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Die Vorspeise, Regionalküche

Wildpastete mit Champignons

Die Wildpastete mit Champignons ist eine herzhafte Vorspeise für 6 Personen, eingehüllt in doppelten goldenen Mürbeteig. Sie braucht etwa 1 Stunde aktive Arbeit verteilt auf zwei Tage, die geschmorte Füllung wird am Vortag zubereitet und die Pastete am selben Tag zusammengesetzt. Der Schwierigkeitsgrad ist mittel, die Kosten liegen bei etwa 4,60 € pro Person, entscheidend ist, die Füllung vor dem Zusammensetzen vollständig abkühlen zu lassen.

Eine goldene Pastete, die unter dem Messer knackt und zartes Wild mit Champignons preisgibt, die große herbstliche Bühne für deinen Tisch.

Wildpastete mit Champignons
Für
6 Personen
Aufwand
1 h
Gesamtzeit
4 h
Vorbereitung
Wird am Vortag vorbereitet
Schwierigkeit
Mittel
Kosten pro Person
4,60 €
Kalorien pro Person
520 kcalberechnet von Kiloach, deinem Kilo-Coach

Unter der knusprigen goldenen Kruste verbirgt sich zartes Wild, das lange mit Rotwein und Wacholderbeeren geschmort hat, dazu Champignons, die separat gebraten wurden, damit sie Biss behalten. Die Mischung aus Zwiebeln, Speck und Kräutern ergibt eine dichte, würzige Füllung, wie man sie von herbstlichen und winterlichen Jagdgerichten kennt.

Diese Vorspeise setzt den Rahmen für ein Familienessen oder einen Abend mit Freunden, wenn die warmen Tage vorbei sind. Sie passt zu einem einfachen Hauptgang danach, Geflügel oder Fisch, damit dieser großzügige, etwas feierliche erste Gang im Mittelpunkt steht.

Der Zeitplan

Was wann passiert, damit du bei deinen Gästen bist und nicht in der Küche.

  1. Am Vortag 2 Schritte, 1 h 50
  2. Am selben Tag 1 Schritt, 20 min
  3. Bevor die Gäste kommen 1 Schritt, 45 min
  4. Beim Servieren 1 Schritt

Am Vortag schmorst du das Wild mit Speck, Zwiebeln und Rotwein, gibst die Champignons gegen Ende dazu und lässt alles über Nacht abkühlen. Am selben Tag setzt du die Pastete mit der kalten Füllung zusammen. Kurz bevor die Gäste kommen, bestreichst du sie mit Eigelb und backst sie 45 Minuten. Zum Servieren lässt du sie fünf Minuten ruhen und schneidest sie mit einem säuerlichen Salat dazu an.

Die Zutaten

6 Personen

Fleischerei

  • Schmorwild (Hirsch, Wildschwein oder Reh) 700 g
  • Speckwürfel 100 g

Obst und Gemüse

  • Champignons 400 g
  • Zwiebeln 2
  • Thymian 4 Zweige

Vorratskammer

  • Rotwein 25 cl
  • Mehlmeist im Vorratsschrank 1 EL
  • Lorbeerblättermeist im Vorratsschrank 2
  • Wacholderbeerenmeist im Vorratsschrank 4
  • Salzmeist im Vorratsschrank 1 Prise
  • Pfeffermeist im Vorratsschrank 1 Prise

Molkereiprodukte

  • Mürbeteig 2
  • Ei 1

Allergene Gluten, Eier

Das Rezept, Moment für Moment

Am VortagWas über Nacht im Kühlschrank durchziehen sollte.

  1. Brate das gewürfelte Wild mit Speck und Zwiebeln an, bestäube mit Mehl, lösche mit Rotwein ab, gib Thymian, Lorbeer und Wacholderbeeren dazu und lass alles zugedeckt schmoren. 1 h 40

    Brate das Fleisch in zwei Portionen an, zu eng gedrängt dünstet es statt zu bräunen.

  2. Gib die gebratenen Champignons gegen Ende der Garzeit dazu, entferne den Lorbeer und lass die Füllung über Nacht abkühlen. 10 min

    Brate die Champignons separat bei starker Hitze an, damit sie kein Wasser in die Pastete abgeben.

Am selben TagIm Laufe des Tages, wann immer du Zeit findest.

  1. Lege eine Teigplatte in eine Form, fülle die kalte Füllung als Haufen ein, decke mit der zweiten Teigplatte ab, verschließe die Ränder und schneide ein kleines Loch in die Mitte. 20 min

    Stecke eine kleine Backpapierrolle in das Loch, der Dampf entweicht, ohne den Teig aufzureißen.

