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Das Hauptgericht, Schickes Bistro

Rinderfilet mit Trüffeljus und Kartoffel-Duchesse

Dieses Rinderfilet mit Trüffeljus und Kartoffel-Duchesse ist für 6 Personen gedacht und verlangt 45 Minuten aktive Arbeit, verteilt auf den Vortag und den Tag selbst. Der Jus und die Kartoffel-Duchesse werden vorbereitet, am Tag selbst bleibt nur noch der Braten zu garen, bevor die Gäste kommen. Der Schwierigkeitsgrad ist mittel, die Kosten liegen bei etwa 11,50 € pro Person, und der Erfolg hängt davon ab, das Fleisch vor dem Schneiden unter Folie ruhen zu lassen.

Ein rosa gebratenes Rinderfilet, ein Jus mit Trüffelduft und hübsche, im Voraus zubereitete Kartoffel-Duchesse, das Festessen ganz ohne Stress.

Rinderfilet mit Trüffeljus und Kartoffel-Duchesse
Für
6 Personen
Aufwand
45 min
Gesamtzeit
1 h 40
Vorbereitung
Wird am Vortag vorbereitet
Schwierigkeit
Mittel
Kosten pro Person
11,50 €
Kalorien pro Person
760 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach

Ein rosa gebratenes Rinderfilet, in dicke Scheiben geschnitten, übergossen mit einem Jus, der dezent nach Trüffel duftet. Die Kartoffel-Duchesse bringen eine goldene Kruste und einen weichen Kern mit, aus dem Spritzbeutel geformt und im Ofen gebacken, bis sie glänzen. So ein Gericht hebt einen Sonntagsbraten auf ein anderes Niveau, ohne unmögliche Arbeit in letzter Minute zu verlangen.

Das ist ein Rezept für ein festliches Abendessen, einen besonderen Geburtstag oder ein Familienessen im Winter, wenn du ohne Improvisation Gäste empfangen willst. Der größte Teil der Arbeit erledigt sich in aller Ruhe am Vortag, am Abend selbst musst du nur noch den Braten im Auge behalten. Halte den Rest des Menüs einfach, das Filet und seine Kartoffel-Duchesse tragen das Essen von allein.

Der Zeitplan

Was wann passiert, damit du bei deinen Gästen bist und nicht in der Küche.

  1. Am Vortag 2 Schritte, 50 min
  2. Am selben Tag Nichts zu tun
  3. Bevor die Gäste kommen 3 Schritte, 1 h
  4. Beim Servieren 1 Schritt

Am Vortag formst und bäckst du die Kartoffel-Duchesse, bereitest dann den Trüffeljus zu und passierst ihn, beides wartet im Kühlschrank. Eine Stunde bevor die Gäste kommen, nimmst du das Filet heraus, brätst es an und schiebst es mit den Kartoffel-Duchesse in den Ofen, danach ruht das Fleisch unter Alufolie. Zum Servieren erwärmst du den Jus, schneidest das Filet auf und richtest es mit den goldenen Kartoffel-Duchesse an.

Die Zutaten

6 Personen

Fleischerei

  • Rinderfilet 1,3 kg

Obst und Gemüse

  • Mehligkochende Kartoffeln 1 kg
  • Schalotten 3

Molkereiprodukte

  • Eigelb 3
  • Butter 80 g

Vorratskammer

  • Muskatnussmeist im Vorratsschrank 1 Prise
  • Portwein 10 cl
  • Kalbsfond 40 cl
  • Trüffelsaft 2 EL
  • Ölmeist im Vorratsschrank 2 EL
  • Salzmeist im Vorratsschrank 1 Prise
  • Pfeffermeist im Vorratsschrank 1 Prise

Allergene Laktose, Eier

Das Rezept, Moment für Moment

Am VortagWas über Nacht im Kühlschrank durchziehen sollte.

  1. Dämpfe die Kartoffeln, presse sie durch die Kartoffelpresse, vermische sie mit der Butter, dem Eigelb und der Muskatnuss, und spritze dann Rosetten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. 30 min

    Trockne das Püree ein paar Minuten auf dem Herd, bevor du es glattrührst, zu viel Feuchtigkeit verhindert, dass die Rosetten ihre Form halten.

  2. Dünste die Schalotten an, lösche mit Portwein ab, gib den Kalbsfond dazu und reduziere um die Hälfte, rühre dann den Trüffelsaft ein und passiere alles. 20 min

    Gib den Trüffelsaft erst ganz zum Schluss dazu, er verliert sein Aroma, wenn er zu lange kocht.

Bevor die Gäste kommenDie letzte Stunde, kurz bevor es klingelt.

  1. Nimm das Filet eine Stunde vorher heraus, brate es rundherum in heißem Öl an und schiebe es dann bei 200 °C in den Ofen. 25 min

    Binde das Filet mit Küchengarn, damit es seine Form behält und gleichmäßig gart.

