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L'entrée, Terroir

Tourte de gibier aux champignons

La tourte de gibier aux champignons est une entrée de terroir pour 6 personnes, enveloppée dans une double pâte brisée dorée. Elle demande 1 heure de travail actif réparti sur deux jours, la garniture mijotée se prépare la veille et le montage se fait le jour même. De difficulté moyenne, comptez 4,60 € par personne, la clé est de bien refroidir la garniture avant de monter la tourte.

Une tourte dorée qui craque sous le couteau et livre un gibier fondant aux champignons, c'est le grand décor de l'automne sur ta table.

Tourte de gibier aux champignons
Pour
6 personnes
Travail
1 h
Temps total
4 h
Préparation
Se prépare la veille
Difficulté
Moyen
Coût par personne
4,60 €
Calories par personne
520 kcalcalculé par Kiloach, ton coach kilos

Sous sa croûte dorée et craquante, cette tourte cache un gibier fondant qui a mijoté longuement avec du vin rouge et des baies de genièvre, et des champignons de Paris poêlés à part pour garder leur tenue. Le mélange d'oignons, de lardons et d'aromates donne une garniture dense et parfumée, typique des plats de chasse d'automne et d'hiver.

C'est une entrée qui pose le décor d'un repas de famille ou d'un dîner entre amis quand les beaux jours sont loin. Elle s'accorde avec un menu simple derrière, une volaille ou un poisson en plat, pour laisser toute la place à ce premier service généreux et un peu solennel.

Le programme

Ce qui se fait quand, pour être avec tes invités et pas en cuisine.

  1. La veille 2 étapes, 1 h 50
  2. Le jour même 1 étape, 20 min
  3. Avant l'arrivée des invités 1 étape, 45 min
  4. Au moment de servir 1 étape

La veille, tu fais mijoter le gibier avec les lardons, les oignons et le vin rouge, tu ajoutes les champignons en fin de cuisson puis tu laisses refroidir toute la nuit. Le jour même, tu montes la tourte avec la garniture froide. Juste avant l'arrivée des invités, tu la dores et tu l'enfournes 45 minutes. Au moment de servir, tu la laisses reposer cinq minutes puis tu la découpes avec une salade acidulée à côté.

Les ingrédients

6 personnes

Boucherie

  • Gibier à mijoter (biche, sanglier ou chevreuil) 700 g
  • Lardons 100 g

Fruits et légumes

  • Champignons de Paris 400 g
  • Oignons 2
  • Thym 4 brins

Épicerie

  • Vin rouge 25 cl
  • Farinesouvent au placard 1 c. à s.
  • Lauriersouvent au placard 2
  • Baies de genièvresouvent au placard 4
  • Selsouvent au placard 1 pincée
  • Poivresouvent au placard 1 pincée

Crèmerie

  • Pâte brisée 2
  • Œuf 1

Allergènes Gluten, Œufs

La recette, moment par moment

La veilleCe qui gagne à reposer une nuit, au frais.

  1. Fais dorer le gibier coupé en dés avec les lardons et les oignons, saupoudre de farine, mouille avec le vin rouge, ajoute thym, laurier et genièvre, puis laisse mijoter à couvert. 1 h 40

    Saisis la viande en deux fournées, entassée elle bout et ne dore pas.

  2. Ajoute les champignons poêlés en fin de cuisson, retire le laurier et laisse refroidir toute la nuit. 10 min

    Poêle les champignons à part à feu vif pour qu'ils ne rendent pas leur eau dans la tourte.

Le jour mêmeDans la journée, quand tu as un moment.

  1. Étale une pâte dans un moule, garnis de viande froide en dôme, couvre avec la seconde pâte, soude les bords et fais une cheminée. 20 min

    Mets un petit rouleau de papier cuisson dans la cheminée, la vapeur s'échappe sans percer la pâte.

Avant l'arrivée des invitésLa dernière heure, juste avant de sonner.

