade verte vinaigrée pour couper la richesse.

    Une vinaigrette bien relevée à la moutarde fait un joli contrepoint à la tomme.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis une tomme fraîche et non affinée, c'est elle qui donne les fils caractéristiques de la truffade, une tomme trop vieille file beaucoup moins bien.
  • Ne sale pas trop les pommes de terre à la cuisson, la tomme fraîche apporte déjà du sel, tu ajusteras à la fin si besoin.
  • Utilise une poêle large et pas trop haute pour que les pommes de terre dorent en une couche fine plutôt qu'elles ne cuisent à l'étouffée.

Les variantes

  • Remplace le saindoux par de l'huile de tournesol pour une version plus légère en goût, le résultat reste proche mais un peu moins typé.
  • Ajoute des lardons fumés revenus avec les pommes de terre pour une truffade plus gourmande, parfaite pour un repas de famille copieux.
  • Pour une version express un soir de semaine, utilise des pommes de terre déjà précuites à la vapeur, tu gagnes dix minutes de cuisson.

Avec quoi le servir

  • Salade verte vinaigrée à la moutarde
  • Charcuterie d'Auvergne en entrée
  • Vin rouge léger du Cantal ou de l'Auvergne

Conservation

La truffade se garde un jour au réfrigérateur dans une boîte fermée, mais elle perd son côté filant en refroidissant. Réchauffe-la doucement à la poêle à feu doux en remuant, elle ne se congèle pas bien à cause de la tomme.

Questions sur cette recette

Peut-on remplacer la tomme fraîche du Cantal par un autre fromage ?

La tomme fraîche est l'ingrédient qui donne à la truffade ses fils caractéristiques, difficile à remplacer vraiment. À défaut, une mozzarella bien égouttée peut filer de façon proche, mais le goût sera différent.

Pourquoi ma truffade ne file pas comme attendu ?

Si la tomme sort trop froide du réfrigérateur, elle fond moins facilement et file moins bien. Sors-la une heure avant la cuisson et remue sans cesse une fois ajoutée aux pommes de terre.

La truffade convient-elle aux enfants ?

Oui, c'est un plat doux et réconfortant, sans épice ni piment, que les enfants apprécient généralement beaucoup. Tu peux simplement réduire le poivre si tu reçois avec de jeunes enfants.

Faut-il vraiment éplucher les pommes de terre à l'avance ?

Tu peux les éplucher et les couper le matin pour gagner du temps avant l'arrivée des invités, en les gardant dans l'eau fraîche. L'essentiel est de bien les égoutter et les sécher juste avant la cuisson.

Peut-on préparer une truffade du Cantal à l'avance ?

En partie, la fin se fait au dernier moment. La recette demande 35 min de travail en tout, réparti ainsi, le jour même, 2 étapes, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 3 étapes.

Combien de temps faut-il pour préparer une truffade du Cantal ?

Compte 50 min en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 35 min de travail réel. La recette est classée « facile ».

Combien de calories dans une truffade du Cantal ?

Environ 560 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte une truffade du Cantal ?

Environ 3,20 € par personne, soit 19,20 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient lactose. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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