Bevor die Gäste kommenDie letzte Stunde, kurz bevor es klingelt.

  1. Bestreiche den Teig mit Eigelb und backe bei 190 °C, bis er tief golden und glänzend ist. 45 min

    Bestreiche ein zweites Mal zur Hälfte der Backzeit mit Ei, die Farbe wird tiefer.

Beim ServierenDie letzten Handgriffe, direkt vor deinen Gästen.

  1. Lass die Pastete fünf Minuten ruhen, bevor du sie in Stücke schneidest, dazu ein kleiner säuerlicher Salat.

    Schneide mit einem Sägemesser, die Kruste bröckelt dann nicht.

Unsere Tipps, damit es gelingt

  • Lass dir das Wildfleisch beim Metzger schon gewürfelt geben, das spart das Zuschneiden und beschleunigt die Vorbereitung am Vortag.
  • Bleibt die Sauce am Ende des Schmorens noch zu flüssig, nimm den Deckel für die letzten fünfzehn Minuten ab, damit sie einkocht und den Teig nicht durchweicht.
  • Stelle die Form vor dem Backen auf ein kaltes Backblech, die Hitze steigt von unten besser und der Boden bäckt durch, statt blass zu bleiben.

Die Varianten

  • Ersetze das Wild durch Rindfleisch für Bourguignon, falls du kein Wildfleisch findest, die Textur bleibt sehr ähnlich.
  • Für eine fleischlose Version ersetzt du Wild und Speck durch gemischte Pilze und gekochte Linsen, Rotwein und Kräuter bleiben gleich.
  • Für eine schnellere Variante kochst du die Füllung im Schnellkochtopf, die Schmorzeit sinkt von 100 auf etwa 30 Minuten.

Womit du es servieren kannst

  • Ein säuerlicher Blattsalat dazu
  • Ein Glas roter Burgunder
  • Sellerie Püree im Anschluss

Aufbewahrung

Die Pastete hält sich 2 bis 3 Tage im Kühlschrank, gut abgedeckt. Sie lässt sich roh oder gebacken bis zu 2 Monate einfrieren, zum Aufwärmen im Ofen, damit der Teig knusprig bleibt, nie in der Mikrowelle.

Fragen zu diesem Rezept

Kann man Blätterteig statt Mürbeteig verwenden?

Ja, Blätterteig macht die Pastete leichter und knuspriger, hält aber beim Anschneiden weniger gut zusammen. Mürbeteig bleibt dem rustikalen Stil des Gerichts treuer.

Woran erkennt man, dass die Pastete fertig gebacken ist?

Der Teig sollte oben und an den Rändern tief golden und glänzend sein, ohne blasse Stellen. Bräunt er zu schnell, decke ihn in den letzten zehn Minuten locker mit Alufolie ab.

Kann man die Pastete komplett am Vortag zusammensetzen, inklusive Teig?

Ja, du kannst die rohe Pastete am Vortag zusammensetzen und im Kühlschrank aufbewahren, dann kurz vor Ankunft der Gäste mit Ei bestreichen und backen. So entfällt jede Teigarbeit am selben Tag.

Welches Wildfleisch wählt man zwischen Hirsch, Wildschwein und Reh?

Reh ergibt die feinste Textur, Wildschwein einen kräftigeren Geschmack, Hirsch liegt dazwischen. Alle drei funktionieren sehr gut in diesem lange geschmorten Rezept.

Kann man eine Wildpastete mit Champignons im Voraus zubereiten?

Ja, das wird sogar empfohlen. Das Rezept braucht insgesamt 1 h Aufwand, aufgeteilt wie folgt, am vortag, 2 schritte, am selben tag, 1 schritt, bevor die gäste kommen, 1 schritt, beim servieren, 1 schritt.

Wie lange dauert die Zubereitung von eine Wildpastete mit Champignons?

Rechne mit 4 h insgesamt, Ruhe und Kochzeit inbegriffen, davon 1 h tatsächlicher Aufwand. Das Rezept ist als „Mittel“ eingestuft.

Wie viele Kalorien hat eine Wildpastete mit Champignons?

Etwa 520 kcal pro Person, für ein Rezept für 6 Personen. Die Kalorien werden von Kiloach berechnet, deinem Kilo Coach, der Partner App von Mon Chou.

Was kostet eine Wildpastete mit Champignons?

Etwa 4,60 € pro Person, das sind 27,60 € für 6 Personen, basierend auf durchschnittlichen Supermarktpreisen.

Welche Allergene enthält dieses Rezept?

Dieses Rezept enthält Gluten, Eier. Denk daran, deine Gäste vor der Menüplanung nach Allergien zu fragen.

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