  2. Schiebe gleichzeitig die mit Eigelb bestrichenen Kartoffel-Duchesse in den Ofen und lass sie goldbraun werden. 20 min

    Ein Pinselstrich Eigelb vor dem Backen sorgt für eine schöne, glänzende Farbe.

  3. Lass das Filet unter Alufolie ruhen, während du auf die Gäste wartest. 15 min

    Die Ruhezeit verteilt den Fleischsaft im Inneren, sodass beim Schneiden nichts ausläuft.

Beim ServierenDie letzten Handgriffe, direkt vor deinen Gästen.

  1. Erwärme den Jus, schneide das Filet in dicke Scheiben und richte es mit den Kartoffel-Duchesse an.

    Gieße den Jus erst im letzten Moment löffelweise darüber, damit er glänzend bleibt.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Lass dir das Filet beim Metzger gut parieren, ohne Sehnen oder Silberhaut, für ein gleichmäßiges Garen und einen sauberen Anschnitt.
  • Nimm das Filet immer eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank, ein kaltes Fleischstück bräunt schlecht an und gart im Ofen ungleichmäßig.
  • Nutze ein Fleischthermometer, falls du eines hast, 52 bis 54 °C Kerntemperatur ergeben ein sicheres Rosa, ohne ein so teures Stück Fleisch zu riskieren.

Die Varianten

  • Ersetze den Trüffelsaft durch einen Spritzer Trüffelöl, der erst nach dem Kochen dazukommt, das Aroma wird dezenter, aber genauso angenehm.
  • Für eine einfachere Version formst du die Kartoffel-Duchesse mit dem Löffel statt mit dem Spritzbeutel, sie sehen weniger gleichmäßig aus, schmecken aber genauso gut.
  • Für Kinder legst du einen Teil des Filets gut durchgebraten beiseite und servierst dazu einen einfachen Portwein-Jus ohne Trüffelsaft.

Womit du es servieren kannst

  • Geröstetes Wurzelgemüse der Saison
  • Ein Glas roter Bordeaux
  • Ein Chicorée-Walnuss-Salat als Vorspeise

Aufbewahrung

Das gegarte Filet hält sich 2 Tage im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose, der Jus wird sanft im Topf wieder erwärmt. Rohe Kartoffel-Duchesse lassen sich vor dem Backen gut auf dem Blech einfrieren und können direkt aus dem Gefrierfach mit ein paar Minuten mehr Backzeit gebacken werden.

Fragen zu diesem Rezept

Kann ich den Trüffelsaft durch etwas anderes ersetzen?

Ja, ein Spritzer Trüffelöl, erst nach dem Kochen dazugegeben, ergibt ein dezenteres, aber immer noch gelungenes Aroma. Ganz ohne Trüffelprodukt schmeckt der Jus dank reduziertem Portwein und Kalbsfond trotzdem gut.

Woran erkenne ich, dass das Filet richtig gegart ist?

Rechne mit etwa 25 Minuten im auf 200 °C vorgeheizten Ofen für ein rosa Ergebnis, ein in die Mitte gestecktes Thermometer bleibt aber der zuverlässigste Anhaltspunkt. Ziele auf 52 bis 54 °C Kerntemperatur vor dem Ruhen, die Temperatur steigt beim Ruhen noch etwas weiter an.

Wie richte ich Filet und Kartoffel-Duchesse am besten an?

Schneide das Filet in etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben, damit es saftig bleibt. Lege zwei bis drei Kartoffel-Duchesse pro Teller und gieße den Jus erst im letzten Moment darüber, damit er glänzend bleibt.

Kann ich dieses Gericht für mehr als 6 Personen zubereiten?

Ja, nimm ein längeres Filet oder zwei kleinere, um ein gleichmäßiges Garen zu sichern, und erhöhe die Menge an Kartoffel-Duchesse und Jus entsprechend. Die Garzeit des Filets bleibt etwa gleich, solange sich die Dicke nicht ändert.

Kann man ein Rinderfilet mit Trüffeljus und Kartoffel-Duchesse im Voraus zubereiten?

Ja, das wird sogar empfohlen. Das Rezept braucht insgesamt 45 min Aufwand, aufgeteilt wie folgt, am vortag, 2 schritte, bevor die gäste kommen, 3 schritte, beim servieren, 1 schritt.

Wie lange dauert die Zubereitung von ein Rinderfilet mit Trüffeljus und Kartoffel-Duchesse?

Rechne mit 1 h 40 insgesamt, Ruhe und Kochzeit inbegriffen, davon 45 min tatsächlicher Aufwand. Das Rezept ist als „Mittel“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat ein Rinderfilet mit Trüffeljus und Kartoffel-Duchesse?

Etwa 760 kcal pro Person, für ein Rezept für 6 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet ein Rinderfilet mit Trüffeljus und Kartoffel-Duchesse?

Etwa 11,50 € pro Person, das sind 69,00 € für 6 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält Laktose, Eier. Denk daran, deine Gäste vor der Menüplanung nach Allergien zu fragen.

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  • 40 min Aufwand
  • Wird am Vortag vorbereitet
  • Mittel, 2,30 € pro Person

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