  1. Dore la pâte au jaune d'œuf et enfourne à 190 °C jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et brillante. 45 min

    Fais un second passage de dorure à mi-cuisson, la couleur sera plus profonde.

Au moment de servirLes gestes de la fin, devant tes invités.

  1. Laisse reposer cinq minutes avant de découper en parts, avec une petite salade acidulée à côté.

    Coupe avec un couteau scie, la croûte ne s'effrite pas.

Nos conseils pour la réussir

  • Choisis un gibier déjà coupé en dés chez ton boucher, cela évite le parage et accélère la préparation de la veille.
  • Si la sauce reste trop liquide en fin de mijotage, retire le couvercle les quinze dernières minutes pour qu'elle réduise et n'imbibe pas la pâte.
  • Pose le moule sur une plaque froide avant d'enfourner, la chaleur monte mieux sous la tourte et la pâte du dessous cuit sans rester pâle.

Les variantes

  • Remplace le gibier par du bœuf à bourguignon si tu ne trouves pas de viande de chasse, le résultat reste proche en texture.
  • Pour une version sans viande, remplace le gibier et les lardons par des champignons variés et des lentilles cuites, en gardant le vin rouge et les aromates.
  • Pour aller plus vite, prépare la garniture dans une cocotte sous pression, le mijotage tombe à 30 minutes au lieu de 100.

Avec quoi le servir

  • Petite salade acidulée à côté
  • Un verre de vin rouge de Bourgogne
  • Purée de céleri rave en suite

Conservation

La tourte se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur, bien couverte. Elle se congèle crue ou cuite jusqu'à 2 mois, à réchauffer au four pour que la pâte reste croustillante, jamais au micro-ondes.

Questions sur cette recette

Peut-on utiliser une pâte feuilletée à la place de la pâte brisée ?

Oui, la pâte feuilletée donne une tourte plus légère et plus croustillante, mais elle se tient un peu moins bien à la découpe. La pâte brisée reste plus fidèle au style terroir du plat.

Comment savoir si la tourte est assez cuite ?

La pâte doit être bien dorée et brillante sur le dessus et sur les bords, sans zone pâle. Si elle dore trop vite, couvre d'un papier aluminium les dix dernières minutes.

Peut-on préparer la tourte entièrement la veille, montage compris ?

Oui, tu peux monter la tourte crue la veille et la garder au réfrigérateur, puis la dorer et l'enfourner juste avant l'arrivée des invités. Cela évite toute manipulation de pâte le jour même.

Quel gibier choisir si on hésite entre biche, sanglier et chevreuil ?

Le chevreuil donne la texture la plus fine, le sanglier un goût plus marqué, la biche se situe entre les deux. Les trois fonctionnent très bien dans cette recette mijotée longuement.

Peut-on préparer une tourte de gibier aux champignons à l'avance ?

Oui, c'est même conseillé. La recette demande 1 h de travail en tout, réparti ainsi, la veille, 2 étapes, le jour même, 1 étape, avant l'arrivée des invités, 1 étape, au moment de servir, 1 étape.

Combien de temps faut-il pour préparer une tourte de gibier aux champignons ?

Compte 4 h en tout, temps de repos et de cuisson compris, dont 1 h de travail réel. La recette est classée « moyen ».

Combien de calories dans une tourte de gibier aux champignons ?

Environ 520 kcal par personne, pour une recette prévue pour 6 personnes. Les calories sont calculées par Kiloach, ton coach kilos, l'application partenaire de Mon Chou.

Combien coûte une tourte de gibier aux champignons ?

Environ 4,60 € par personne, soit 27,60 € pour 6 personnes, selon les prix moyens en supermarché.

Quels allergènes contient cette recette ?

Cette recette contient gluten, œufs. Pense à demander à tes invités leurs allergies avant de composer ton menu.

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Caponata sicilienne L'entrée

Méditerranée

Caponata sicilienne

  • 45 min de travail
  • Se prépare la veille
  • Facile, 1,60 € par personne

190 kcalcalculé par Kiloach