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Le plat, Bistrot chic

Filet de bœuf, jus truffé et pommes duchesse

Ce filet de bœuf au jus truffé et pommes duchesse est un plat de fête pour 6 personnes, avec 45 minutes de travail actif réparties sur la veille et le jour même. Le jus et les pommes duchesse se préparent la veille, il ne reste que la cuisson de la viande à gérer avant l'arrivée des invités. Difficulté moyenne, environ 11,50 € par personne, la réussite tient au repos de la viande sous aluminium avant de trancher.

Un filet de bœuf rosé, un jus qui sent la truffe et de jolies pommes duchesse préparées d'avance, le dîner de fête sans stress.

Filet de bœuf, jus truffé et pommes duchesse
Pour
6 personnes
Travail
45 min
Temps total
1 h 40
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Moyen
Coût par personne
11,50 €
Calories par personne
760 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Un filet de bœuf rosé, découpé en tranches épaisses, nappé d'un jus qui sent la truffe sans en faire trop. Les pommes duchesse apportent leur croûte dorée et leur cœur fondant, pochées à la douille puis passées au four jusqu'à ce qu'elles brillent. C'est le genre de plat qui change d'un rôti du dimanche sans demander un travail de dernière minute impossible.

C'est une recette pour un dîner de fête, un anniversaire marquant ou un repas de famille en hiver, quand on veut recevoir sans improviser. Le gros du travail se fait la veille au calme, il ne reste que la cuisson à surveiller le soir même. Sers-le avec un menu simple en entrée, le filet et ses pommes duchesse portent le repas à eux seuls.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 2 étapes, 50 min
  2. Le jour même Rien à faire
  3. Avant l'arrivée des invités 3 étapes, 1 h
  4. Au moment de servir 1 étape

La veille, prépare les pommes duchesse et pochées sur plaque, puis fais le jus truffé et filtre le, les deux attendent au réfrigérateur. Une heure avant l'arrivée des invités, sors le filet, saisis le et enfourne le avec les pommes duchesse, puis laisse la viande reposer sous aluminium. Au moment de servir, réchauffe le jus, tranche le filet et dresse avec les pommes duchesse bien dorées.

Les ingrédients

6 personnes

Boucherie

  • Filet de bœuf 1,3 kg

Fruits et légumes

  • Pommes de terre à purée 1 kg
  • Échalotes 3

Crèmerie

  • Jaunes d'œufs 3
  • Beurre 80 g

Épicerie

  • Muscadesouvent au placard 1 pincée
  • Porto 10 cl
  • Fond de veau 40 cl
  • Jus de truffe 2 c. à s.
  • Huilesouvent au placard 2 c. à s.
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Allergènes Lactose, Œufs

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Cuis les pommes de terre à la vapeur, passe-les au presse-purée, mélange avec le beurre, les jaunes et la muscade, puis forme des rosaces sur une plaque garnie de papier cuisson. 30 min

    Sèche la purée quelques minutes sur le feu avant de la lisser, trop d'eau empêche les rosaces de tenir.

  2. Fais suer les échalotes, déglace au porto, ajoute le fond de veau et réduis de moitié, puis ajoute le jus de truffe et filtre. 20 min

    Garde le jus de truffe pour la fin, il perd son parfum s'il bout longtemps.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Sors le filet une heure avant, saisis-le sur toutes ses faces dans l'huile bien chaude, puis enfourne-le à 200 °C. 25 min

    Ficelle le filet pour qu'il garde une forme régulière et cuise uniformément.

  2. Enfourne en même temps les pommes duchesse badigeonnées de jaune d'œuf et laisse-les dorer. 20 min

    Un coup de pinceau de jaune avant le four et elles prennent une jolie robe brillante.

  3. Laisse le filet reposer sous une feuille d'aluminium en attendant les invités. 15 min

    Le repos répartit le jus dans la chair, la viande ne coule pas à la découpe.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Réchauffe le jus, tranche le filet en épaisses tranches et dresse avec les pommes duchesse.

    Verse le jus à la cuillère au dernier moment pour qu'il reste brillant.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis un filet bien paré par ton boucher, sans nerf ni chaînette, pour une cuisson régulière et une découpe nette.
  • Sors toujours le filet du réfrigérateur une heure avant la cuisson, une viande froide saisit mal et cuit de façon inégale au four.
  • Utilise un thermomètre à viande si tu en as un, 52 à 54 °C à cœur donne un rosé franc sans risquer de trop cuire un morceau aussi cher.

Les variantes

  • Remplace le jus de truffe par un filet d'huile de truffe ajouté hors du feu, le parfum sera plus discret mais tout aussi agréable.
  • Pour une version plus simple, forme les pommes duchesse à la cuillère plutôt qu'à la poche, elles seront moins régulières mais tout aussi bonnes.
  • Pour les enfants, sers une partie du filet bien cuite à part et remplace le jus truffé par un jus classique au porto, sans le jus de truffe.

Avec quoi le servir

  • Une poêlée de légumes racines de saison
  • Un verre de bordeaux rouge
  • Une salade d'endives aux noix en entrée

Conservation

Le filet cuit se conserve 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, le jus se réchauffe doucement à la casserole. Les pommes duchesse crues se congèlent bien sur plaque avant cuisson, elles se cuisent ensuite directement sortie du congélateur en ajoutant quelques minutes de four.

Questions sur cette recette

Peut on remplacer le jus de truffe par un autre ingrédient ?

Oui, un trait d'huile de truffe ajouté hors du feu donne un parfum plus discret mais réussi. Sans aucun produit truffé, le jus reste bon grâce au porto et au fond de veau réduits.

Comment savoir si le filet est cuit à point ?

Compte environ 25 minutes de four à 200 °C pour un rosé, mais un thermomètre planté au centre reste le repère le plus fiable. Vise 52 à 54 °C à cœur avant le repos, la température monte encore de quelques degrés en reposant.

Comment bien dresser le filet et les pommes duchesse dans l'assiette ?

Tranche le filet en tranches épaisses d'environ deux centimètres pour qu'il garde son moelleux. Dispose deux ou trois pommes duchesse par assiette et verse le jus à la cuillère au dernier moment pour qu'il reste brillant.

Peut on préparer ce plat pour plus de 6 personnes ?

Oui, compte un filet de bœuf plus long ou deux filets plus petits pour garder une cuisson homogène, et augmente les quantités de pommes duchesse et de jus en proportion. Le temps de cuisson du filet reste à peu près le même tant que l'épaisseur ne change pas.

Peut-on préparer un filet de bœuf, son jus truffé et ses pommes duchesse à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 45 min de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 2 étapes, avant l'arrivée des invités, 3 étapes, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer un filet de bœuf, son jus truffé et ses pommes duchesse ?

Compte 1 h 40 en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 45 min de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans un filet de bœuf, son jus truffé et ses pommes duchesse ?

Environ 760 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte un filet de bœuf, son jus truffé et ses pommes duchesse ?

Environ 11,50 € par personne, soit 69,00 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient lactose, œufs. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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  • 25 min de travail
  • Se prépare le jour même
  • Facile, 11,20 € par personne

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